Pane Toscano con lievito madre

Il pane toscano con lievito madre è l’espressione massima della mia toscanità (insieme all’amore per la “ciccia bona” i crostini neri e l’olio novo). É uno dei modi che ho per sentirmi un pò di più a Firenze, perchè, come dice una canzone di Pieraccioni, “Firenze l’è piccina ma l’è anche la mi’ città” pur se da vent’anni vivo in Brianza.
Come tutti sanno il Pane Toscano è senza sale. Ma per quale motivo? C’entrano le rivalità tra le varie città toscane. In questo caso, tra Firenze e Pisa.
Leggenda vuole che infatti i Pisani avessero deciso di non far arrivare più rifornimenti di sale a Firenze, dato che loro presiedevano la Bocca d’Arno, da cui le merci risalivano il fiume per arrivare a Firenze.
L’amministrazione fiorentina perciò per tutta risposta, cominciò a fare il pane senza sale, a dimostrazione che poteva vivere benissimo senza e che non sarebbe mai dipesa dalla città della Torre ( e non ce lo siamo dimenticati eh! anzi! Come dico sempre Pisa è bella, peccato per i pisani😆)
Non potevo non fare una mia versione del “nostro” pane. Ed ecco quindi il mio Pane Toscano con lievito madre, il pane che per me profuma di casa😍

Pane toscano con lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Giorno
  • Tempo di riposo18 Ore
  • Tempo di cottura2 Giorni 2 Ore
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti del Pane Toscano con lievito madre

La lista degli ingredienti è ovviamente cortissima, di base solo acqua, lievito e farina. Per fare il pane toscano, secondo il Disciplinare, è necessario preparare una biga con una farina forte e poi impastare con una 0 con delle proteine tra 10 e 12.
Chi proprio non resiste, può aggiungere 10 grammi di sale alla fine dell’impasto, ma non venitemelo a dire!😃

Ingredienti della Biga

  • 30 glievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
  • 40 gacqua
  • 60 gfarina Manitoba

Ingredienti dell’impasto principale

  • 500 gfarina 0
  • 330 gacqua
  • 1biga
  • 10 gmalto d’orzo (Diastatico oppure zucchero )

Strumenti

  • 1 Ciotola (piccola)
  • 1 Planetaria Bimby o kitchenaid Artisan
  • 1 Ciotola – grande
  • 1 Cestino da lievitazione oppure scolapasta foderato

Preparazione dell’impasto del Pane Toscano con Lievito madre

Per preparare il Pane Toscano con lievito madre bisogna fare un’accorta programmazione perché bisogna considerare la preparazione della biga, elemento indispensabile secondo il Disciplinare del Pane Toscano, essendo un pane creato con un metodo indiretto. Però non è nulla di difficile , lo posso giurare!

Preparazione delle Biga

  1. Nel tardo pomeriggio sciogliere il lievito madre (rinfrescato e raddoppiato) con l’acqua ed aggiungere la farina setacciata.

    Fare un panetto e mettere in una ciotola coperta con della pellicola bucherellata (o un barattolo con il coperchio solo appoggiato).

    Lasciarlo a temperatura ambiente a lievitare fino al momento in cui verrà usata. La biga generalmente si lascia a lievitare per minimo 8/10 ore.

Preparazione dell’impasto del Pane Toscano con lievito madre

  1. La mattina dopo in planetaria unire tutta la farina con metà dell’acqua e lasciarla in autolisi. Bisogna solo far assorbire l’acqua dalla farina e impastare in maniera grossolana. Lasciar riposare per 40 minuti/un’ora.

  2. Nella planetaria (o nel bimby) far sciogliere la biga con la restante acqua. L’acqua deve diventar color latte e se fa delle bolle, meglio!

    Aggiungere il composto dell’autolisi spezzettandolo, e il malto (come nella foto).

    Azionare l’impastatrice e farla andare almeno 8/10 minuti controllando di tanto in tanto che il composto cominci a diventare elastico.

    Io l’ho fatto sia col bimby che con la planetaria. Con il primo ho messo 2 minuti in modalità spiga per 4 volte, e tutte le volte ho staccato l’impasto dalle lame.

