Come creare il lievito madre? Questa domanda mi è stata posta spesso, perchè sembra a molti una impresa ardua. Avendo io ereditato il mio Gino ho deciso di creare un altro lievito per imparare a farlo in modo semplice, cercando di trovare un metodo adatto a tutti. Allevare il lievito madre è semplicemente un esercizio di pazienza, quasi un insegnamento zen: bisogna aspettare, annusare e assaggiare, provare e riprovare…ma quando poi si sforna il primo pane è una gran soddisfazione!
In fondo all’articolo troverete una utilissima tabella riassuntiva per cimentarvi col mio metodo.
Per altri tutorial sul lievito madre e una raccolta di ricette per pane e pizza consiglio di dare un’occhiata a questi link..intanto andiamo a creare il lievito madre!
Materiali
Per creare il lievito madre bastano acqua e farina. Io ho scelto appositamente di farlo con una comune farina da supermercato, facilmente reperibile. La cosa importante è che non sia troppo forte; indicativamente deve avere delle proteine tra 10 e 11, mai di più. A ogni fase della creazione del lievito madre va usata sempre la stessa farina e possibilmente la stessa acqua che deve essere di bottiglia. Questo perché l’eventuale durezza dell’acqua del rubinetto di casa può creare problemi nei primi, delicati, giorni. Quando poi sarà già stabile e forte si potrà passare facilmente all’acqua di casa.
Cosa serve per creare il lievito madre?
- 100 g farina 0
- 50 g acqua minerale naturale (di bottiglia)
Utensile
Strumenti per creare il lievito madre
Passaggi
Ci sono tantissime ricette per creare il lievito madre. La maggior parte richiede uno starter: un pò di miele, dello yogurt, della frutta matura o dell’uva passa frullata. Questo per dare una botta di energia ai microorganismi e accelerare la procedura. In realtà non sono necessari: la farina ha in se’ già quello che serve: le proteine al suo interno forniranno sostanza necessari ai microorganismi, che presenti in modo naturale nell’aria, nelle mani e nel barattolo troveranno un terreno fertile nell’impasto di acqua e farina.
Il primo impasto del lievito madre
Il primo giorno bisogna creare l’impasto da cui si svilupperà il nostro lievito madre. Generalmente si fa utilizzando 200 g di farina e 100 di acqua. Io, per non sprecare tanta farina sono partita da 100 e 50. Questo nei giorni successivi darà poco “materiale” da rinfrescare quindi la scelta del barattolo sarà fondamentale: deve essere possibilmente con pareti perpendicolari e non molto grande. L’impasto deve trovare modo di “aggrapparsi” al perimetro per poter crescere.
In una ciotola setacciare la farina e fare al centro un foro,
Inserire l’acqua in due volte, amalgamando con una forchetta, facendola assorbire tutta dalla farina.
Quando l’impasto sarà abbastanza sodo trasferirlo su una spianatoia e lavorarlo molto bene almeno una decina di minuti fino a renderlo liscio ed uniforme.
Dargli una forma sferica pirlandolo sul piano di lavoro.
Con un coltello affilato o con il rasoio per incidere il pane fare una X abbastanza profonda alla pallina. Questo servirà sia per valutare la crescita sia per permettere ai gas di sfiatare.
Riporre la pallina in un barattolo di vetro coperto con una garza fermata da un elastico, senza il tappo. Il barattolo va riposto al caldo (a una temperatura di 24/26 gradi) al riparo da correnti per 48 ore.
Dopo 48 ore dal primo impasto del lievito madre
Dopo 48 ore l’impasto deve presentarsi raddoppiato o comunque cresciuto e con dei piccoli alveoli. La parte superiore, quella a contatto con l’aria sarà diventata dura. É molto probabile ( a me è successo) che questo impasto abbia un cattivo odore, ma è normale. Ci vuole tempo per rendere stabile la colonia di lieviti e ottenere così il profumo giusto.
Togliere la calotta secca dall’impasto.
Sotto di essa la massa è molto collosa, quasi una specie di LiCoLi denso e maleodorante.
Prelevare il cuore, scartando tutto l’impasto a contatto con le pareti. Io ho ottenuto 60 g di impasto da rinfrescare.
Sciogliere con una forchetta questo impasto nell’acqua (per me 30 g, metà del suo peso). Se si notano bollicine come nella foto vuol dire che c’è vita e basta avere pazienza per coltivarla!
