Gallinella di settembre (Gallinella e aceto balsamico, salsa di cicoria, fichi e frisella al nero di seppia)

E’ oramai settembre inoltrato ed io volevo creare qualcosa che sfruttasse questo meraviglioso periodo di transizione tra la calda e colorata estate e l’autunno dai sapori unici, quando le mattine iniziano ad essere più fresche. Ha da poco riaperto la pesca dopo il fermo biologico augusteo e gli ultimi fichi stanno iniziando a cadere, maturi, dai rami.

Così ho iniziato a costruire la ricetta di oggi: “Gallinella marinata in aceto balsamico, salsa di cicoria, fichi e frisella al nero di seppia”, alla quale ho abbinato una canzone adeguata al mese, “September” degli Earth, Wind & Fire

 

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di gallinella
200g di cicoria
1 patata
2 fichi non troppo maturi
1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena di buona qualità
50g frisella sbriciolata
1 monodose di nero di seppia
q.b. olio evo
q.b. sale

Stufate una patata tagliata a fettine sottili e fatela raffreddare, nel frattempo sbollentate per alcuni secondi la cicoria privata delle parti più dure dei gambi e mettetela in acqua e ghiaccio. Frullate il tutto aggiungendo sale e olio evo a filo fino a raggiungere un composto omogeneo e lucido.
Spennellate i filetti di gallinella con l’aceto balsamico di Modena (si tratta di un ingrediente molto importante, perché ne va del risultato della marinatura) e fateli riposare 20 minuti circa. Lavate e tagliate i fichi a fettine di circa 2mm di spessore. Stemperate il nero di seppia con 1 cucchiaio di olio evo e passatevi le friselle sbriciolate, che andrete poi a tostare in una padella antiaderente. In un’altra padella mettete i filetti di gallinella cuocendoli per 1-2 minuti per lato a fuoco moderato, salate lievemente verso fine cottura.

A questo piatto abbiamo abbinato un Carignano del Sulcis Rosato DOC “Rosa grande” della cantina Mesa, che nel proprio sito lo descrive come:

Armonico ed energico al tempo stesso, con le noti di freschezza e sapidità a domare l’iniziale generosità alcolica e a rinforzarne il finale aromatico di piccoli frutti. Naso discreto ed elegante con richiami floreali alla rosa selvatica e fruttati di lampone e bacche di bosco.”

https://www.cantinamesa.com/it-IT/i-vini/rosa-grande

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