Chi dice che Pasqua significa solo colomba? Avete mai provato al focaccia dolce Veneziana? Forza, avete il tempo per prepararla e mangiarla (in compagnia se non siete troppo golosi) a Pasqua.
A questa ricetta abbiamo abbinato la canzone “Sunday morning” dei Maroon 5:
Dosi per stampo alto da 1 kg
Ingredienti:
Primo impasto:
90 gr di zucchero
50 gr di acqua
75 gr di tuorlo
100 gr di pasta madre matura (fare un po’ di rinfreschi nei giorni prima)
200 gr di farina 00 forte (w350)
75 gr di tuorlo (seconda dose)
40 gr di acqua
300 gt di burro a pomata
Secondo impasto:
75 gr di farina 00 forte (w350)
25 gr di panna fresca
15 gr di zucchero
20 gr di miele d’acacia
40 gr di tuorli
6 gr di sale
1 bacca di vaniglia (i semi)
30 gr di burro a pomata
Procedimento
Primo impasto:
Nella planetaria con la foglia sciogliere in una ciotola la prima dose d’acqua con il lievito madre a pezzetti e lo zucchero, a quel punto unire anche i tuorli e mescolare con cura.
Setacciare la farina e unirla al composto montando il gancio della planetaria, amalgamare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, unire ora i tuorli in tre volte aspettando che sia amalgamata ognuna prima di inserire la successiva.
Lavorare ancora l’impasto sempre con il gancio finché si sarà incordato, a questo punto inserite l’acqua sempre in tre volte lasciando assorbire una parte alla volta ed infine inserire il burro con lo stesso procedimento in tre parti.
L’impasto dovrà sempre avere una temperatura inferiore a 26 °C qualora aumentasse spegnere la macchina e aspettate qualche minuto prima di riavviarla.
A questo punto pirlate con un tarocco l’impasto e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola per farlo lievitare in forno fino a che non triplicherà, possono volerci anche 12 ore.
Triplicato l’impasto, riporlo per 30 minuti in frigorifero, trascorsi questi rimetterlo nella planetaria insieme alla farina e con il gancio incordare l’impasto.
Secondo impasto:
Una volta raggiunto un impasto liscio aggiungere la panna fresca, farla assorbire, poi aggiungere lo zucchero in tre parti.
Aggiungere ora il miele sempre poco per volta, i semi della bacca di vaniglia e poi i tuorli in tre parti, in fine il sale.
L’impasto risulterà lucido liscio e omogeneo, ora aggiungere il burro in tre parti aumentando la velocità della planetaria fino a completa incordatura.
Lasciare riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti nel forno spento, trascorsi questi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e farlo puntare per circa 30 minuti.
A questo punto pezzare la massa in base al peso consentito dai pirottini (circa il 20% in meno), se abbiamo uno stampo da 1 kg sarà necessario mettere 800gr di impasto, i restanti possono essere usati per degli stampini da muffin resistenti.
Pirlare l’impasto pezzato e lasciarlo puntare 15 min, ripetere poi la pirlatura e deporlo nello stampo a lievitare in forno spento per circa 4 ore, finché lo stampo sarà arrivato a 4 cm dal bordo dello stampo, non di più.
A questo punto lasciare la Veneziana a puntare e riscaldare il forno a 165°C.
Una volta raggiunta la temperatura praticare un’incisione a croce sulla cupola dell’impasto e infornare nel ripiano più basso del forno.
Trascorsi 20 min inserire il termometro sonda per valutare la temperatura, la Veneziana sarà pronta quando al cuore avrà raggiunto i 94°C, ci vorranno circa 50 minuti in totale.
Una volta cotta sfornare e infilzare alla base con gli appositi ferri o quelli da lana, capovolgerla adagiando i ferri a dei sostegni e lasciare raffreddare per circa due ore. Ora girare la Veneziana, rimuovere i ferri e lasciare raffreddare per altre 10 ore.
È giunto il momento dell’assaggio! Ma se la si volesse conservare sarà sufficiente inserirla in un sacchetto per alimenti nebulizzato con dell’alcol alimentare al 95%.
Al piatto abbiamo abbinato il Valdobbiadene Prosecco DOCG Dry Millesimato Nadin della cantina “Foss Marai” che nel loro sito troviamo così descritto “ricco di profumi floreali, dove emerge il glicine. Al palato si riconosce per morbidezza e rotondità.”