Calamarata con Granchi Pelosi, è il caso di dire “Brutti ma Buoni”, anzi buonissimi. La preparazione di questo piatto è quanto di più semplice ci possa essere e ricalca un pochino tutti i nostri piatti di mare, in particolare, la preparazione che noi preferiamo per i crostacei in genere, specie quelli non adatti ad essere sgusciati.
La preparazione alla cottura dei Granchi Pelosi consiste in una profonda lavata in acqua e sale mi raccomando, questa, servirà, purtroppo, a rivitalizzarli, si proprio così come è in genere con i crostacei, qui parliamo di granchi vivi, così devono essere, se vogliamo ottimi risultati. Spesso sono pieni di sabbia ed è indispensabile questa unica operazione preventiva; per evitargli una inutile sofferenza in cottura, come si può anche fare con astici e aragoste, li metteremo nel freezer, cadranno in letargo.
Per preparare la goduria a quattro commensali di normale appetito, che aumenterà sicuramente a questi profumi, occorrono cinque minuti di lavaggio ed il tempo dell’ebollizione dell’acqua e cottura della pasta, largheggiando, diciamo mezz’ora, gli ingredienti sono qui:
- tre etti e mezzo o quattro di Calamarata o altri formati lunghi o corti, l’importante che siano di ottima Semola di Grano Duro
- un chilogrammo di Granchi Pelosi Vivi
- dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due spicchi di Aglio fresco
- un Peperoncino, meglio se fresco
- un Ciuffo di Prezzemolo freschissimo
- una decina di Pomodorini assolutamente ben maturi, se non siamo in estate usare quelli conservati, vanno bene anche due o tre pelati, schiacciati con la forchetta
- quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
La preparazione consiste in:
- Lavare a fondo i Granchi e, se vivi, metterli in freezer per addormentarli
- Soffriggere dolcemente l’Aglio e i gambi di Prezzemolo in Olio profondo
- Alzare la fiamma ed aggiungere Peperoncino e Granchi finché diventano rossi
- Alzare i granchi ed aggiungere i Pomodorini tagliati cuocere fino a disfarli
- Buttare la Calamarata e a due terzi di cottura saltarla con la salsa
- Negli ultimi due minuti rimettere i granchi nella pasta
- Servire con Prezzemolo tritato
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Partiamo mettendo sul fuoco un bel pentolone d’acqua, la pasta deve starci bella larga. Contemporaneamente mettiamo in Olio evo profondo a scaldare a fiamma bassa i gambi, appena spezzati, del Prezzemolo, si proprio quelli che avevate intenzione di buttare, sono la parte migliore, l’Aglio affettato o tritato, se intendeste toglierlo, mettete uno spicchio in più ed almeno schiacciateli. Non appena l’aglio assume un minimo di colorazione va alzata la fiamma ed aggiunti i Granchi, sfrigoleranno e parecchio, è bene tenere un coperchio a portata di mano, aggiungete anche il Peperoncino, tagliato finissimo o in due pezzi, se intendete toglierlo o usarlo per decorazioni. Per dare un sentore di peperone, senza un eccesso esagerato di piccantezza è bene togliere semi e filamenti. I granchi devono cuocere rigirandoli finché non assumono una bella colorazione rossa a questo punto alzarli, lasciandoli al caldo, togliendo anche i gambi di prezzemolo ed aggiungere i Pomodorini tagliati in due o quattro secondo grandezza, avendo avuto l’accortezza di togliere anche l’attacco del picciolo, specialmente se non perfettamente maturi, salare con moderazione, i granchi e la salsa sono già abbastanza saporiti. Far disfare i pomodori, aiutando anche, eventualmente, con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua della pasta ormai in cottura. A due terzi circa della cottura della Calamarata, scolarla e ripassarla nella salsa, rimestandola e saltandola, con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua di cottura. La pasta deve restare molto al dente, solo negli ultimi due minuti aggiungere anche i granchi, a questo punto rimestate con delicatezza, i granchi perdono facilmente le zampette, già accadrà comunque, non è simpatico trovarsi nel piatto granchi tutti senza zampe e queste ad insidiare la sicurezza d’ogni boccone. Servire con una pioggia di Prezzemolo tritato e, volendo, un giro d’Olio e una spolverata di Pepe Nero al mulinello.
C’è chi gradisce sfumare con vino bianco secco i granchi diventati rossi e prosciugati, lo facciamo anche noi nella versione con salsa, che in effetti differisce per il vino, il Pepe Nero nella salsa e di un mezzo litro di Salsa di Pomodoro aggiunta dopo che del vino è rimasto solo il profumo, ecco questo è il punto, nella preparazione odierna troviamo che il vino non ce la faccia a scomparire, resta sempre presente la sua nota acida che, a nostro modesto parere, non si addice, bastano i pomodorini integri.
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