I panini cinesi sfogliati in padella si chiamano in realtà Lao Tongguan Rou Jiamo e sono uno degli street food cinesi più amati. Tradizionalmente vengono farciti con carne stufata speziata, spesso di maiale, racchiusa in un pane sfogliato che richiama la lavorazione “a mille fili”.
La particolarità di questi panini cinesi sta proprio nella sfogliatura dell’impasto, una tecnica semplice ma scenografica che realizzeremo passo passo insieme. Possono essere cotti al vapore, in padella, oppure con una doppia cottura che li rende esternamente croccanti e internamente morbidi.
In questa versione li ho preparati in padella con lievito madre e li ho farciti con un ripieno profumato di macinato di tacchino, porri, salsa di soia e spezie.
Sono un’alternativa originale al classico hamburger, perfetti per un pranzo in compagnia.
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Ingredienti dei panini cinesi sfogliati in padella
Prima di passare agli ingredienti, ti racconto due scelte che fanno la differenza in questa ricetta.
Per l’impasto ho utilizzato farina tipo 1 al posto della classica farina bianca raffinata. Questa farina, leggermente meno setacciata, dona ai panini cinesi sfogliati in padella una struttura più rustica e un sapore più interessante, senza compromettere la sfogliatura.
Per facilitare la lavorazione “a mille fili”, ho preparato un olio aromatizzato al cipollotto che serve sia per sfogliare l’impasto, sia per arricchire il ripieno. I cipollotti, infatti, non vengono sprecati ma riutilizzati all’interno della farcitura.
Se non hai cipollotti a disposizione, trovi alcune alternative e suggerimenti nelle FAQ a fine ricetta.
Ingredienti per l’impasto dei panini cinesi sfogliati in padella
Ingredienti per l’olio aromatizzato al cipollotto
Ingredienti per il ripieno dei panini cinesi sfogliati in padella
Strumenti necessari per realizzare i panini cinesi sfogliati in padella
Passaggi
Preparare l’impasto dei panini cinesi sfogliati in padella
Preparare l’impasto dei panini cinesi sfogliati in padella è molto semplice perché si tratta di un impasto a bassa idratazione. L’idratazione può variare leggermente in base al tipo di farina utilizzata: nelle FAQ trovi alcuni suggerimenti e possibili sostituzioni.
Proprio per questa caratteristica, ho utilizzato il mio Bimby: essendo un impasto poco idratato non c’è rischio di surriscaldamento durante la lavorazione.
In una ciotola (o nel boccale del Bimby) spezzetta il lievito madre rinfrescato e raddoppiato, aggiungi 100 g di acqua e un cucchiaino di zucchero, poi fai sciogliere bene.
Aggiungi nel boccale la farina prescelta e avvia una prima impastata. Unisci i restanti 100 g di acqua poco alla volta, mentre l’impasto sta lavorando.
Se utilizzi il Bimby, imposta la funzione Spiga.
Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungi l’olio e, poco dopo, il sale.
Continua a impastare aggiungendo l’ultima parte dell’acqua, fino a ottenere un impasto ben incordato.
Trasferiscilo poi sulla spianatoia e lascialo riposare per circa 30 minuti.
Dopo il riposo esegui due giri di pieghe slap and fold, utili a dare forza all’impasto.
Sistema l’impasto in un contenitore leggermente oleato e lascialo a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Infine, riponilo in frigorifero per tutta la notte.
Porzionare i panini cinesi in padella
Il giorno dopo, tira fuori l’impasto dal frigorifero e lascialo riambientare fino a quando perde completamente il freddo.
A questo punto, con un mattarello, sgonfialo bene: questo passaggio è importante per rilassare la maglia glutinica e prepararlo alla sfogliatura.
Stendilo leggermente in forma rettangolare.
Dividi l’impasto in porzioni da circa 100–140 g, a seconda della dimensione che vuoi ottenere per i tuoi panini cinesi sfogliati in padella.
Più grandi saranno le porzioni, più grandi risulteranno i panini finali.
Per ogni porzione, esegui delle pieghe a fazzoletto, in modo da sigillare l’impasto e ottenere delle belle palline.
Poi pirlale leggermente per dare una forma regolare e liscia.
Copri e lascia riposare per circa 30 minuti.
Realizzare l’olio aromatizzato al cipollotto
Prima di procedere alla sfogliatura, prepara l’olio aromatizzato al cipollotto, che deve avere il tempo di raffreddarsi.
Pulisci e taglia i cipollotti a pezzetti piccoli. Io ho utilizzato cipollotti rossi, ma vanno benissimo — e anzi sono spesso ancora più indicati — quelli bianchi.
Versa i cipollotti in un tegame insieme all’olio di semi e accendi la fiamma a calore moderato.
Cuoci i cipollotti per circa 5 minuti. Non devono dorarsi: l’olio inizierà a fare delle bollicine e diventerà leggermente torbido, segno che stanno rilasciando tutto il loro aroma. Filtra quasi tutto l’olio e mettilo da parte a raffreddare: sarà quello che useremo per la sfogliatura.
Lascia invece i cipollotti nel tegame con circa 20 g di olio, che ci serviranno per il ripieno.
Sfogliare i panini cinesi fatti in padella
Quando l’olio si è completamente raffreddato, passiamo al passaggio più delicato ma anche più caratteristico dei panini cinesi sfogliati in padella.
