Calamarata con Granchi Pelosi

DSC_2516fCalamarata con Granchi Pelosi, è il caso di dire “Brutti ma Buoni”, anzi buonissimi. La preparazione di questo piatto è quanto di più semplice ci possa essere e ricalca un pochino tutti i nostri piatti di mare, in particolare, la preparazione che noi preferiamo per i crostacei in genere, specie quelli non adatti ad essere sgusciati.

La preparazione alla cottura dei Granchi Pelosi consiste in una profonda lavata in acqua e sale mi raccomando, questa, servirà, purtroppo, a rivitalizzarli, si proprio così come è in genere con i crostacei, qui parliamo di granchi vivi, così devono essere, se vogliamo ottimi risultati. Spesso sono pieni di sabbia ed è indispensabile questa unica operazione preventiva; per evitargli una inutile sofferenza in cottura, come si può anche fare con astici e aragoste, li metteremo nel freezer, cadranno in letargo.

Per preparare la goduria a quattro commensali di normale appetito, che aumenterà sicuramente a questi profumi, occorrono cinque minuti di lavaggio ed il tempo dell’ebollizione dell’acqua e cottura della pasta, largheggiando, diciamo mezz’ora, gli ingredienti sono qui:

  • tre etti e mezzo o quattro di Calamarata o altri formati lunghi o corti, l’importante che siano di ottima Semola di Grano Duro
  • un chilogrammo di Granchi Pelosi Vivi
  • dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due spicchi di Aglio fresco
  • un Peperoncino, meglio se fresco
  • un Ciuffo di Prezzemolo freschissimo
  • una decina di Pomodorini assolutamente ben maturi, se non siamo in estate usare quelli conservati, vanno bene anche due o tre pelati, schiacciati con la forchetta
  • quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

La preparazione consiste in:

  1. Lavare a fondo i Granchi e, se vivi, metterli in freezer per addormentarli
  2. Soffriggere dolcemente l’Aglio e i gambi di Prezzemolo in Olio profondo
  3. Alzare la fiamma ed aggiungere Peperoncino e Granchi finché diventano rossi
  4. Alzare i granchi ed aggiungere i Pomodorini tagliati cuocere fino a disfarli
  5. Buttare la Calamarata e a due terzi di cottura saltarla con la salsa
  6. Negli ultimi due minuti rimettere i granchi nella pasta
  7. Servire con Prezzemolo tritato

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

DSC_2495pPartiamo mettendo sul fuoco un bel pentolone d’acqua, la pasta deve starci bella larga. Contemporaneamente mettiamo in Olio evo profondo a scaldare a fiamma bassa i gambi, appena spezzati, del Prezzemolo, si proprio quelli che avevate intenzione di buttare, sono la parte migliore, l’Aglio affettato o tritato, se intendeste toglierlo, mettete uno spicchio in più ed almeno schiacciateli. Non appena l’aglio assume un minimo di colorazione va alzata la fiamma ed aggiunti i Granchi, sfrigoleranno e parecchio, è bene tenere un coperchio a portata di mano, aggiungete anche il Peperoncino, tagliato finissimo o in due pezzi, se intendete toglierlo o usarlo per decorazioni. Per dare un sentore di peperone, senza un eccesso esagerato di piccantezza è bene togliere semi e filamenti. I granchi devono cuocere rigirandoli finché non assumono una bella colorazione rossa a questo punto alzarli, lasciandoli al caldo, togliendo anche i gambi di prezzemolo ed aggiungere i Pomodorini tagliati in due o quattro secondo grandezza, avendo avuto l’accortezza di togliere anche l’attacco del picciolo, specialmente se non perfettamente maturi, salare con moderazione, i granchi e la salsa sono già abbastanza saporiti. Far disfare i pomodori, aiutando anche, eventualmente, con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua della pasta ormai in cottura. A due terzi circa della cottura della Calamarata, scolarla e ripassarla nella salsa, rimestandola e saltandola, con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua di cottura. La pasta deve restare molto al dente, solo negli ultimi due minuti aggiungere anche i granchi, a questo punto rimestate con delicatezza, i granchi perdono facilmente le zampette, già accadrà comunque, non è simpatico trovarsi nel piatto granchi tutti senza zampe e queste ad insidiare la sicurezza d’ogni boccone. Servire con una pioggia di Prezzemolo tritato e, volendo, un giro d’Olio e una spolverata di Pepe Nero al mulinello.

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C’è chi gradisce sfumare con vino bianco secco i granchi diventati rossi e prosciugati, lo facciamo anche noi nella versione con salsa, che in effetti differisce per il vino, il Pepe Nero nella salsa e di un mezzo litro di Salsa di Pomodoro aggiunta dopo che del vino è rimasto solo il profumo, ecco questo è il punto, nella preparazione odierna troviamo che il vino non ce la faccia a scomparire, resta sempre presente la sua nota acida che, a nostro modesto parere, non si addice, bastano i pomodorini integri.

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