Il Pane di Semola con lievito madre è uno di quei pani che sanno di casa. Quelle belle pagnotte che trovi soprattutto al Sud che intingi nel sughetto o che mangi semplicemente con un filo d’olio.
Proprio per questa sua semplicità lo faccio spesso, alternandolo al pane toscano e al PanBauletto al farro
Uno dei motivi che mi ha avvicinato al mondo del lievito madre è stata la possibilità di fare del pane che potesse restare fragrante a lungo come succede generalmente coi panificati in Toscana. Qui in Lombardia è abituale compare il pane giorno per giorno perché le michette o i francesini tendono a seccarsi subito. Ma a me non è mai riuscito. Così per anni, compravo il pane che puntualmente buttavo via due giorni dopo, oppure stavo senza. Non sono nemmeno un’amante del congelatore, per cui lo mettevo una volta in frigo e 100 volte restava abbandonato dentro il portapane a trasformarsi in un sasso. Adesso non ho più questo problema grazie al lievito Gino!✌️
Se anche voi volete cimentarvi in un pane leggero soffice e croccante anche se un pò laborioso, allacciatevi il grembiule e impastate con me!
- Energia 103,80 (Kcal)
- Carboidrati 21,04 (g) di cui Zuccheri 0,10 (g)
- Proteine 3,83 (g)
- Grassi 1,09 (g) di cui saturi 0,18 (g)di cui insaturi 0,31 (g)
- Fibre 0,18 (g)
- Sodio 212,44 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 50 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per il Pane alla Semola con lievito madre
Ingredienti per il prefermento
- 120 gLievito madre (rinfrescato e già raddoppiato)
- 190 gAcqua (fredda)
- 120 gfarina di semola di grano duro rimacinata
Ingredienti per l’impasto del Pane alla Semola con lievito madre
- 200 gfarina di semola di grano duro rimacinata (Senatore Cappelli)
- 120 gFarina 0
- 240 gAcqua (fredda)
- 1 bustinaMalto d’orzo (oppure un cucchiaino di zucchero)
- 10 gSale
- 12 golio extravergine d’oliva
- 100 gfarina di semola di grano duro rimacinata
Strumenti per realizzare il pane di semola con lievito madre
- 2 Ciotole
- 1 Planetaria
Preparazione del Pane di Semola con Lievito madre
Preparazione del prefermento
Sciogliere in una ciotola il lievito con l’acqua
Aggiungere la semola e impastare con un mestolo. Verrà una pastella abbastanza liquida, che va messa a riposo coperta con una pellicola per 6/8 ore a una temperatura di 25 gradi circa.
Sarà pronta quando avrà la consistenza di uno yogurt fermentato.
Autolisi preparatoria (facoltativa)
Se abbiamo un’oretta a disposizione consiglio di fare una autolisi delle farine miscelate insieme con l’acqua. In una ciotola impastare quindi i in maniera grossolana le farine e l’acqua e lasciar riposare coperto questo impasto.
In questo modo si comincerà a sviluppare la maglia glutinica ed avremo un pane più areato.
Si può comunque realizzare il pane miscelando gli ingredienti in maniera tradizionale omettendo questo passo, così come segue.
Realizzazione dell’impasto del Pane di Semola con Lievito Madre
Nella ciotola della planetaria inserire il malto, il prefermento e un terzo dell’acqua. Far andare a una velocità bassa con la foglia e, una volta ben amalgamato, inserire le farine, precedentemente mescolate, alternandolo alla restante acqua. Alla fine dell’acqua mettere il gancio, unire l’olio in due volte e da ultimo il sale ma solo quando l’impasto si sarà incordato aggrappandosi al gancio e lasciando pulite le pareti della planetaria. Trasferire l’impasto in una ciotola unta, fare tre giri di pieghe a distanza di mezz’ora e poi metterlo in frigo (se si impasta la sera).
Come formare il pane di semola al lievito madre
La mattina successiva , e dopo aver fatto ambientare l’impasto fare delle pieghe per la preforma stando attenti a sigillare molto bene per non far uscire i gas della lievitazione.
Coprirlo con una ciotola e farlo riposare una mezz’ora.
A questo punto, sgonfiare l’impasto e con le dita e formare un rettangolo lungo e stretto.
Formare il pane come nella foto, ripiegando i bordi verso l’interno fino a due terzi e poi chiuderlo arrotolandolo.
Dopo averlo ben sigillato e pirlato metterlo con la chiusura in alto in un cestino da lievitazione insemolato. Coprirlo e attendere che sia cresciuto ma non raddoppiato. Ci vorrà almeno un’ora e mezza a 24 gradi.
Mentre cresce, accendere il forno a 240 gradi statico facendo riscaldare la pietra o la placca su cui sarà cotto.
Quando il forno sarà pronto ribaltare l’impasto sulla pala da infornare ( o sulla placca che userete, calda) fate i tagli e infornate.
Cottura del pane di semola con lievito madre
Durante la fase di riscaldamento del forno bisognerà inserire anche un pentolino con dell’acqua da togliere poi dopo i primi venti minuti.
Infornare la pagnotta per 20 minuti a 240 poi altri 20 minuti a 220 poi altri 20 minuti a 200 e infine 10 minuti a spiffero a 160 magari anche con il ventilato.
Sfornare e fare raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo, in modo da farlo asciugare bene.
Consigli sulla gestione e conservazione
Come tempistica io ho cominciato la mattina del lunedì a rinfrescare il lievito , aspettarne il raddoppio e preparare il pre-fermento. La sera verso le 21.30 ho fatto l’impasto e i 3 giri di pieghe. L’ho messo in frigo fino alla mattina del martedì; verso le 8 l’ho tirato fuori fatto ambientare , realizzato la preforma e la forma. L’ho cotto alle 12…e mangiato la mattina dopo ☺️ Si conserva per una settimana in un sacchetto di carta o in un sacchetto di tessuto. É ottimo a colazione a pranzo insomma sempre! Se questa ricetta vi è piaciuta, fate un salto sulla mia pagina di Instagram dove posto panificati e non solo! 😉
che bello! si sente tanto poi il spore del lievito cioe l’acidita?
Grazie! No, è molto delicato! L’importante è avere un lievito ben bilanciato