Le pappardelle funghi e tartufo sono uno dei miei piatti preferiti perché mi ricorda sempre l’inizio dell’autunno. Penso che proprio questa stagione sia una delle migliori per la cucina: i funghi con il loro profumo di sottobosco ed il tartufo con tutto il suo carico aromatico, sono tra i miei ingredienti preferiti. Si tratta di materie prime tra le più pregiate esistenti, che meritano di essere esaltate al meglio conservandone, attraverso la semplicità di trattamento, la loro natura ricchissima.
Una ricetta calda ed elegante, come la canzone che scelto per accompagnarla:
Youssou N’Dour ft. Neneh Cherry – 7 Seconds
Ingredienti
Pappardelle
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150 g Farina 00
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100 g Semola di grano duro rimacinata
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3 Uova
Condimento ai funghi porcini e tartufo
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400 g Funghi porcini
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1 Tartufo (circa 5g)
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50 g Burro
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35 g Olio extravergine d'oliva
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1 spicchio Aglio
Preparazione
Pappardelle
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Su una spianatoia miscelate le due farine e create la classica forma a fontana, versando all’interno le uova precedentemente sbattute, miscelate con la forchetta fino a quando l’impasto lo permette, poi iniziate ad impastare con le mani per almeno 10 minuti dandogli una forma sferica. Coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Importante: esistono uova di differenti calibri e pesi, per questo se l’impasto dovesse risultare poco compatto, aggiungete un po’ alla volta della farina, altrimenti sarà necessario aggiungere un altro uovo ed altra farina man mano.
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Con l’ausilio di una macchina stendipasta o un matterello, create una sfoglia di massimo 1 mm di spessore (circa il penultimo scatto della macchina), ripiegandola almeno 4 volte e passando della semola di grano duro per evitare che si attacchi. Fate asciugare circa 5 minuti per lato e avvolgetela su sé stessa e, con un coltello affilato e infarinato, ricavate delle pappardelle ogni 2-2,5 cm.
Preparazione ingredienti
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Pulite i funghi aiutandovi con un coltellino corto e ben affilato, eliminando le parti legnose alla base e raschiando la terra dalla restante parte del gambo. Prendete un panno umido e passate con delicatezza sia la testa che le altre eventuali parti rimaste da pulire. Evitare di lavare i funghi sotto l’acqua corrente per non farli inzuppare, ma un passaggio veloce è comunque permesso per una migliore pulizia.
Per il tartufo munitevi di uno spazzolino ed eliminate tutti i residui di terra all’esterno e poi, passandolo velocemente sotto l’acqua corrente per ammorbidire il restante terreno rimasto attaccato, date l’ultimo colpo di spazzolino.
Importante: non effettuate la pulizia a fondo utilizzando l’acqua corrente, se non consumate immediatamente entrambi gli ingredienti, l’acqua è deleteria per una perfetta conservazione di funghi e tartufi.
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Con l’ausilio di una mandolina, affettate i porcini in lamelle sottili massimo 2 mm e metteteli da parte.
Cottura ingredienti
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Versate il burro in una padella capiente ed una volta sciolto aggiungete l’olio e l’aglio in camicia, fate soffriggere leggermente inclinando la padella e permettendo all’aglio di essere completamente immerso.
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Rimuovete l’aglio in camicia e versate i porcini precedentemente tagliati, cucinate a fuoco vivo per 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino, salate.
Importante: preferisco tagliare i funghi a lamelle anziché a tocchetti, per accorciare i tempi di cottura e mantenere il più possibile il sapore originale dell’ingrediente, in questo modo tendo anche ad evitare il più possibile di rendere i funghi “gommosi”.
Assemblaggio
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Versate la pasta in abbondante acqua bollente salata e quando le pappardelle torneranno a galla sarà il momento di scolarle.
Ponete le pappardelle nella pentola con i funghi, accendete il fuoco ed amalgamate gli ingredienti.
Impiattate con l’ausilio di pinza e mestolo per creare un nido di pappardelle ed affettate con un tagliatartufi, il tartufo nero.
Note
Come scegliere i funghi: i funghi non devono essere gommosi, devono emanare un profumo di sottobosco e la spugna sotto la testa non deve essere di colore bruno o disuniforme.
Come scegliere il tartufo: per quanto riguarda il tartufo anche in questo caso non deve essere gommoso, asciutto o per nulla profumato del suo inconfondibile aroma.