Lievito madre estate e vacanze: apparentemente sono termini in contraddizione perché i primi caldi per noi appassionati portano con sè alcuni problemi che è importante imparare a gestire. Il primo è il rapporto col forno. D’estate fa caldo e accendere il forno inevitabilmente surriscalda la cucina scoraggiandoci dal panificare. La soluzione in questo caso è accenderlo la mattina presto o dopo cena, quando le temperature sono più basse. Il caldo crea spesso problemi anche con la lievitazione. Chi, come me, ha cominciato d’inverno, ha avuto un pò di difficoltà nel capire come gestire la lievitazione. Infatti d’estate tutto cresce più velocemente col rischio di far “passare” la lievitazione e dover buttare via l’impasto…cosa che a me è successa purtroppo! La soluzione, in questo caso è osservare l’impasto senza basarsi sulle ore. Se generalmente un impasto ha bisogno di 8 ore per crescere, d’estate può capitare che siano sufficienti anche 4/5 ore. Per cui, occhio all’impasto e se ci sono dei dubbi, fate la prova del dito: se premendo l’impasto, l’incavo creato sparisce lentamente bisogna accendere il forno e infornare subito.
Come conservare il lievito madre in estate
Il problema maggiore però è cosa fare del lievito madre quando si va in vacanza. Certo, la soluzione migliore sarebbe portarselo con se oppure affidarlo a una persona che se ne prenda cura durante l’assenza. Ma se non si può? Ci sono un pò di soluzioni interessanti.
Il Rinfresco al 40 o al raddoppio
Se la vacanza non è lunga si può provare a fare un rinfresco “normale” in cui però invece del rapporto 100:50:100 ( 100 di farina 50 di acqua e 100 di pasta madre) si scali l’acqua fino a 40. Il lievito sarà più solido, avrà più nutrimento e durerà tranquillamente in frigo 8 giorni. Per un paio di settimane invece si può optare per il rinfresco al raddoppio. In pratica 100 di pasta madre 50 di acqua e 200 di farina. La pasta madre avrà una componente maggiore di farina e questo le permetterà di resistere. Al ritorno basterà rinfrescare normalmente un paio di volte e il lievito sarà bello pimpante
Il Congelamento
Una soluzione più a lungo termine è ovviamente il congelamento. Sarà sufficiente rinfrescare abitualmente il lievito, metterlo in un contenitore di plastica e metterlo in freezer prima che cominci la lievitazione. Al ritorno bisognerà metterlo in frigo, aspettare lo scongelamento e poi rinfrescarlo. Potrebbe essere sufficiente una sola volta, altrimenti si continuerà con rinfreschi giornalieri fino a che non triplicherà in 4 ore.
Lo Sfarinamento
Il metodo più comodo e duraturo è quello dello sfarinamento con cui in pratica si essicca il lievito madre. Con questa soluzione la pasta madre dura anche fino a sei mesi disidratata in un barattolo.
Per fare lo sfarinamento appena dopo il rinfresco si pesa la pasta madre e si mette in un mixer (io nel bimby) con lo stesso peso di farina. Ad esempio 150 grammi di lievito e 150 grammi della farina con cui si rinfresca di solito. Azionare il mixer alla massima potenza, senza paura 😄 e polverizzarlo. Diventerà della consistenza della sabbia umida. A questo punto, disporre tutto su un vassoio abbastanza grande da riuscire a distendere E allargare la massa con sotto della dalla carta forno. Il lievito sarà ancora umido e raggrumato. Bisogna prenderne un pò alla volta tra le mani e sfregandole, sfarinarlo, in modo da polverizzarlo. Coprire poi con uno strofinaccio il vassoio e, nei due giorni successivi, ogni tanto smuoverlo e sfarinare ancora. Una volta che sarà ben asciutto, riporlo in frigo dentro un barattolo di vetro fino al ritorno delle vacanze…o fino al ritorno dei primi freschi! Per reidratarlo basterà pesare la quantità che ci serve e aggiungere lo stesso peso di acqua. Generalmente, se il lievito è bello attivo, basta questa reidratazione per farlo ripartire. Se così non fosse, si può fare un rinfresco due giorni dopo e ci troveremo di nuovo col lievito bello pronto da usare!
Quindi, estate non ti temo ! Il lievito sopravviverà e in autunno potremo riaccendere il forno💪🏻
appena sfarinato 
a 1 giorno 
nel barattolo
