La focaccia di farro con erbe aromatiche di questa ricetta è preparata con lievito madre disidratato, una scelta che permette di preservare tutti gli aromi e le proprietà del lievito madre, riducendo notevolmente i tempi di lievitazione. Le erbe aromatiche regalano ogni volta una sfumatura di profumo diversa, rendendo ogni focaccia unica e irripetibile. La farina di farro bianca, invece, rende l’impasto sano e nutriente, abbassando l’indice glicemico e apportando una quota maggiore di fibre e minerali.
Quella che ti propongo è la mia versione preferita, ma questa ricetta è davvero versatile: nelle FAQ in fondo trovi alcuni suggerimenti.
Questa schiacciata di farro alle erbe si presta a mille abbinamenti: è perfetta servita con formaggi, salumi, salse e pesti, ed è proprio così che amo proporla ai miei ospiti per aperitivo. Ma sa sorprendere anche farcita per merenda oppure portata in tavola… insomma, una volta che la provi, difficilmente tornerai a farne a meno.
Se ti ho incuriosito, accendi l’impastatrice e mettiamo le mani in pasta insieme!
Ingredienti
Ingredienti dell’impasto della focaccia al farro con erbe aromatiche
Per rifinire la focaccia al farro con erbe aromatiche
Strumenti
Passaggi
Preparare l’impasto della focaccia al farro con erbe aromatiche
Nella ciotola della planetaria versa la farina di farro e la farina 0 insieme al lievito madre disidratato e al malto diastasico. Con la frusta a foglia mescola delicatamente tutte le polveri fino a distribuirle in modo uniforme.
Sempre con la frusta a foglia inserita, aggiungi l’acqua poco alla volta fino a raggiungere circa 200 g: l’impasto risulterà grezzo, come puoi vedere in foto. A questo punto stacca la frusta a foglia, inserisci il gancio e continua ad aggiungere l’acqua gradualmente, tenendone da parte 15 g per il passaggio successivo.
Con il gancio inserito, aumenta gradualmente la velocità della planetaria mentre aggiungi l’acqua rimasta. L’impasto comincerà a diventare più liscio e lucido e inizierà ad aggrapparsi al gancio: è questo il segnale che si sta formando una bella maglia glutinica, fondamentale per una focaccia di farro morbida e ben alveolata.
A questo punto aggiungi l’olio extravergine di oliva in due riprese, con la planetaria a velocità sostenuta, aspettando che la prima parte sia completamente assorbita prima di versare la seconda.
Sciogli il sale nell’acqua tenuta da parte e versalo nell’impasto, aspettando che venga completamente assorbito. Aggiungi poi le erbe aromatiche: io ho utilizzato rosmarino, salvia e finocchietto selvatico del mio orto, fatti essiccare e sminuzzati in modo irregolare.
Una volta che l’impasto ha assorbito tutti gli ingredienti, trasferiscilo in una ciotola leggermente unta con olio extravergine. Lascialo riposare mezz’ora, poi esegui delle pieghe — in ciotola oppure con la tecnica dello slap and fold sulla spianatoia — per due volte, a distanza di un quarto d’ora l’una dall’altra. Copri l’impasto e lascialo lievitare fino al raddoppio.
Stendere la focaccia al farro con erbe aromatiche
Dopo circa un’ora e mezza o due l’impasto sarà lievitato e pronto per essere steso. Prendi una teglia da forno e coprila con carta forno irrorata di olio. Ribalta l’impasto sulla teglia e comincia a stenderlo con le mani unte oppure leggermente inumidite. Se senti che l’impasto tende a restringersi, non forzare: fermati, lascia rilassare il glutine qualche minuto e poi riprendi a stendere. Questo piccolo accorgimento ti permetterà di ottenere una focaccia di farro uniforme e ben distesa senza stressare l’impasto.
Quando l’impasto sarà ben steso su tutta la teglia, affonda i polpastrelli con decisione per creare i tipici buchi della focaccia. Copri con della pellicola e lascia fare una seconda lievitazione breve, nel frattempo accendi il forno e portalo a 210°C in modalità statica per farlo scaldare bene prima di infornare.
