La pasta choux è una preparazione base della pasticcera che nasce in Francia e che si diffonde in tutto il mondo per la preparazione dei famosi bignè da pasticceria: golose palline di pasta choux vuote internamente con una crosticina croccante e fragrante, perfette per essere farcite con creme di ogni tipo e guarnite con glasse in ogni variante, come anche nel caso dei profiteroles panna e cioccolato.
La pasta choux, nota anche come pasta per bignè, prende il nome proprio dallo “choux” ovvero il singolo bignè che in francese significa “cavolo” per la sua forma tondeggiante a forma di cavoletto. Una preparazione che richiede pochi ingredienti come farina, uova, acqua e burro ed in poche mosse è possibile ottenere una pasta choux per zeppole e bignè pronta da cuocere: con l’aggiunta di zucchero si ottiene la versione dolce ma che si presta bene anche alla preparazione degli choux salati.
Con piccole e semplice mosse, seguendo i consigli e le foto passo passo potrete ottenere degli choux o bignè da pasticcera perfetti, da servire per un buffet di dolci per qualsiasi occasione: compleanni, battesimi, anniversari, comunioni.. farete un figurone! La pasta choux è molto versatile perché basta cambiar la forma ed ottenere, ad esempio, gli éclairs che sono tipici per la loro forma allungata, oppure le zeppole che sono, invece, tondeggianti e tipici del giorno di San Giuseppe, la festa del papà, sia in versione fritta che al forno, o ancora il paris-brest noto anche come zeppolone! Per farcire le zeppole o i bignè si prepara una crema pasticcera per zeppole che è più densa e non cola, mantenendo sodo il ciuffo!
La pasta choux è una delle poche preparazioni base della pasticceria ad avere una doppia cottura: prima sul fornello e poi in forno e può essere realizzata interamente a mano senza usare fruste elettriche o planetaria. Dopo la cottura basterà far raffreddare i bignè o le zeppole per poterli conservare per una settimana in un sacchetto per alimenti: nota importante se avete in previsione festeggiamenti e volete anticiparvi con alcune preparazioni.
Ora non vi resta che leggere la ricetta della pasta choux o pasta per bignè e zeppole, fatemi sapere se vi è piaciuta. Alla prossima, Ivana.
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Ingredienti
Pasta Choux per Bignè e Zeppole
- 260 mlacqua
- 70 gburro
- 1 pizzicosale fino
- 3uova medie (o 4 piccole)
- 160 gfarina 0 o 00
- q.b.scorza grattugiata di limone (facoltativa)
- 40 gZucchero semolato
Preparazione
COME FARE LA PASTA CHOUX
In un tegame antiaderente o di acciaio versate l’acqua e unite il burro a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale. Portate il tegame sul fornello e fate sciogliere il burro fino a che non vedete in superficie che compaiono le prime bollicine: non deve bollire né friggere.
Non appena sarà fuso, togliete il tegame dal fornello e unite a pioggia la farina, in un colpo solo. Mescolate con una spatola o un cucchiaio di legno affinché venga assorbita del tutto.
Riportate il tegame sul fornello e, a fiamma bassa, continuate a impastare con una spatola per far si che l’impasto si rapprenda. Sono sufficienti 3-4 minuti. Se usate un tegame d’acciaio vedrete sul fondo una patina bianca: a quel punto è pronta!
Togliete il tegame dal fuoco e fate raffreddare il composto appena ottenuto. Appena sarà freddo unite le uova, una alla volta: incorporatele con una frusta a mano oppure, per comodità, con le fruste elettriche o la planetaria. Non appena la precedente si sarà incorporata potete unire la seconda e così via.
La consistenza della pasta choux non dovrà essere troppo densa né troppo liquida. La quantità di uova è giusta per avere una consistenza perfetta: tuttavia, aggiungendone una alla volta potrete notare da sé la consistenza dell’impasto e sottrarne una se vedete che è già perfetta oppure aggiungerne un’altra se dovesse risultare troppo denso.
Aggiungete la scorza di limone. A questo punto potete versare l’impasto in una sacca da pasticcere con punta stellata di 12-13 mm nel caso facciate le zeppole oppure punta liscia da 10 mm nel caso di bignè. Chiudete bene in modo che fuoriesca l’aria in eccesso.
COME FARE LA PASTA CHOUX PER ZEPPOLE
Rivestite di carta forno una leccarda oppure il piano di lavoro qualora poi voleste friggere le zeppole. Fate in modo che non si muova, spennellando la leccarda con olio oppure tenendo fissi i quattro lembi.
Come fare le zeppole: fate un cerchio di diametro 8 cm e un secondo cerchio appena internamente, di 6 cm circa, senza chiudere totalmente la pasta in superficie.
COME FARE I BIGNE DI PASTA CHOUX
Come fare i bignè: con la punta liscia fate dei ciuffetti di pasta choux uno sull’altro, concentrici: ne sono sufficienti 3. Poi con un cucchiaio bagnato di acqua fate un colpetto sul ciuffetto del bignè.
COTTURA BIGNE E ZEPPOLE
Per la cottura in forno: preriscaldate il forno ventilato a 200° e infornate nel ripiano centrale per 20-25 minuti fino a che non risultano dorati. Non aprite il forno!
Poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite ancora per 5 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Per la frittura: ritagliate la carta forno attorno a ciascuna zeppola e immergetene una alla volta in olio bollente girandole spesso fino a doratura.
Per la cottura in friggitrice ad aria seguite tutta la spiegazione scritta qui: ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE in Friggitrice ad Aria
COME CONSERVARE I BIGNE E LE ZEPPOLE
Appena raffreddati, bignè e zeppole o eclairs si conservano in un sacchetto per alimenti per una settimana.
COME FARCIRE ZEPPOLE E BIGNÈ
Potete farcire i bignè o le zeppole con crema pasticcera come nelle ZEPPOLE AL FORNO di SAN GIUSEPPE oppure come questi golosissimi BIGNE NUTELLA E MASCARPONE o ancora così Bignè con crema all’arancia e cioccolato fondente.
Prova anche le ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE in Friggitrice ad Aria