Spesso molte cose accadono senza averle cercate e proprio così inizieremo la ricetta di oggi con ingredienti speciali ed ai più, sconosciuti: la grancevola e la salicornia.
Era uno di quei sabato mattina nei quali mi concedo una passeggiata nel centro storico della città dove vivo, per fare le spese che preferisco: pesce, carne, frutta e verdura, pane. Il tutto rigorosamente dai bottegai “vecchio stampo”, evitando i supermercati (non che la merce sia di qualità inferiore) anche solo per il semplice gusto di non entrare a far parte di un meccanismo di acquisto veloce.
Gli ingredienti vanno scelti con cura, pensando alla stagionalità delle materie prime ed a come esaltarle nel migliore dei modi, usando i cinque sensi (quando possibile) e non limitandoci alla sola vista.
Tornando a noi, lo scorso sabato in uno di questi “giri gastronomici” ho fatto un doppio incontro in pescheria, trovando proprio nella stessa giornata i due ingredienti di cui accennavo sopra: la grancevola (una sorta di granchio dalle lunghe zampe) e la salicornia (nota anche con il nome di “asparago di mare” che, contrariamente a quanto si possa pensare, si acquista in pescheria).
Per questa ricetta dai prodotti inaspettati ho scelto una canzone dei Duran Duran – What happens tomorrow
Ingredienti
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1 Grancevola (media di circa 600-700g)
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320 g Spaghetti
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50 g Salicornia (fresca)
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q.b. Bottarga di tonno
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale grosso
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qualche zest limone
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q.b. Friselle (sbriciolate)
Preparazione
Preparazione ingredienti
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Pulite la grancevola sotto l’acqua corrente, passando il carapace e le zampe con una spazzola con le setole di plastica (come quella usata per pretrattate i piatti prima di posizionarli in lavastoviglie), mettete da parte le zampe e le chele.
Preparate due pentole di acqua bollente con la metà del sale che generalmente utilizzereste per salarla al punto giusto, immergete in una il carapace e nell’altra zampe e chele, facendo cucinare il tutto per circa 25-30 minuti. Fate raffreddare ambo i recipienti con le parti della grancevola ancora nell’acqua (mi raccomando conservate il brodo ottenuto dalle zampe e dalle chele) e procedete alla pulizia del crostaceo operando in questo modo: mettete il carapace capovolto e rimuovete la piccola coda (conservando le uova se presenti) della parte inferiore e poi, con l’ausilio di un coltello corto e tozzo (tipo uno spilucchino), fate leva sui bordi per separare la parte inferiore da quella superiore. Rimuovete tutto ciò che non sia polpa bianca o parti color corallo e procedete con uno schiaccianoci ed un bastoncino da spiedino, all’estrazione delle parti commestibili. Con gli stessi utensili fate altrettanto con le chele che, a dispetto di quanto si possa pensare, sono ricchissime di polpa gustosissima.
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Sciacquate la salicornia e tagliatela non troppo finemente in pezzetti di circa 5 mm di lunghezza.
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Rompete la frisella in briciole e tostatela in padella.
Preparazione condimento
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In una padella mettete l’olio evo ed un aglio in camicia che dovrete rimuovere non appena avrà rilasciato il suo caratteristico profumo e aggiungete un mestolo scarso del brodo di chele che farete ridurre di almeno 2/3. Spegnete il fuoco.
Ultimazione piatto
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Portate ad ebollizione abbondante acqua poco salata (la sapidità arriverà dalla salicornia e dalla bottarga) e buttate gli spaghetti (per questo piatto ho pensato ad uno spaghetto con personalità, abbastanza spesso e ruvido), a metà cottura metteteli nella padella con l’olio evo ed il brodo ridotto già caldi ed iniziate a risottare gli spaghetti aggiungendo la loro acqua di cottura.
A due minuti dalla fine della cottura aggiungete la salicornia, la polpa e le uova di grancevola e, a fuoco spento, la bottarga grattugiata.
Impiattamento
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Impiattamento molto semplice: pinza e mestolo per creare il nido di spaghetti su piatto fondo, un cucchiaio per versare il liquido di cottura ed una manciata scarsa di frisella sbriciolata, tostata.
Cos'è la salicornia?
La salicornia è una pianta spontanea che cresce a ridosso del mare e nei ristagni di acqua salata, in Italia si trova nella laguna di Venezia, vicino Trieste, nei litorali del mar Adriatico e nelle isole del mar Tirreno. Si presenta come un cespuglio carnoso ma legnoso alla base (la parte da scartare), dal sapore lievemente acidulo, amarognolo e sapido, dalle proprietà diuretiche e calmanti.