Anarchy in the… Carbonara! Gnocchi ripieni, zabaione salato, polvere di pancetta e sfere di aceto balsamico

Pensate che la Sacra Rota del cibo (L’Accademia della Cucina Italiana) definisce la Carbonara come: ” la pasta più falsificata d’Italia nei ristoranti, con ingredienti scorretti e discutibili a cominciare da quella maledetta panna, per finire all’utilizzo del prosciutto crudo al posto del guanciale o della pancetta”. Persino nei social che si occupano di cucina le discussioni più accese riguardano proprio questo tema. Personalmente credo che con rispetto e buon gusto, una giusta dose di anarchia possa essere concessa… da questa vena di follia nasce il mio piatto: gnocchi ripieni di formaggio di montagna, zabaione salato, polvere di pancetta e sfere di aceto balsamico e la canzone che lo accompagna non poteva che essere questa: Anarchy in the U.K. dei Sex Pistols!

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 Kg di patate vecchie
  • 1 uovo
  • 300 g di Farina 00
  • 200 g di Pecorino
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio evo q.b.
  • 4 tuorli
  • 60 g di burro
  • 80 ml di Vino Bianco
  • 100 g di Pancetta Affumicata
  • 150 ml di Aceto Balsamico
  • 1.5 g di Agar Agar
  • 500 ml di Olio Extravergine di Oliva
  • Acqua Fredda q.b.
  • Ghiaccio q.b.

Preparazione gnocchi:

Lavate bene le patate e cuocetele a vapore. Quando saranno cotte pelatele e con l’aiuto dell’apposito attrezzo o di una forchetta, schiacciate le patate. Lasciate intiepidire. Formate una fontana sulla spianatoia e al centro mettete l’uovo, un pizzico generoso di sale e pepe macinato. Incorporate la farina e lavorate l’impasto, non troppo, fino ad ottenere una palla. Formate dei salsicciotti e tagliate tocchetti di circa 2 cm. Schiacciate un tocchetto con la mano e inserite al centro un cubetto di Pecorino, richiudete e formate una pallina. Procedete in questo modo fino ad esaurire l’impasto. Cuoceteli in acqua bollente fin quando non saliranno a galla.

 

Preparazione polvere di pancetta:

Tagliate a listarelle la pancetta e mettetele in microonde per circa 3 minuti a 700 watt, finché non risulterà croccante, quindi frullatela creando una polvere.

 

Preparazione zabaione salato:

Mettete in una pentola di acciaio dal fondo spesso i 4 tuorli e sbatteteli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Immergete la pentola a bagnomaria in un’altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima, non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito. Aggiungete il burro morbido continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta fino a renderlo omogeneo, a questo punto iniziate a versare il vino a filo continuando a mescolare energicamente, proseguite fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. Togliete quindi lo zabaione dal fuoco e versatelo in un contenitore.

 

Preparazione sfere di aceto balsamico:

Prendete un recipiente di vetro, versate l’olio extravergine di oliva e mettetelo in freezer per almeno quaranta minuti. Versate i 150 millilitri di aceto balsamico (io ho scelto quello di Acetaia Malpighi) in un pentolino capiente ed insieme a quest’ultimo versate la polvere di agar agar; mescolate attentamente i due ingredienti in modo che non formino grumi. A fuoco basso portate a bollore, a questo punto spegnete il fuoco e fate riposare per un minuto lontano dal calore. Togliete l’olio dal freezer ed aiutandovi con un contagocce o una siringa procedete alla realizzazione delle sfere. Lasciate gocciolare l’aceto caldo con l’agar agar dentro l’olio freddo, sarà lo sbalzo termico a renderlo solido. Continuate con questa operazione fino a che non avrete esaurito tutto il composto di aceto balsamico. Aiutatevi con un cucchiaino per prelevate le piccole sfere di aceto e versatele dentro un colino a maglie strette, dopo di che sciacquatele delicatamente dentro acqua fredda e ghiaccio; a questo punto saranno pronte per essere utilizzate.

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