Il pandoro

Prima di iniziare la preparazione
del pandoro ci sono alcuni
accorgimenti da seguire.

1) Tutti gli ingredienti devono essere
a temperatura ambiente tranne il burro
che va preso 15 minuti prima d’inserirlo.

2) Temperatura interna della casa
sui 23-24 gradi per realizzarlo
nei tempi che ho stabilito

3) Per tutta la ricetta useremo
farina MANITOBA

4) Il burro deve avere l’82% di parte grassa

5) Per ciò che riguarda l’aroma.
Prepareremo 2 giorni prima
il MIX AROMI,
ma chi preferisce può utilizzare
l’aroma pandoro in vendita in tutti
i negozi specializzati in pasticceria
oppure si può acquistare anche online

6) Lo stampo utilizzato per questa ricetta
è 800gr ma va bene anche da 1kg
e vi spiego il perché.
La quantità d’impasto da inserire in
un qualsiasi stampo va calcolata 10-15%
in più rispetto allo stampo stesso.
Quindi in questo da 800g più tra gli 80-120g.
In quello da 1kg avrete lo scalino più basso,
ma non’è un problema.

7) Per ciò che riguarda la crescita,
successiva alla lavorazione,
dovrete tenere l’impasto ad
una temperatura costante e non
inferiore ai 23-24 gradi.
Potete sfruttare i punti più
alti che avete in cucina,
Se poi volete metterlo nel forno
ok ma con luce spenta,
perché in alcuni casi riporta
una temperatura di circa 40 gradi
ed è troppo alta per una lievitazione
spontanea e troppo bassa per una cottura.
Quindi inizialmente gli dà un colpo di calore e poi subisce una diminuzione della temperatura

8) Riporteremo tutti i pesi in grammi


ADESSO INIZIAMO.
preparare il lievitino alle ore 8.00
mettere nel boccale del bimbi
7g di lievito di birra
50g di acqua a tem.amb.
10g di zucchero
ATTIVARE il bimbi o planetaria
a 30 SECONDI VELOCITA’ 2,5
aggiungere 100g di farina
1 minuto velocità 2,5
   
LIEVITARE PER CIRCA 2 ORE FINO
AL RADDOPPIO SEMPRE NEL BOCCALE



-PRIMO IMPASTO ore 10;00
Aggiungere nel boccale lo zucchero
il latte per 1 minuto  velocità 2 più 2
Aggiungere le uova uno alla volta
in 1 minuto iniziando con la velocita
2 per poi passare a 2,5
Aggiungere tutta la farina
10 minuti velocità spiga e
negli ultimi 3 minuti aggiungere
il burro diviso in tre pezzi.
Dopo averlo lavorato toccare e se
è appiccicoso riposo di 5 minuti
e altro 5 minuti spiga.
Lasciare lavorare… e tenere nel boccale
a crescere fino a quando sarà triplicato
ve ne accorgerete perché l’impasto
toccherà il coperchio. 


-SECONDO IMPASTO ore 13;00
Prima di tutto fate il burro in tanti pezzi
Attivate la macchina 30 secondi
velocità spiga per sgonfiare l’impasto
Aggiungere lo zucchero ed il latte
1 minuto velocità 3
Incominciate ad aggiungere le uova
la farina insieme 4 minuti velocità spiga
Aggiungere il mix Aromatico
Ultimo ingrediente… il burro a pezzi
inserito nell’arco di 10 minuti
velocità spiga come ne assorbe uno
inserite l’altro.
IMBURRATE LO STAMPO E PRIMA
DI RIPORVI L’IMPASTO AL SUO INTERNO EFFETTUATE delle pieghe su di una
SUPERFICIE IMBURRATA…
PER 10-15 VOLTE. Leggera pirlatura
Riponete l’impasto nello stampo imburrato,
coperto con pellicola
L’impasto sarà pronto ad essere
infornato quando avrà raggiunto
il bordo superiore in considerazione
del centro, oppure uno o due cm dal bordo.
Non aspettate troppo altrimenti va
oltre lievitazione e vi ritroverete in cottura
L impasto cadente sullo stampo.
Infornare a165-170°
FORNO STATICO PER CIRA 1 ORA
NEL RIPIANO PIÙ BASSO DEL
FORNO.
VERSO LE 18;00
FATE PROVA STECCHINO PER
VISIONARE LA COTTURA,
DRITTO AL CENTRO OPPURE
CON TERMOMETRO
ALIMENTARE TEMPERATURA
92-94
UNA VOLTA COTTO LASCIATELO
NELLO STAMPO FINO AL COMPLETO RAFFREDDAMENTO E SUCCESSIVAMENTE CAPOVOLGERE SU DI UN
PIATTO.
SPOLVERIZZARE CON ZUCCHERO A VELO,
MEGLIO SE VANIGLIATO.