Eccoci con il nostro focus sull’abbinamento cibo—vino, con il tema della carne!
Iniziamo parlando della composizione della carne: la sua composizione fa sì che sia un alimento che assolve alla funzione plastica nutritiva, ricca di 8 aminoacidi che il corpo non riesce a sintetizzare e che deve assumere dal cibo.
La sua composizione infatti è:
– Acqua 75%
– Proteine 20%
– Glucidi 1%
– Sostanze minerali 1%
– Vitamine 0.2%
La carne può essere classificata in base al colore, razza, categoria ed età.
Per categoria:
- Tessuto muscolare: fasci di fibre di natura proteica, parallele o orientate
- Tessuto connettivo: collageno bianco (gelatina) elastina gialla
- Tessuto adiposo: sottocutaneo, interno, muscolare
Per colore:
- Bianche: agnello, capretto, pollo, tacchino, conigli;
- Rosate: suino e vitello. La carne di suino viene erroneamente ritenuta grassa, in realtà il contenuto in grassi dipende dai tagli e dalle razze;
- Rosse: bovini adulti, equini, bufalini, faraona, oca, piccione, anatra;
- Nere: selvaggina da pelo: capriolo, cervo, lepre o selvaggina da piuma: pernici, starne, palmipedi selv.
Le carni bianche hanno un sapore delicato e una consistenza cedevole, pertanto andranno abbinate a vini leggeri e di corpo, non necessariamente un vino rosso.
Le carni rosse hanno un sapore accentuato e una consistenza medio-alta, per lo più vengono abbinate con vini rossi di corpo e strutturati.
Le carni nere invece hanno una aromaticità decisa e una consistenza accentuata quindi con vini rossi di gran corpo e robusti.
Ma cerchiamo di analizzare precisamente come e cosa abbinarci:
Suino
I suini allevati in Italia non sono poi così grassi e ricordatevi che esistono diverse razze. In generale il suino “pesante” è adatto per la produzione di salumi crudi, quello medio-pesante per salumi cotti e quelli leggeri per salumi cotti/con cotenna e per carni fresche. Ci sono razze anche autoctone come la cinta senese e la calabrese. L’abbinamento con i vini dipende molto dalla tipologia di trattamento che la carne ha subito! Per esempio lo stinco di maiale si abbina con un Pinot Nero, una braciola con un Chiaretto… già da questo capiamo quanto possano essere diversi tra di loro gli accostamenti!
Ovini
Agnello (da latte quando ha 3/4 settimane e adulto dalle 8/10 settimane) e capretto hanno un tessuto morbido e un sapore delicato ma con una persistenza significativa.
Per esempio l’agnello al forno è un piatto succulento e saporito, abbinato con un Amarone della Valpolicella o un Aglianico del Vulture
Avicunicoli
Anatra, pollo, gallina, galletto, coniglio, cappone, tacchino, oca, faraona e piccione. Molto varia dalla tipologia di cottura: il pollo allo spiedo ha aromaticità, il pollo alla diavola è piccante, pertanto la cottura farà variare l’abbinamento. Inoltre dipende molto anche dal tipo di allevamento, se l’animale cresce libero le carni sono più consistenti.
Equino
Con equino si intende cavallo, asino e mulo-bardotto, queste carni hanno una tendenza dolce più spiccata quindi abbiniamo un vino rosso fresco come il Lagrein, Marzemino e Barbera del Monferrato per contrapporsi alla tendenza caratterizzante.
Cacciagione e selvaggina
La carne è consistente per natura e sapore, al Nord spesso viene abbinata con frutti, mirtilli rossi, mentre al Sud con spezie per contrapporre al sapore molto forte.
Selvaggina da penna; rossi di buona struttura, tannici, morbidi, con intensità Gattinara, Aglianico del Taburno, Teroldego Rotaliano Riserva, Montello Colli Asolani
Selvaggina da pelo, tutti quelli in cantina per le grandi occasioni, intensi, Barolo, Brunello, Nobile di Montepulciano, Lagrein Riserva Taurasi, Sagrantino di Montefalco, Amarone, le versioni riserva, Chateauneuf du Pape
Frattaglie
Le frattaglie possono essere:
- Bianche: trippa, animelle, cervello, midollo, testina e zampetti
- Rosse: rognone, fegato, cuore, milza, polmoni, lingua
Citiamo però due casi particolari che sono il Foie Gras e il Patè di Foie Gras
Foie gras: ottenuto da alimentazione forzata oche e anatra, sfumata tendenza dolce, morbidezza e amarognolo finissimo, elegantissimo, va abbinato con vendemmia tardiva, muffati, Sauternes e Barsac. Ricordiamoci che il patè di foie gras per chiamarsi così deve essere presente almeno il 60% di materia prima
Patè in generale: preparazione ottenuta da carni diverse, più altri elementi, tartufo, frutta secca, distillati, armagnac, porto.
