La ricotta non è considerata un vero e proprio formaggio, ma un latticino, prodotto caseario che si ottiene riscaldando il siero rimasto dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta, cotta 2 volte).
La sua forma tipica è tronco-conica, derivata dai recipienti forati dove viene messa a scolare.
Ha una consistenza soffice ma granulosa e presenta un colore bianco, più o meno chiaro, che cambia in base al tipo di latte utilizzato.
Si riconosce dal profumo di latte caldo e fieno (soprattutto se di pecora o bufala).
Ma come viene prodotta?
Il siero viene riscaldato fino ad una temperatura di 75/95°C (se si superasse questa temperatura il prodotto finale potrebbe avere un sapore indesiderato), portando le proteine del latte a coagularsi e a formare dei fiocchi bianchi che affiorano in superficie aventi specifiche quantità di grassi, sali minerali e lattosio. La malgama a questo punto viene estratta e raccolta in appositi contenitori forati, consentendo così lo sgocciolamento del siero prima della formatura caratteristica.
Oltre al siero, nella produzione possono essere aggiunti latte o panna, in quantità variabile tra il 5 e 25%. Infine può essere aggiunto il sale per facilitare la cagliata e per dare un sapore ancora più marcato.
Possono esserci diverse varietà di ricotta: di pecora, mucca, bufala, fresca, stagionata, affumicata, dolciastra o salata.
Tra tutte, quella di pecora ha un contenuto di grassi maggiore, tra i 12 e i 25 g su 100 g di prodotto, mentre quella di mucca ne contiene circa 8 g, con un modesto contenuto di colesterolo, circa 51 mg.
Al suo interno possiamo trovare una buona quantità di acqua e proteine (in qualità e quantità superiore rispetto ai vari formaggi); mentre tra i sali minerali troviamo sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame e selenio (in ordine di quantità), inoltre rintracciamo vitamina A, C, E e D.
Le proteine contenute all’interno hanno proprietà antimicrobiche capaci di rafforzare le difese immunitarie e ridurre i sintomi legati ai problemi cardiovascolari.
La ricotta è un ottimo alimento che porta a sazietà, favorendo la perdita di grasso e la ritenzione di massa magra, molto consigliata agli sportivi e nei soggetti che vogliono aumentare la propria massa muscolare, inoltre è un ottimo come spuntino post allenamento.
Si tratta però di un prodotto facilmente deperibile, maggiore è la percentuale di acqua presente in essa, più velocemente dovrà essere consumata.
In base alla zona di produzione, a questo latticino vengono aggiunte spezie e aromi che conferiscono un sapore particolare, e dando origine ai prodotti tipici. Ad esempio la ricotta secca, tipica del sud Italia, si ottiene lasciando essiccare la ricotta fresca e addizionandola di sale.
Curiosità: L’unica varietà italiana certificata DOP è la ricotta romana, ottenuta dal siero del Pecorino
romano.