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Pane ai cereali leggero con lievito madre

Sono quasi tre anni che panifico con Gino, il mio lievito. Ma non avevo mai provato la cottura frigo-forno; avendo trovato una mia routine temevo di uscire dalla comfort zone, pur se in tanti mi consigliassero di provarla. Ebbene, dopo un pò di prove mi sono dovuta ricredere. Questa cottura è facile, comoda e ben gestibile. Proprio da questi esperimenti è nato questo pane ai cereali leggero con lievito madre che ha una cottura a temperatura più moderata che porta a perdere almeno 150 grammi in cottura. Certo, non tradirò tutte le ricette di pane che ho fatto finora, ma aggiungerò anche questa alla mia raccolta!😁

Se volete provare insieme a me allacciamo il grembiule, rinfreschiamo il lievito madre e…andiamo!

pane ai cereali leggero con lievito madre
pane mai cereali leggero con lievito madre
  • DifficoltàFacile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo15 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 10 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per fare questo pane ho utilizzato una farina multicereali con semi misti mescolata alla farina 0, proprio per renderla meno pesante possibile. Viene benissimo anche con la semola; se invece si vuole provare a usare una farina meno raffinata il risultato sarà altrettanto gustoso ma un pò meno leggero, a meno che di non aumentare la quota di farina 0.

Allo stesso tempo, utilizzare solo farina 0 porterà a una maggiore leggerezza con un pane che arriverà a perdere circa 200 grammi

Cosa serve per fare il pane ai cereali leggero con lievito madre

200 g farina 0
350 g acqua
100 g lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
5 g malto d’orzo (per panificazione oppure zucchero)
7 g sale
10 g olio extravergine d’oliva (per ungere il contenitore)
q.b. semi di papavero

Strumenti

Strumenti per fare il pane ai cereali leggero con lievito madre

Passaggi

Di solito quando faccio il pane ho una procedura che prevede il passaggio in frigo tra la prima e la seconda lievitazione, quando l’impasto è ancora nella ciotola e non ha una forma. In quest’altra modalità il frigorifero si utilizza con il pane già formato dentro il cestino, col vantaggio di non aver altro da fare che infornare il giorno dopo.

Fare l’impasto del pane ai cereali leggero con lievito madre

sciogliere lievito madre

Spezzettare il lievito madre nella planetaria e scioglierlo con 100 grammi di acqua. Mentre l’impastatrice è in funzione con la frusta a foglia inserita, aggiungere il malto diastasico (o lo zucchero, se non lo avete a disposizione) e amalgamare il tutto.

Il lievito madre deve sciogliersi completamente rendendo l’acqua lattiginosa e piena di bollicine.

impasto quasi incordato

Sempre con la frusta a foglia inserita, aggiungere la farina alternandola con la restante acqua. Alla fine della farina passare al gancio e chiudere l’impasto con l’inserimento del sale. Portare a incordatura (la ciotola deve diventare pulita e l’impasto aggrapparsi al gancio) alzando la velocità della planetaria.

Ungere con l’olio un contenitore (o una ciotola) e depositarvi l’impasto.

impasto a riposo

Nel contenitore far rilassare la massa per almeno trenta/quarantacinque minuti. Procedere poi a delle pieghe in ciotola o sulla spianatoia (come ho fatto io). Fare due giri due a distanza di almeno 30 minuti.

Adagiare l’impasto nel contenitore per un’altra mezz’ora prima di procedere alla formatura.

pieghe a fazzoletto per pane ai cereali leggero  con lievito madre
pieghe a fazzoletto

Per formare questa pagnotta ho fatto delle pieghe a fazzoletto: dopo aver steso sulla spianatoia leggermente insemolata l’impasto dandogli una forma quadrata, portare verso il centro gli angoli sigillando le pieghe che si formano ripetendolo per due volte.

Chiudere bene pizzicando il centro dell’impasto e poi pirlarlo dandogli una forma rotonda se si usa un cestino tondo o pirlarlo e poi allungarlo per il cestino ovale.

prane multicereali con lievito madre pronto per il cestino
impasto pronto per il cestino

Io generalmente faccio i filoncini, è la mia forma preferita sia perché la trovo più pratica da tagliare sia perché la pagnotta si adagerà benissimo nel portapane che ho scelto per aumentare la shelf-life del mio pane. Una volta fatta la forma e sigillata bene è giunto il momento del cestino!

Formatura, taglio e cottura del pane ai cereali e lievito madre

pane lievitato in cestino
pane già lievitato pronto per il taglio

Dopo aver messo uno strofinaccio sul fondo del cestino (o dello scolapasta) ed averlo cosparso di semola, adagiare l’impasto con la chiusura in alto. Chiudere lo strofinaccio e mettere tutto in frigorifero.

A temperatura controllata questo impasto, soprattutto se fatto con farine forti può stare anche 12/15 ore risultando molto comodo da gestire nella quotidianità. Io ho impastato dopo cena, messo tutto in frigo verso le 23.30 ed è restato lì fino alle 10.30 del giorno dopo.

tagli al pane multicereali con lievito madre

Un’oretta prima di cuocere, tirare fuori l’impasto dal frigorifero. Accendere poi il forno a 220 gradi in modalità statica con un pentolino alla base con dell’acqua.

A questo punto è il momento di praticare i tagli, con un taglierino apposito (oppure con una lametta, ma attenzione!) tenendolo in obliquo.

cottura con pentolino pane multicereali con lievito madre

Quando il forno sarà ben caldo ( con la pietra refrattaria ci vorrà di più ma poi si cuocerà meglio) spennellare con dell’acqua il pane e cospargerlo con i semi di papavero . Infornare e tenere per 20 minuti a 220 gradi, scendere poi per altri 40 minuti a 200 e finire con 10 minuti a 160 ventilato.

pane multicereali con lievito madre

Far raffreddare il pane ai cereali leggero con lievito madre in forno socchiuso a spiffero fino a che il forno non si raffredda, poi. prima di mangiarlo tenerlo almeno un paio d’ore fuori in verticale. Avrà così modo di perdere altra umidità risultando ancor di più leggero.

Conservazione e consigli

Il pane ai cereali leggero con lievito madre si conserva anche una settimana fragrante se posto in un portapane o in un cestino avvolto con uno strofinaccio. Questo tipo di pane è molto versatile; io l’ho già fatto anche farro e semola o tutta farina 0, ci si può sbizzarrire ed il risultato è ottimo. Se questa ricetta vi è piaciuta potete dare un’occhiata al mio pane toscano o a quello di tutta semola. Venite su Instagram a dirmi come e con cosa mangereste il pane ai cereali leggero con lievito madre: crema di nocciola o mortadella?😋

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Pubblicato da sarabuonodavvero

Toscana che vive in Brianza. Curiosa, testarda e grande sperimentatrice. con risultati mai scontati. Amo Firenze, i cani, la mia terra, la mia famiglia...e Gino!

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