Prendi una delle palline d’impasto e, con il mattarello, stendila fino a ottenere un rettangolo il più sottile possibile.
Con un coltello ben affilato (io ho utilizzato un taglierino per il pane) pratica tantissime incisioni sulla superficie, facendo attenzione a lasciare integri i lati corti del rettangolo.
Con un pennello distribuisci l’olio ormai freddo su tutta la superficie dell’impasto già inciso.
A questo punto non si arrotola: si raggruppa l’impasto portando i lati lunghi verso il centro, sovrapponendoli leggermente.
L’obiettivo è ottenere una forma compatta ma irregolare, quasi “ammassata”: questa struttura è quella che darà poi la sfogliatura tipica dei panini cinesi sfogliati in padella.
Comincia ad arrotolare come in foto, partendo dal lato corto e andando verso il centro.
L’impasto si richiuderà su sé stesso formando un cilindro irregolare a spirale, che è la base della sfogliatura finale dei panini cinesi sfogliati in padella.
Unisci le due estremità del cilindro, sigillandole bene per formare il panino.
A questo punto avrà una forma simile a un piccolo muffin irregolare.
Con il palmo della mano, schiaccialo delicatamente: in superficie inizieranno a vedersi le spirali della sfogliatura, che sono la caratteristica dei panini cinesi sfogliati in padella.
Ripeti lo stesso procedimento per tutte le palline.
All’inizio potrebbe servire qualche prova per prendere la mano, ma una volta capito il metodo diventa molto semplice e soprattutto soddisfacente.
Copri i panini con uno strofinaccio e lasciali riposare: durante questo tempo faranno una piccola lievitazione finale, mentre ti dedichi alla preparazione della farcitura.
Preparare il ripieno dei panini cinesi sfogliati in padella
Riaccendi il fuoco sotto il tegame con i cipollotti e aggiungi la carne trita di tacchino (oppure di pollo).
Con un mestolo, amalgama bene il tutto, in modo che la carne si insaporisca con l’olio al cipollotto, e inizia a darle una prima cottura.
Aggiungi la paprika (o le spezie che preferisci) e la salsa di soia.
Abbassa il fuoco e lascia cuocere dolcemente, mescolando ogni tanto, fino a quando il ripieno sarà ben insaporito e cotto.
A fine cottura assaggia e regola il sapore: puoi aggiungere un po’ di sale oppure altra salsa di soia, a seconda dei tuoi gusti.
Servire i panini cinesi sfogliati in padella
Metti sul fuoco un’altra padella antiaderente e falla scaldare molto bene.
Ungila leggermente (io ho usato uno spray d’olio, ma puoi anche mettere un filo d’olio e distribuirlo con carta assorbente).
Disponi 3–4 panini alla volta nella padella, coprili con un coperchio e lasciali cuocere.
Quando iniziano a dorarsi, girali e cuocili dall’altro lato, schiacciandoli leggermente con un mestolo per favorire una doratura uniforme.
Ripeti lo stesso procedimento per tutti i panini cinesi sfogliati in padella.
Prima di servirli, lascia intiepidire leggermente i panini cinesi sfogliati in padella. Poi tagliali e farciscili con il macinato di tacchino aromatizzato, ancora caldo e profumato.
Servili subito: l’esterno leggermente croccante e la sfogliatura interna li rende irresistibili, mentre il ripieno saporito e speziato li trasforma in un’alternativa originale e sorprendente al classico panino.
Sono perfetti da condividere, ideali per un pranzo informale ma anche per stupire gli ospiti con uno street food fatto in casa che ha tutto il fascino della cucina cinese tradizionale.
I panini cinesi sfogliati in padella si conservano in frigorifero per 1–2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico.
Prima di consumarli nuovamente, ti consiglio di riscaldarli in padella oppure in friggitrice ad aria: torneranno croccanti fuori e morbidi all’interno, proprio come appena fatti.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso sostituire il lievito madre?
Sì. Se non utilizzi il lievito madre puoi sostituirlo con una piccola quantità di lievito di birra (pochi grammi sono sufficienti) oppure con esubero di lievito madre. In entrambi i casi i tempi di lievitazione potrebbero variare leggermente, ma come hai visto non sono dei panini che hanno bisogno di una grande esplosione in cottura.
Posso cambiare il tipo di farina?
Sì, puoi utilizzare una classica farina bianca (tipo 0 o 00), anche se la farina tipo 1 dona un sapore più rustico e una struttura leggermente più interessante ai panini.
Tieni però presente che l’idratazione può variare in base alla farina: con farine più raffinate (come 0 o 00) potrebbe essere necessario circa 20 g di acqua in meno, mentre farine meno raffinate assorbono leggermente di più.
Posso sostituire il cipollotto nell’olio?
Se non hai cipollotti puoi usare cipolla bianca o scalogno. Tieni però presente che il cipollotto è quello che dà l’aroma più delicato e tipico.
Si possono cuocere solo al vapore o solo in padella?
Tradizionalmente possono essere cotti al vapore oppure in padella, come ho fatto io. La doppia cottura però dona una consistenza più interessante: morbida dentro e leggermente croccante fuori.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. Puoi preparare i panini fino alla fase di formatura e conservarli coperti in frigorifero per alcune ore. In alternativa puoi anche congelarli da crudi e cuocerli direttamente al momento.
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