Il grasso, se percettibile, fa aumentare:
- da crudo tendenza dolce
- medie cotture sapidità
- lunghe cotture aromaticità
Quindi richiede vino che “neutralizzi”
La carne d’Oca è grassa in tutte le sue cotture, quindi emerge più la tendenza dolce. Con uno stracotto, per esempio, mi serve un vino che neutralizzi il grasso, che la lasci l’aromaticità, un vino che deterga e con sapidità come un Raboso o un Refosco.
Sequenza di possibili situazioni:
Crudo/carpaccio/ tartara
Carne cruda, percezione del glicogeno, quindi in bocca avremo succulenza della carne e una discreta tendenza acida. Cosa ci abbiniamo? Vini bianchi di buona morbidezza perché si devono contrapporre alla tendenza dolce, ma freschi e sapidi. Carpaccio o tartara hanno tendenza dolce con succulenza della carne e tendenza acida: abbiniamo vini bianchi con un leggero passaggio in legno, Langhe Chardonnay o un Roero Arneis. Se viene aggiunto qualche filetto di pomodorino secco o del tartufo oppure nel caso di una tartara con cappero, acciughina ecc, vanno abbinati vini rosati strutturati, per esempio Barbera d’Alba, Schiava dell’Alto Adige, una bollicina rosata
Frittura
Come sensazione abbiamo: aromaticità, untuosità moderata, tendenza dolce per la pastellatura. Per lo più in frittura si utilizza la carne bianca che ha un po’ meno succulenza in genere e più tendenza dolce, serve quindi alcol, freschezza, a volte tannino o anidride carbonica; se prima del fritto abbiamo pasteggiato con bollicine, continuiamo, altrimenti abbiniamo come segue:
- Cotoletta alla milanese: rosati strutturati, del Garda e della Sardegna, Oltrepo’ Pavese Pinot Nero vino rosso, o un vino dell’Alsazia che va benissimo con il fritto misto all’italiana
- Pollo fritto: bianchi strutturati, Colli Orientali del Friuli, vini con sapidità e grado alcolico come il Friulano, Inzolia.
Cottura al salto
Questa cottura prevede olio o zuccheri, scaloppa cotta in padella, saltimbocca alla romana, cottura veloce, qui troveremo tendenza acida data dalla acidità fissa del vino in cottura, vini con morbidezza, struttura in relazione alla tipologia di carne; se è presente molto agrume è necessario un vino più morbido, quindi mi oriento verso bianchi strutturati come lo Chardonnay e la Malvasia del Friuli, il Lugana per esempio è eccellente su una scaloppina alla maggiorana, altro abbinamento possono esserlo i rossi con tannini moderati.
Griglia
Come sensazione abbiamo aromaticità ma soprattutto una delicata tendenza amarognola per la griglia, sapidità e succulenza; andiamo ad abbinare vini rossi piuttosto giovani, freschi ma con morbidezza, discreta struttura e alcolicità; se ho un pollo alla griglia abbino bianchi morbidi, se ho una fiorentina, che è la massima espressione della succulenza intrinseca, equilibrio elegantissimo tra tendenza amarognola e tendenza dolce della carne abbino un toscano da Sangiovese, Chianti Classico, Carmignano Rosso, Rosso Conero.
Bollito
Cottura per dilavamento: la carne viene immersa nell’acqua bollente e troviamo quindi tendenza dolce, succulenza modesta indotta e aggiunta. Andiamo ad abbinare vini rossi di struttura media, non molto alcolici come un Langhe Barbera, Bonarda, Raboso giovane, Lambrusco di Sorbara.
Brasato e stufato
Abbiamo diverse sensazioni: aromaticità, speziatura, succulenza aggiunta, untuosità, è un piatto strutturato quindi vini rossi di corpo e robusti, ci vogliono vini con profumi “terziari” per persistenza, tannino e alcol: Valpolicella Superiore Ripasso, Primitivo di Manduria, Carignano Del Sulcis, Barolo se marinato al barolo. In cottura vino d’annata, in abbinamento quello evoluto.
Nuove Cotture
Nella carne cotta sottovuoto a bassa temperatura o nella cottura confit ritroviamo la succulenza intrinseca con tendenza dolce e aromaticità gentile. In tutte queste nuove cotture l’importante è mantenere integra la materia prima e bilanciare i condimenti: il prodotto cotto sottovuoto mantiene inalterate tutte le sensazioni e conserva la succulenza iniziale; andiamo quindi ad abbinare un Cabernet del Piave, Cabernet della Loira, Refosco, Rosso Montello.
Altri abbinamenti:
Arista di maiale, freschezza: Marzemino, Rosso Piceno
Lonzetta agli aromi: Aglianico del Vulture
Filetto in crosta: Montepulciano D’Abruzzo, Rosso del Montello, Torgiano Rosso Riserva