    Con la planetaria invece ho cominciato ad amalgamare con la foglie, per passare al gancio solo dopo la creazione della massa. Ho poi alzato la velocità fino ad incordatura avvenuta

Prima lievitazione in massa

  1. Pane toscano in massa

    Lavorare un pò sul piano di lavoro unto l’impasto con delle pieghe slap and fold*.

    L’impasto deve risultare un pò appiccicoso ma non troppo. Se così non fosse invece di ungere il piano è meglio infarinarlo leggermente.

    Pirlare l’impasto e metterlo a fare una prima lievitazione di un’ora sotto la ciotola.

  2. Passato il tempo prendere l’impasto, allargarlo e fare una piega a tre: formare un rettangolo orizzontale e riportare i lembi lunghi verso l’interno e successivamente quelli corti, sigillando bene.

  3. Pirlare nuovamente l’impasto e metterlo a lievitare in massa in una ciotola unta.

    Bisognerà attendere il raddoppio, indicativamente tra le 4 e le 6 ore. Molto però dipende dalla temperatura in casa ed esterna. Io avevo 25 gradi.

Formatura del Pane Toscano con lievito madre

  1. La forma classica del Pane toscano è il filone. Per farlo, come si vede nel collage, bisogna sgonfiare l’impasto e stenderlo in modo rettangolare, prendere i due angoli e portarli all’interno e da lì cominciare ad arrotolare. Più si stringe meno gli alveoli sono grandi, quindi occhio! L’impasto potrebbe risultare molto appiccicoso, in questo caso conviene ungersi le mani.

  2. Mettere l’impasto a lievitare in un cestino da lievitazione allungato, se lo avete. Io l’ho messo in una teglia di alluminio ricoperta di carta forno infarinata e gli ho creato una “armatura” per mantenere la forma sempre con la carta forno.

    Coprirlo e far lievitare fino quasi al raddoppio, circa un paio d’ore. Controllate facendo attenzione che non vada oltre. Meglio se lo infornate un pò prima che dopo altrimenti potrebbe non crescere.

Cottura del Pane Toscano con Lievito madre

  1. Quando è arrivato alla giusta lievitazione riscaldare il forno a 220 gradi con pentolino. Nel frattempo mettere l’impasto in frigo.

    Incidere il pane e infornarlo quando il forno è arrivato a temperatura.

    Cuocerlo a 220 gradi per 20 minuti poi a 200 per altri 20 minuti senza pentolino e infine per altri 10/15 minuti a 180 con gli ultimi 5 minuti a spiffero.

  2. Pane toscano con lievito madre

    Far raffreddare il pane prima nel forno aperto, poi appoggiato in verticale o su una gratella. Il colore del pane toscano non è mai molto carico, come da disciplinare, deve tendere a un nocciola, ecco il perché delle temperature così “basse”.

    Una volta raffreddato tagliarlo a fette e gustarlo

Note tecniche e consigli

Il Pane Toscano con lievito madre si conserva per 5 giorni (se ci arriva😆 ) dentro un sacchetto di stoffa o di carta. E’ ottimo coi salumi saporiti e con un pò di olio e sale..la merenda della mia infanzia!

Se dovesse avanzare si può utilizzare per fare una gustosa panzanella, perfetta per l’estate: pane secco ammollato e sbriciolato in una ciotola con pomodori rossi maturi basilico spezzettato e cipolla dolce di Tropea, condito con olio sale ed aceto! Provate!✌️

* lo “slap and fold” consiste nel sollevare l’impasto e mentre la gravità lo fa allungare, sbatterlo energicamente sul piano di lavoro piegandolo su se stesso nello stesso tempo. É un tipo di piega energica che dà parecchia struttura all’impasto.

Pubblicato da sarabuonodavvero

Toscana che vive in Brianza. Curiosa, testarda e grande sperimentatrice. con risultati mai scontati. Amo Firenze, i cani, la mia terra, la mia famiglia...e Gino!

2 Risposte a “Pane Toscano con lievito madre”

    1. ciao, col lievito madre non è mai possibile dare una risposta univoca. Dipende da che temperatura hai in casa se c’è umidità, se il lievito è in forza o meno, se è giovane o vecchio. Io posso dirti che col mio lievito la biga è diventata pronta in 6 ore ma l’ho lasciata comunque a temperatura ambiente per tutta la notte e non è collassata (circa 8 ore) Io difficilmente guardo le ore perché anche il mio lievito non sempre si comporta nella stessa maniera.

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