L’Aceto Balsamico si ottiene da mosti d’uva fermentati parzialmente, cotti e/o concentrati.
Si distingue in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia e, a seconda delle composizione, lavorazione e caratteristiche, assume la denominazione DOP o IGP.
Nel 2009 ha ottenuto dalla Commissione Europea la denominazione IGP, conseguentemente la produzione può avvenire solo nelle provincie di Reggio Emilia e di Modena con uva dei vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Per quanto riguarda la produzione di Aceto Balsamico IGP, al mosto vengono aggiunti un 10% di aceto di vino e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni, contrariamente per la produzione di Aceto Balsamico DOP viene utilizzato soltanto mosto cotto.
I mosti, oltre a provenire dai vitigni sopra citati, devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg. Infine per la stabilizzazione colorimetrica fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è possibile aggiungere caramello ed è vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate e successivamente abbiamo l’affinamento, entrambe le fasi avvengono all’interno di barili, botti o tini di legno pregiato (rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro). L’affinamento deve avvenire per un periodo minimo di 60 giorni, che sono conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime vengono avviate all’elaborazione. Al termine di questo periodo, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame analitico e organolettico, effettuato da un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: questo è lo step fondamentale affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena.
A differenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, in cui si effettuano rabbocchi e travasi da una botte all’altra durante il corso dell’ “invecchiamento”, per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP il disciplinare non prevede operazioni di questo tipo.
Trascorsi i 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento. Solo se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.
L’invecchiamento dell’Aceto Balsamico DOP, non è mai inferiore ai 12 anni (25 anni per l’aceto balsamico “extravecchio”). L’utilizzo di materie prime di alta qualità, del mosto e il lungo periodo di invecchiamento, fanno sì che questo tipo di aceto sia più pregiato rispetto a quello a marchio IGP.
Proprietà:
È ricco di sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, grazie ad essi, previene le infiammazioni articolari e l’osteoporosi.
Presenta proprietà antiossidanti, infatti combatte i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cutaneo precoce e rafforza il sistema immunitario, grazie alla grande concentrazione di polifenoli.
È in grado di ridurre la quantità di insulina presente nel sangue e proteggere le cellule del pancreas adibite a regolare la quantità di glicemia nel sangue.
Utilizzato sin dall’antichità, ancora oggi è un ottimo rimedio contro le infiammazioni come mal di gola. Infatti basterà diluire qualche goccia di aceto in un bicchiere d’acqua e fare dei gargarismi due/ tre volte al giorno.
Può essere utilizzato anche come “elisir” per contrastare l’emicrania, basterà inumidire un panno con qualche goccia di aceto e massaggiare le tempie.
È stato constatato che l’aceto balsamico ha proprietà dimagranti, infatti grazie ad alcuni enzimi presenti in esso, è in grado di sciogliere alcuni grassi contenuti del sangue.
Ha proprietà energizzanti e può essere un valido alleato per chi si sente spossato e ha quindi bisogno di energia e vitalità.
Gli antichi utilizzavano l’aceto balsamico per curare i disturbi legati alla sfera sessuale e per aumentare il desiderio.
Curiosità:
Il nome Balsamico deriva dall’antichità, quando l’aceto era considerato un farmaco più che un alimento. Il “balsamo” infatti veniva consigliato ai soggetti che soffrivano di mal di gola o disturbi delle vie respiratorie o dello stomaco. Come detto queste non sono solo credenze del passato, ma proprietà riconosciute.
Secondo un’usanza Modenese, per fermare la pezzuola che protegge l’apertura della botte, viene utilizzato un sasso del fiume Panaro. Si dice che il risultato finale non sia lo stesso se non viene rispettata questa usanza.
Le famiglie custodivano gelosamente in casa (e custodiscono tuttora) una batteria di Aceto Balsamico che consiste in un insieme di botti di volume crescente, un vero e proprio patrimonio che i genitori davano in dote alle figlie.
Per degustare in purezza l’Aceto Balsamico è bene utilizzare un cucchiaio in ceramica e non di acciaio evitando che si alterino le caratteristiche organolettiche.
I degustatori più tradizionalisti e conservatori, mettono alcune gocce nell’incavo tra pollice e indice, facendo in modo che il calore della pelle ne esalti profumo e sapore.