Come rinfrescare il lievito madre? É questa forse la domanda che spaventa chi si ritrova ad avere per le mani la pasta madre, ma anche è la cosa che frena chi vorrebbe ma ha timore di non riuscire a combinare la gestione del lievito madre con la propria quotidianità. In questo tutorial vi spiego come io rinfresco il mio lievito, quale è la modalità che riesce a far si che usare la pasta madre per me non sia un peso ma una bellissima esperienza. Ognuno però sa come è la sua vita, ogni lievito è diverso e ogni casa è altrettanto differente. Per cui quello che ho imparato in questi anni e che vi spiegherò andrà necessariamente adattato alla realtà di ognuno..ma ci si fa, ve lo giuro!
Se questo articolo vi interessa date un’occhio a questi qui sotto, e cominciamo!
Ingredienti del rinfresco
La lista dei materiali necessari per rinfrescare il lievito madre è essenzialmente corta: lievito madre, farina ed acqua. Molte persone utilizzano sempre la stessa farina e la stessa acqua, ma io ritengo che “allenare” la propria pasta madre a farine di marche diverse e ad acque normali, di bottiglia ma anche di rubinetto sia importante, sia per non doversi trovare improvvisamente senza la solita farina, sia per renderlo “più rustico”, più adattabile alla vita di tutti i giorni.
L’unica cosa che sconsiglio è di rinfrescarlo con la semola o l’integrale, o meglio, se si vuole avere un lievito integrale conviene farne una parte integrale e rinfrescare quella solo con l’integrale tenere il resto “normale”. Ma di questo e altro parleremo dopo i passaggi per imparare a rinfrescare il lievito madre.
Cosa serve per rinfrescare il lievito madre?
- 100 g lievito madre
- 50 g acqua naturale
- 100 g farina 0 possibilmente con un W260 minimo o se non si conosce con 12/13 g di proteine
Utensili necessari per rinfrescare il lievito
Tradizionalmente il rinfresco del lievito madre ha bisogno di veramente pochi utensili. Oltre ad usare “l’olio di gomito” io spesso rinfresco il mio Gino nel Bimby TM31. Non bisogna aver paura di utilizzare robot da cucina, planetarie o altro per rinfrescare il lievito. La cosa importante è non surriscaldare il lievito ed utilizzare la macchina solo per il tempo necessario.
Dove conservare il lievito madre?
Passaggi
In questo tutorial spiegherò quale è il mio modo di gestire il lievito madre partendo dal rinfresco. Ci sono però diversi metodi e approcci, ma questo è quello che mi permette di gestire al meglio la pasta madre nella vita di tutti i giorni. Spiegherò i passaggi del modo “tradizionale” che però sono applicabili anche con il robot da cucina, come poi vedremo. Per facilità assumiamo di dover rinfrescare 100 grammi, ma il procedimento vale per qualsiasi quantità.
Come rinfrescare il lievito madre
Estrarre dal barattolo il lievito madre, tirare via la calotta superiore, quella a contatto con l’aria e pesarne 100 grammi. Il resto è esubero e o si utilizza per qualche ricetta oppure si butta
In una ciotola spezzettare la pasta madre in pezzetti piccoli.
Pesare in un bicchiere 50 grammi di acqua a temperatura ambiente e versarne la metà nella ciotola.
Con una forchetta schiacciare ed amalgamare il lievito insieme all’acqua.
Aggiungere la restante acqua continuando a schiacciare e mescolare il miscuglio.
Dopo circa 5 minuti di olio di gomito il lievito deve risultare così, sciolto e di una consistenza simile a un denso yogurt.
Pesare e setacciare 100 g di farina e, mescolando aggiungerla a più riprese al lievito disciolto.
Continuare ad utilizzare la forchetta fino a che non si sarà versata tutta la farina.
Quando il composto comincerà ad assumere una forma, lavorarlo con le mani, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia.
Fare le pieghe di rinforzo al lievito madre e riporlo
Il lievito madre rinfrescato dovrà essere lavorato fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. A questo punto si può scegliere di fare semplicemente una palla, sigillandola bene, facendo sopra con un taglierino una croce prima di riporlo oppure fare le pieghe di rinforzo. Io preferisco questo ultimo metodo.
Con il mattarello stendere il lievito sulla spianatoia solo leggermente infarinata.
Bisogna stenderlo fino ad ottenere una lunga striscia.
Ripiegare i due lembi verso l’interno sovrapponendoli leggermente
Ripassare col mattarello per sigillare bene la pasta.
Arrotolare l’impasto fino alla fine e sigillare l’ultimo pezzo.
La “chiocciolina di lievito madre è pronta per essere messa in barattolo. Generalmente io aspetto mezz’ora/un’ora a seconda della stagione e poi metto il barattolo, col coperchio solo appoggiato, nella parte intermedia del frigorifero. Il lievito crescerà lentamente in 5/6 giorni per poi stabilizzarsi. Quello è il momento di procedere col rinfresco successivo.
Come ho spiegato io rinfresco spesso il mio lievito madre col bimby. E’ un metodo veloce e sicuro, l’unica cautela che bisogna avere è quella di non far andare troppo il motore per non surriscaldare il lievito che così risulterà difficile da incordare. In questo reel mostro come faccio io; il procedimento è lo stesso che “a mano” ma fatto con un robot da cucina!
Consigli sul rinfresco del lievito madre
Tantissime persone mi fanno molte domande sul lievito madre. Qui ho cercato di radunare le più frequenti…ma se ve ne viene altre in mente venite a chiedermele su Instagram!
FAQ (Domande e Risposte)
Che tipo di barattolo posso utilizzare?
Il barattolo deve essere proporzionato alla quantità di lievito e non deve essere mai troppo largo, poichè il lievito deve potersi “aggrappare” alle pareti per crescere. Inoltre deve essere molto comodo per poter estrarre la pasta madre e per essere lavato, quindi l’apertura deve permettere alla mano di entrare agevolmente. Io ho dei barattoli di tre misure diverse in base a quanto lievito devo conservare!
Posso cambiare la farina che utilizzo di solito?
Si tranquillamente se ha la stessa raffinazione, cioè scambiare una 0 con un’altra 0 (perchè magari è finita). Se invece il lievito è abituato a una 0 ma si vuole passare a una 1 bisogna farlo gradatamente inserendone un pò alla volta insieme a quella abituale. Per la semola o il farro o l’integrale sarebbe meglio fare una pasta madre apposta con queste farine.
E’ obbligatorio riporlo in frigo?
No, ma allunga l’intervallo tra un rinfresco e un altro. Può benissimo stare fuori ma in questo caso quando sarà raddoppiato dovrà essere di nuovo rinfrescato. A 26 gradi un lievito in forma raddoppia in 4 ore.
Se non ho 100 grammi come faccio?
La proporzione è sempre la stessa: la metà dell’acqua del peso del lievito e lo stesso peso del lievito in farina. ad esempio 150 grammi di lievito madre si rinfrescano con 75 g di acqua e 150 g di farina.
Se devo utilizzarlo come faccio?
Una volta rinfrescato si pesa il lievito e si tiene da parte quanto ne serve per utilizzarlo in un impasto, sempre trasformandolo in pallina con la croce incisa o a “chiocciolina” con le pieghe di rinforzo riponendolo in un contenitore stretto. Il resto va sistemato e messo in frigorifero.
Se ho troppo poco lievito?
In questo caso conviene rinfrescarlo due volte di seguito (sempre facendolo raddoppiare) per ottenere la giusta quantità sia da utilizzare negli impasti sia da tenere da parte.
