Da buona Pugliese sono una cultrice ed appassionata di focaccia la mangerei tutti i giorni! Non pensavo che potesse esserci una variante tanto gustosa eppure a Messina l’ho trovata! La Focaccia messinese è una focaccia con un condimento particolare composto da formaggio tuma, scarola e pomodoro con l’aggiunta facoltativa di acciughe, che nasce in tempi antichi dall’esigenza di preparare qualcosa di semplice e poco costoso con quello che si aveva in casa. Il gusto della scarola rende la focaccia davvero unica nel suo genere. Se non si gradisce la tuma la si puo’ sostituire con del caciocavallo fresco o altro genere di formaggio filante. Si può scegliere di aggiungere le acciughe sott’ olio ma anche questo è facoltativo. Le dosi indicate sono per 2 focacce in teglie di dimensioni 25 x 25 (per 4 persone).
Ingredienti
400 gr farina 00
200 gr farina di grano duro
10 gr lievito di birra
1/2 cucchiaio di sale fino
400 ml acqua q.b
4 filetti d’acciuga dissalata
1 cespo di scarola riccia (500 gr circa)
6 pomodori tondi o 15 pomodori pachino
500 gr tuma fresca o caciocavallo fresco
olio extra vergine oliva q.b
pepe in polvere q.b
Procedimento
Impastare la farina e il lievito utilizzando acqua tiepida tanto quanto basta per fare sciogliere il lievito di birra e per avere un impasto morbido ma non troppo molle come questo che si vede in figura. Aggiungere il sale alla fine in modo che non venga in conflitto con la lievitazione ed impastare fino a quando l’impasto sarà ben incordato e avrà inglobato abbastanza aria.
Coprite il vostro impasto con un panno o con della pellicola trasparente e lasciare riposare in un luogo caldo per diverse ore fino a raddoppio. Se volete potete diminuire il lievito e lasciarlo lievitare 24 ore in frigo.
Lavare accuratamente la scarola tagliarla a pezzi e metterla a scolare ; asciugarla con un panno in modo che tutta l’acqua venga assorbita; deve essere molto asciutta.
Tagliare a pezzi il pomodoro e metterlo a scolare in modo che il succo prodotto dal pomodoro venga eliminato.
Tagliare a fette il formaggio .
A questo punto dopo che l’impasto è ben lievitato dividerlo in 2 parti e metterlo nelle teglie che si desidera infornare con alla base un filo di olio .
Stendere la pasta con le mani dello spessore che volete ; io tendo a farla piu’ sottile perchè mi piace sentire il sapore dei condimenti .
Disporre sulla pasta distesa il formaggio dei piccoli pezzi di acciughe ,se lo gradite, e lasciate lievitare per un pò ricoperto con un canovaccio; ricoprire con la scarola e infine con i pomodori.
Trascorso il tempo preriscaldare il forno statico a 240 gradi in maniera uniforme spolverare del sale e coprire la focaccia con della carta stagnola e infornare per circa 30/40 minuti .
Gli ultimi 5 minuti di cottura eliminate la stagnola di copertura in modo che si abbrustolisca un pochino. Spolverate del pepe in polvere e gustate la buonissima focaccia messinese !!!
Prima di servirla irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva. Se ne fate in abbondanza potete congelarla e al momento di gustarla riscaldarla in forno!!!
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Di tradizione nella focaccia messinese gli strati, nell’ordine, iniziando dalla base, sono:
– acciughe (non è facoltativo metterle, ma non metterle, perché nella ricetta sono previste e come!);
– formaggio (preferibilmente tuma);
– scalora (indivia) riccia;
– pomodori.
Il formaggio sopra i pomodori sono una barbarie che ha preso piede solo negli ultimi 15 anni.
Il motivo c’é: costa poco e fa peso, soprattutto quello scarsissimo che usano tanti focacceri, fa gola e i giovani affamati si tuffano … .
Chi sostiene il contrario non ha idea e ha certamente meno di 40 anni.
Ciao Giuseppe grazie per il commento. Le acciughe le ho messe nella ricetta ma permettimi che essendoci chi non le gradisce potrebbero anche essere omesse.Il resto degli ingredienti mi sembra di averli descritti tutti.Di solito io non uso il doppio strato di formaggio ma solo uno alla base. Il doppio strato è per i golosoni. Inoltre quando si fa in casa si usa il formaggio quello buono e di qualità …forse come sostieni tu in alcune focaccerie usano quello scarsetto.
E’ un po’ troppo asciutta, i pomodori sono crudi ed il formaggio sembra assente…
A me e ai miei ospiti non è sembrata asciutta…il formaggio è il primo strato sotto la scarola non si vede ma c’è in abbondanza…i pomodorini più crudi è una scelta personale li preferisco così.
due minuti prima di sfornarla
bisogna mettere della tuma o mozzrella a cubetti sgocciolata sopra la focaccia, altrimenti non è focaccia messinese tradizionale
Grazie per il suggerimento..io la tuma la metto sotto il condimento a volte anche sopra come dici tu…