Aggiungere pari peso dell’impasto (nel mio caso 60 g) di farina e amalgamare
Come nel passaggio precedente, creare una palla liscia, fare una incisione a X e riporlo nel barattolo sempre coperto da una garza.
Il lievito dovrà essere riposto al caldo (possibilmente sempre nelle stesse condizioni) per 24 ore. Se dopo 24 ore risulterà raddoppiato oppure con molte bolle bisognerà procedere al rinfresco con la stessa modalità descritta sopra per altri tre giorni. Via via col tempo il lievito acquisirà una consistenza sempre meno liquida e l’odore comincerà ad essere gradevole.
L’ultimo giorno dei rinfreschi ogni 24 ore il mio lievito madre si è presentato bello raddoppiato, con degli alveoli piccoli e ancora maleodorante.
Come si vede ha ancora un pò una consistenza collosa. Ho eseguito il rinfresco con l’acqua al 50% e la solita farina
Da questo giorno in poi ho cominciato a utilizzare la tecnica della laminazione, che è la stessa che uso per il mio lievito Gino da anni e che contribuisce a creare la struttura. L’ho spiegata qui
Ottavo e nono giorno dalla creazione del lievito madre
Gli ultimi due giorni sono dedicati a rinforzare il lievito nutrendolo più spesso.
Bisognerà infatti fare due rinfreschi ogni 12 ore (quindi ad esempio alle 8 e alle 20) tenendolo sempre nelle stesse condizioni dei giorni precedenti.
Dopo aver tolto la cupola secca il cuore si presenta molto più solido e con un odore più gradevole
Sciogliendo l’impasto con l’acqua si nota una maggiore vitalità del lievito date le tante bollicine.
Aggiungere il peso dell’impasto in farina, impastare e poi lavorate tutto creando di nuovo la “chiocciolina di lievito” da riporre in barattolo. Questo procedimento va ripetuto per due giorni.
Dal decimo giorno in poi
Il nono giorno potremmo considerare conclusa la creazione del lievito madre.. ma in realtà c’è ancora tanto da fare. Infatti il lievito è ancora troppo giovane e instabile per creare dei grandi sviluppi. Per questo io consiglio di continuare per altri giorni a rinfrescare quotidianamente fino a che il lievito non raddoppia in 4 ore a 26 gradi. A quel punto si può anche riporlo in frigo (questa volta con il tappo appoggiato sopra) e cominciare a rinfrescarlo ogni 3/4 giorni. Più sarà rinfrescato più avrà forza di dare struttura agli impasti.
Dopo 15 giorni ho provato a fare il pane con il lievito “appena nato” e il risultato è stato ottimo sia dal punto di vista della resa sia del gusto. Io consiglio di provare a impastare focacce o pani con una media idratazione, lasciando stare lievitati dolci o salati..e men che mai grandi lievitati! Per quelli bisogna avere un lievito stabile, che abbia qualche anno..come Gino appunto!
La tabella per creare il lievito madre
In questa tabella ho riassunto tuttii passaggi fino a qui descritti, in modo da avere tutto il procedimento sott’occhio!
Consigli finali
Il Lievito madre è quasi “un figlio”: bisogna imparare a conoscerlo e ad avere pazienza se le prime volte il risultato non viene come ci si aspetta; bisogna acquisire manualità e capacità nel calcolare i tempi. Per qualsiasi dubbi o domande vi aspetto su Instagram!
FAQ (Domande e Risposte)
Come faccio se non ho la temperatura necessaria?
La temperatura è uno degli elementi essenziali per lo sviluppo del lievito madre. Infatti è molto più facile crearlo in primavera piuttosto che in inverno. Per avere una temperatura costante io mi sono creata una camera di lievitazione con un vecchio forno e un kit riscaldante per acquari preso su Amazon, che può essere usato anche in una scatola trasparente. Altrimenti bisogna tenere in conto delle sostanziali differenze nella tempistica.
Dopo pochi giorni dalla sua nascita posso usare il lievito madre?
No, durante i 10 giorni di creazione del lievito, tutto quello che si scarta va buttato, non è buono! Questo anche se raddoppia bene, magari anche in meno tempo. La colonia di batteri non si è ancora del tutto stabilizzata,
Ho sbagliato il barattolo come faccio?
Basta cambiarlo, come ho fatto anche io quando ho cominciato a rinfrescare il cuore. Un barattolo troppo grande non permette al lievito di crescere.
