Croissant Convido con voi una mia ricetta per la preparazione dei croissant sfogliati… dopo tante prove ecco il risultato.
Lavorazione con il bimby….
I croissant sfogliati sono uno dei tanti tormentoni del momento.
Aprire il croissant e ritrovare questa stratificazione non ha prezzo, un sogno.
Ricetta di [Lucia Rizzo .]https://blog.giallozafferano.it/taranna/?post_type=recipe&p=802
Ingredienti per croissant sfogliati
- In questa ricetta ho cercato di riportare il procedimento nel modo più semplice possibile. In ogni caso bisogna valutare un minimo di approccio con questo tipo d’impasto e se per voi è la prima volta, i croissant non saranno perfetti ma la pratica farà di sicuro la differenza. Passiamo alla ricetta creata per la lavorazione con il bimby, ma si può anche con planetaria. Ricetta: Primo punto andiamo a creare il nostro pre-impasto con 100ml di acqua 100ml di latte 3g di lievito di birra fresco 200g di farina manitoba con proteine sui 14-15 10g di zucchero semolato 16g di tuorlo d’uovo Secondo impasto: 60ml acqua t.a. 35ml latte t.a. 80g di zucchero semolato 7g vaniglia liquida Una fialetta essenza arancia 350g di farina manitoba 14-15 proteine 5-6g di sale 40g di burro morbido bavarese. 7g di l.b. Per la sfogliatura 265-270g di burro bavarese.
Preparazioni croissant sfogliatiPreparazione
Procedimento. Inserite nel boccale l’acqua, il latte, lo zucchero e i 3g di lievito di birra… 37°per 40 sec. Aggiungete l’uovo e la farina setacciata…. SPIGA per 1 minuto Lasciate nel boccale per circa 4-5 ore, in pratica il suo volume dovrà quasi triplicare. Il tempo dipende molto dalla temperatura che avete in casa (io 21° 4 ore) Successivamente alla lievitazione del pre-impasto… Inserite nel boccale prima l’acqua poi il latte nel quale avrete sciolto i 7g di lievito di birra fresco, lo zucchero e gli aromi SPIGA 1minuto Inserite la farina setacciata e il sale SPIGA 4 minuti Fermate per 1 minuto la lavorazione e riattivate il bimby sempre SPIGA 3 minuti. In questi 3 minuti verrà inserito il burro in tre parti. Successivamente fermate il bimby per circa 10 minuti con l’impasto al suo interno e senza coperchio. Riattivate 4-5 minuti velocita SPIGA
Il lavoro con il bimby è terminato adesso prelevate l’impasto ottenuto e inseritelo in un contenitore, abbastanza grande, trasparente e con coperchio. È preferibile un contenitore con pareti dritte per poter visualizzare la successiva crescita dell’impasto. Riposto l’impasto nel contenitore segnate il livello, lasciatelo giusto 10-15 minuti a temperatura ambiente e poi passatelo in frigo per circa 12 ore.
Preparate il burro per la sfogliatura. Laminare il burro a circa14° tra due fogli di carta forno picchiettando in senso orizzontale con il mattarello per poi appiattire a 20 x 24 cm con spessore uniforme. Il lato piu corto del burro dovrà essere sui 18-20cm. Organizzatevi con i tempi, io ho iniziato il tutto nel primo pomeriggio verso le 14;00 Dopo 12 ore riprendete l’impasto riponetelo su di un piano poco infarinato e formate un rettangolo. Non c’è bisogno di stenderlo, aiutatevi con le mani. Avvolgetelo nella pellicola e poi su di un vassoio in frigo per circa 1 ora. Prendete l’impasto e il burro dal frigo… Stendete l’impasto in un rettangolo con lunghezza sufficiente a riporre il burro e chiudere con la pasta restante. Il burro va posizionato al centro dell’impasto steso ed i lati ripiegati sul foglio di burro a far combaciare e non sovrapporre i lati corti . In pratica formerete una piega a 4. Riposo in frigo per 2 ore.
Riprendete l’impasto lasciatelo 5 minuti su piano ed iniziate a schiacciare leggermente con il mattarello su tutta la superficie. L’apertura del panetto d’impasto sempre sul lato destro. Adesso stendete sempre in lunghezza e formate la seconda piega a 3 Riposo in frigo di 1 ora. Riprendete l’impasto e stendetelo per circa 60cm per 25cm.
Riprendete l’impasto e stendetelo per circa 60cm per 25cm. Formate i croissant con il lato corto di circa 8-9cm quindi per ogni rettangolo ne ricaverete due triangoli isosceli. Effettuate un taglietto di 1cm alla base di ogni triangolo e avvolgete tirando la punta. Riponete su teglia ricoperta da carta forno in modo distanti perché dovranno subire una lievitazione di circa 2-3 ore.
I croissant Possono essere guarniti sia prima che dopo… ma per le prime volte direi di lasciarli vuoti e guarnirli in un secondo momento. Nel creare i croissant la punta dovrà capitare sempre sotto in modo da non alzarsi durante la lievitazione e poi cottura. Coprite con pellicola se la teglia ha i lati esterni alti altrimenti ingegnate qualcosa con dei bicchieri negli spazi vuoti di quest’ultima in modo tale che la pellicola non stia a contatto con i croissant. Attenti alla temperatura durante la lievitazione…. e non dovranno essere troppo gonfi ma raggiungere una crescita al doppio o quasi. La temperatura max 23° per evitare che il burro si sciolga. Spennelatte con un uovo intero 10 minuti prima d’infornare. Infornate in forno caldo statico a 170°per i primi 15 minuti poi 180°per i successivi 10 minuti o fino a quando non risulteranno belli dorati. La cottura come la lievitazione sono aspetti variabili.
Dopo la cottura se volete visualizzare l’interno aspettate 2-3 ore prima di tagliare Per i più golosi l’attesa non vale, tagliate il croissant tiepido e guarnite con tanta nutella. Spero di essere stata abbastanza chiara ma è più facile a realizzarli che a spiegarlo. Buon lavoro. Lucia R.
Pronti i nostri croissant sfogliati x essere gustati.