Sono quasi tre anni che panifico con Gino, il mio lievito. Ma non avevo mai provato la cottura frigo-forno; avendo trovato una mia routine temevo di uscire dalla comfort zone, pur se in tanti mi consigliassero di provarla. Ebbene, dopo un pò di prove mi sono dovuta ricredere. Questa cottura è facile, comoda e ben gestibile. Proprio da questi esperimenti è nato questo pane ai cereali leggero con lievito madre che ha una cottura a temperatura più moderata che porta a perdere almeno 150 grammi in cottura. Certo, non tradirò tutte le ricette di pane che ho fatto finora, ma aggiungerò anche questa alla mia raccolta!😁
Se volete provare insieme a me allacciamo il grembiule, rinfreschiamo il lievito madre e…andiamo!
Se siete alla ricerca di qualche altra ricetta per fare il pane ecco quelle che vi consiglio di sbirciare ☺️
Ingredienti
Per fare questo pane ho utilizzato una farina multicereali con semi misti mescolata alla farina 0, proprio per renderla meno pesante possibile. Viene benissimo anche con la semola; se invece si vuole provare a usare una farina meno raffinata il risultato sarà altrettanto gustoso ma un pò meno leggero, a meno che di non aumentare la quota di farina 0.
Allo stesso tempo, utilizzare solo farina 0 porterà a una maggiore leggerezza con un pane che arriverà a perdere circa 200 grammi
Cosa serve per fare il pane ai cereali leggero con lievito madre
Strumenti
Strumenti per fare il pane ai cereali leggero con lievito madre
Passaggi
Di solito quando faccio il pane ho una procedura che prevede il passaggio in frigo tra la prima e la seconda lievitazione, quando l’impasto è ancora nella ciotola e non ha una forma. In quest’altra modalità il frigorifero si utilizza con il pane già formato dentro il cestino, col vantaggio di non aver altro da fare che infornare il giorno dopo.
Fare l’impasto del pane ai cereali leggero con lievito madre
Spezzettare il lievito madre nella planetaria e scioglierlo con 100 grammi di acqua. Mentre l’impastatrice è in funzione con la frusta a foglia inserita, aggiungere il malto diastasico (o lo zucchero, se non lo avete a disposizione) e amalgamare il tutto.
Il lievito madre deve sciogliersi completamente rendendo l’acqua lattiginosa e piena di bollicine.
Sempre con la frusta a foglia inserita, aggiungere la farina alternandola con la restante acqua. Alla fine della farina passare al gancio e chiudere l’impasto con l’inserimento del sale. Portare a incordatura (la ciotola deve diventare pulita e l’impasto aggrapparsi al gancio) alzando la velocità della planetaria.
Ungere con l’olio un contenitore (o una ciotola) e depositarvi l’impasto.
Nel contenitore far rilassare la massa per almeno trenta/quarantacinque minuti. Procedere poi a delle pieghe in ciotola o sulla spianatoia (come ho fatto io). Fare due giri due a distanza di almeno 30 minuti.
Adagiare l’impasto nel contenitore per un’altra mezz’ora prima di procedere alla formatura.
Per formare questa pagnotta ho fatto delle pieghe a fazzoletto: dopo aver steso sulla spianatoia leggermente insemolata l’impasto dandogli una forma quadrata, portare verso il centro gli angoli sigillando le pieghe che si formano ripetendolo per due volte.
Chiudere bene pizzicando il centro dell’impasto e poi pirlarlo dandogli una forma rotonda se si usa un cestino tondo o pirlarlo e poi allungarlo per il cestino ovale.
Io generalmente faccio i filoncini, è la mia forma preferita sia perché la trovo più pratica da tagliare sia perché la pagnotta si adagerà benissimo nel portapane che ho scelto per aumentare la shelf-life del mio pane. Una volta fatta la forma e sigillata bene è giunto il momento del cestino!
Formatura, taglio e cottura del pane ai cereali e lievito madre
Dopo aver messo uno strofinaccio sul fondo del cestino (o dello scolapasta) ed averlo cosparso di semola, adagiare l’impasto con la chiusura in alto. Chiudere lo strofinaccio e mettere tutto in frigorifero.
A temperatura controllata questo impasto, soprattutto se fatto con farine forti può stare anche 12/15 ore risultando molto comodo da gestire nella quotidianità. Io ho impastato dopo cena, messo tutto in frigo verso le 23.30 ed è restato lì fino alle 10.30 del giorno dopo.
Un’oretta prima di cuocere, tirare fuori l’impasto dal frigorifero. Accendere poi il forno a 220 gradi in modalità statica con un pentolino alla base con dell’acqua.
A questo punto è il momento di praticare i tagli, con un taglierino apposito (oppure con una lametta, ma attenzione!) tenendolo in obliquo.
Quando il forno sarà ben caldo ( con la pietra refrattaria ci vorrà di più ma poi si cuocerà meglio) spennellare con dell’acqua il pane e cospargerlo con i semi di papavero . Infornare e tenere per 20 minuti a 220 gradi, scendere poi per altri 40 minuti a 200 e finire con 10 minuti a 160 ventilato.
Far raffreddare il pane ai cereali leggero con lievito madre in forno socchiuso a spiffero fino a che il forno non si raffredda, poi. prima di mangiarlo tenerlo almeno un paio d’ore fuori in verticale. Avrà così modo di perdere altra umidità risultando ancor di più leggero.
Conservazione e consigli
Il pane ai cereali leggero con lievito madre si conserva anche una settimana fragrante se posto in un portapane o in un cestino avvolto con uno strofinaccio. Questo tipo di pane è molto versatile; io l’ho già fatto anche farro e semola o tutta farina 0, ci si può sbizzarrire ed il risultato è ottimo. Se questa ricetta vi è piaciuta potete dare un’occhiata al mio pane toscano o a quello di tutta semola. Venite su Instagram a dirmi come e con cosa mangereste il pane ai cereali leggero con lievito madre: crema di nocciola o mortadella?😋
Dosi variate per porzioni
