Un omaggio alla regione dove sono nato, che abbina sapori, prodotti e profumi tipici di una regione che fino a circa 1 secolo fa basava buona parte del sostentamento della sua popolazione sull’agricoltura (si moriva di pellagra perché l’alimentazione era basata soprattutto sul consumo di farine di mais e sorgo).
Per questo motivo ho deciso di utilizzare dei prodotti tipici di questa regione come il radicchio tardivo di Treviso, l’anatra che popola i cortili delle case di campagna e, nella sua versione selvatica, la zona lagunare e valliva ed il tarassaco che cresce spontaneo nei campi e viene spesso consumato a crudo, condito con cubetti di lardo resi croccanti scaldandoli nell’olio… Una cosa da far impallidire i nutrizionisti…
Nasce così “Radici”: petto di anatra cbt e la sua riduzione, radicchio di Treviso stufato, salsa di tarassaco e uva
A questo piatto abbiamo abbinato la canzone “Roots” degli Imagine Dragons:
Ingredienti per 4 persone:
1 petto di anatra
2 caspi mondati e divisi a metà di radicchio tardivo di Treviso
300g di tarassaco fresco
q.b. vino rosso
qualche bacca di ginepro
alcuni chicchi d’uva sbucciati
un cucchiaio di aceto
sale q.b.
Prendete il petto d’anatra, aggiungete il sale e mettetelo sottovuoto, avviate il bagno termostatato e fissate una temperatura di 65° per 16-30 minuti in base al livello di cottura che gradite (in questo caso ho scelto 23-25 minuti).
Portate ad ebollizione un pentolino con acqua, l’aceto e le bacche di ginepro frantumate, immergetevi il radicchio per circa 20-30 secondi e mettetelo a scolare in uno scolapasta per levare l’acqua in eccesso.
Ponetelo in una padella aggiungendo il vino rosso ed iniziate a stufare a fuoco lento per una decina di minuti, nel frattempo mondate il tarassaco e sbianchitelo in acqua bollente, immergetelo subito in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere la colorazione brillante, scolatelo e frullatelo regolando di sale.
Ponete il petto di anatra in una padella calda per alcuni secondi per lato, almeno finché non sarà diventata croccante la pelle, contemporaneamente ricavate dagli acini d’uva sbucciati, dei pezzi dalla forma regolare e metteteli da parte.
Levate l’anatra dal fuoco e scaloppatela. Impiattate.
Al piatto abbiamo abbinato il Chianti Classico “Etichetta blu” DOCG della cantina “Lamole di Lamole” che in rete troviamo così descritto “Qualcosa di dolce e di soffice nei profumi di ciclamino, gelso e mirtillo, tabacco, cacao e cannella. Al sorso dilagano le sensazioni morbide: il tannino è smussato e saporito, l’acidità è ben calibrata, il finale espressivo e bene a fuoco.”