La lepre si muove nell’orto (Tagliatella ripiena di lepre e barbe di frate, cavolo nero e fave)

Ho immaginato un momento, che spesso capita a chi coltiva anche un piccolo orto in campagna, quando gli animali selvatici come la lepre, giustamente, vanno a nutrirsi di ciò che l’orto a loro offre. Materie prime di altissima qualità e trattamento nel rispetto della loro natura, danno un risultato che induce un viaggio sensoriale fatto di profumi, sapori e immagini.

Per questa ricetta ho pensato ad una canzone sfuggente, come la lepre:

Queen – Don’t stop me now

  • Preparazione: 90 Minuti
  • Cottura: 60 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Tagliatella

  • 400 g Farina
  • 4 Uova
  • 50 g Cacao amaro in polvere

Ripieno tagliatella

  • 200 g Lepre
  • 1 Carota
  • 1 Sedano
  • 1/2 Cipolla
  • 300 ml Lagrein
  • 100 g Barba di frate (agretti)
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • q.b. Zest di limone

Salsa di cavolo nero

  • 75 g Patate
  • 1 Scalogno (piccolo)
  • 300 g Cavolo nero
  • q.b. Zenzero
  • q.b. Olio extravergine d'oliva

Fave

  • 200 g Fave fresche

Salsa di lamponi

  • 40 g Lamponi

Gelatina di Lagrein

  • 200 ml Lagrein
  • q.b. Agar agar

Preparazione

Tagliatella

  1. Per la preparazione della tagliatella, vi rimando alla ricetta “Pappardelle funghi porcini e tartufo” https://blog.giallozafferano.it/tradizioneeinnovazione/pappardelle-funghi-porcini-e-tartufo/, con le uniche varianti di aggiungere il cacao nell’impasto e stendere delle strisce di impasto di circa 40cm di lunghezza e 10cm di larghezza.

    A questo punto prendete il ripieno e ponetelo al centro della tagliatella, che ripiegherete su sé stessa, pizzicando i tutti i bordi per sigillarla.

Fave

  1. Fate bollire un pentolino d’acqua poco salata ed aggiungete le fave, fate cucinare massimo 1 minuto, scolate e ponete in acqua e ghiaccio.

    Sbucciate le fave e tenete da parte il contenuto.

Preparazione del ripieno

  1. Prendete la carne di lepre, aggiungete metà delle verdure tagliate a pezzetti e di lagrein, il tutto in una terrina coperta con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per una notte in marinatura.

    Il giorno successivo eliminate vino e verdure (che nel frattempo avranno estratto parte del sapore selvatico alla lepre) e preparate un trito con il resto delle verdure, che farete soffriggere in una padella con dell’olio evo.

    Aggiungete i pezzi di lepre a fuoco vivace, eliminando per due volte l’acqua che ne fuoriesce, aggiungete il restante vino e coprite con il coperchio.

    A cottura ultimata fate raffreddare la carne e, con l’aiuto di una forchetta, sfibrate ottenendo degli sfilacci di lepre, riducete il tutto con il coltello.

  2. Lavate e asciugate le barbe di frate, tritatele finemente ed unitele alla lepre, aggiungete poca zeste di limone.

Salsa al cavolo nero

  1. In una casseruola mettere olio evo, lo scalogno tritato e la patata tagliata a fettine sottili (per abbassare i tempi di cottura), aggiungete acqua bollente e fate cucinare a fuoco vivo. Salate. Al termine della cottura frullate il tutto aggiungendo lo zenzero e fate raffreddare.

    Fate bollire una pentola d’acqua poco salata e sbollentate il cavolo nero (dal quale avrete prima eliminato la costa centrale) per pochi secondi, scolate e ponetelo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Aggiungetelo al preparato creato precedentemente con la patata.

    Frullate aggiungendo olio evo poco alla volta, fino ad ottenere un composto liscio ed il più possibile omogeneo.

Gelatina di Lagrein e salsa di lamponi

  1. Scaldate il Lagrein fino ad almeno 85°-90°, aggiungete una punta di cucchiaino da caffè di polvere di Agar Agar e, facendo attenzione a non creare dei grumi, continuate a scaldare fino a completo scioglimento dell’Agar Agar.

    Ponete il liquido in un recipiente (io generalmente utilizzo un foglio di alluminio in una piccola placca da forno) e mettetelo in frigorifero.

    Frullate i lamponi, filtrate il tutto con un colino cinese e ponetelo in un pentolino, scaldate per ridurre il liquido.

Assemblaggio

  1. Cucinate la tagliatella ripiena in abbondante acqua bollente salata.

    Ricavate una striscia di gelatina di Lagrein, ponetevi sopra alcune fave precedentemente preparate, affiancate un paio di cucchiaiate di salsa al cavolo nero e alcune gocce di salsa di lamponi.

    Scolate al tagliatella e adagiatela sul piatto avvolta su sé stessa.

Note

Cos’è l’Agar Agar? Si tratta di un’alga rossa polisaccaride con caratteristiche di termo reversibilità (la gelatina può essere riscaldata e fatta solidificare più volte) ed insapore. Le dosi corrette corrispondono a 4/5 g di polvere per litro di liquido (un cucchiaio di polvere corrisponde a 8 fogli da 5g di colla di pesce, che generalmente è fatta da collagene di maiale).

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3 commenti su “La lepre si muove nell’orto (Tagliatella ripiena di lepre e barbe di frate, cavolo nero e fave)

    • tradizioneeinnovazione il said:

      Buongiorno, ringraziamo per la critica costruttiva e le comunico che cercheremo di continuare a migliorare.
      Attendiamo con impazienza altri consigli utili.
      Un saluto.

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