Maionese

Chi non conosce la Maionese? Tutti la conoscono e tutti sanno che è una emulsione di uova e olio, opportunamente salata ed addizionata, a seconda degli usi e dei gusti con pepe, aceto o limone. La si può fare, con una certa facilità, in casa, basta un semplice cucchiaio e tanta pazienza ed attenzione, ma, grazie ad un pochino di tecnologia che tutti ormai abbiamo in casa, bastano delle semplicissime fruste elettriche, è veramente alla portata di tutti. Il segreto per farla veramente buona, meglio dei tanti barattoli in circolazione, altrimenti che senso ha? Il segreto di Pulcinella, uso di ingredienti eccellenti, uova freschissime e oli di primissima qualità. Quella che prepariamo noi la facciamo con questi ingredienti ed in questa proporzione:

  • un tuorlo d’Uovo
  • 100cc di Olio almeno
  • quanto basta di Sale fino

Cosa significa “almeno” riferito all’olio? Vuol dire che, siccome non tutti i tuorli d’uovo sono uguali e non lo sono neanche i tanti oli che si possono usare, da quello degli svariati semi a quello Extra Vergine di Oliva, consigliamo di navigare a vista, 100cc dovrebbero andare di sicuro, poi in base all’esperienza decidiamo di arrivare anche a 120 o 130. Un avvertimento per non esagerare, con un tuorlo viene già abbastanza maionese per usi normali di due, diciamo tre persone.

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Si procede semplicemente mettendo in un recipiente i tuorli d’uovo, aggiungendo un pizzico di sale, che aiuta l’emulsione a star su, cominciare a sbattere, mentre si fa scendere l’olio molto lentamente a filo, vedrete che verso i 100cc, più o meno ci saremo, a questo punto non resta che aggiustare di sale ed aggiungere quant’altro si ritiene opportuno, continuando sempre ad agitare. L’ideale è utilizzarla subito ma due giorni in frigo in un barattolo ben tappato può stare benissimo, se ne avanza, al limite al momento dell’uso sarà necessaria un’altra mescolatina. Occorre che vi diaciamo l’olio che preferito? Naturalmente Olio Extra vergine di Oliva, scegliendone uno piuttosto leggero di collina, al massimo aggiungiamo un 20 o 30 % di Olio di Mais.

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