Prepara la salamoia: in un biberon da cucina o in un contenitore con coperchio versa acqua, olio extravergine e sale e shakera fino a ottenere una bella emulsione. Versala generosamente su tutta la superficie della focaccia.
Affonda nuovamente i polpastrelli nell’impasto per fare assorbire bene la salamoia in profondità. La tua focaccia di farro con erbe aromatiche è pronta per entrare in forno!
Cuocere la focaccia al farro con erbe aromatiche
Cuoci la focaccia di farro alle erbe aromatiche per 15 minuti a 210°C e poi abbassa a 200°C per altri 10 minuti. Tieni presente che le temperature sono indicative: ogni forno è diverso e tu conosci il tuo meglio di chiunque altro. Se necessario, prosegui la cottura per altri 10 minuti o comunque fino a quando la superficie sarà bella dorata e croccante.
A questo punto la tua focaccia di farro con erbe aromatiche è pronta! Lasciala intiepidire prima di tagliarla e gustarla — se riesci ad aspettare! 😄
Conservazione della focaccia di farro con erbe aromatiche
La focaccia di farro con erbe aromatiche si conserva a temperatura ambiente per 1-2 giorni in un sacchetto di carta. Prima di servirla il giorno dopo, puoi scaldarla qualche minuto in forno per ritrovare la fragranza appena sfornata.
Se vuoi conservarla più a lungo, la focaccia di farro si presta molto bene alla congelazione: tagliala a pezzi o a fette, e mettili in sacchetti per freezer e conservali in congelatore fino a 2 mesi. Quando hai voglia di gustarla, tirane fuori la porzione desiderata e lasciala scongelare a temperatura ambiente oppure passala direttamente in forno per qualche minuto per ritrovarne tutta la bontà.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare un lievito diverso dal lievito madre disidratato?
Sì, puoi preparare la focaccia di farro anche con altri tipi di lievito. Il lievito madre disidratato usato in questa ricetta è 15 g e garantisce un risultato pronto in circa 3 ore/3 ore e mezzo, con un’ottima complessità aromatica e una buona digeribilità. Se preferisci usare il lievito di birra fresco, ne bastano 8-12 g per una resa simile, anche se il sapore finale sarà meno caratteristico. Non ho testato personalmente il lievito di birra secco, quindi preferisco non darti indicazioni che potrebbero non essere precise — meglio affidarsi alle istruzioni riportate sulla confezione!
Posso sostituire la farina di farro con un’altra farina?
Sì, è bello sperimentare! Puoi usare farina di tipo 1 o tipo 2 oppure la farina integrale per una focaccia ancora più rustica e saporita. Se vuoi restare sul farro, puoi provare anche la farina di farro integrale. oppure provare con la semola integrale. Sconsiglio invece di sostituirla interamente con farina 00, che darebbe un risultato meno caratteristico e interessante. Con le variazioni di farina bisogna regolare l’acqua; in base al tipo di assorbimento che ogni farina ha.
Posso fare l’impasto a mano senza planetaria?
La planetaria semplifica e velocizza il lavoro, ma la focaccia di farro con erbe aromatiche si può impastare tranquillamente a mano. Versa le farine e il lievito in una ciotola capiente, aggiungi l’acqua poco alla volta e lavora l’impasto sul piano di lavoro con energia per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Per le pieghe e la formatura il procedimento rimane identico.
Posso usare erbe aromatiche fresche invece di quelle essiccate?
Sì, le erbe aromatiche fresche funzionano benissimo e daranno alla tua focaccia di farro un profumo ancora più intenso e vivace. Tieni presente che le erbe fresche rilasciano più umidità durante la cottura, quindi aggiungile in quantità leggermente superiore rispetto alle essiccate. Rosmarino, salvia, timo e finocchietto sono tutti ottimi: usa quello che hai a disposizione o che preferisci, anche in combinazione tra loro.
Perché l’impasto si ritira quando lo stendo?
Quando l’impasto tende a restringersi durante la stesura significa che il glutine è ancora in tensione e ha bisogno di rilassarsi. La soluzione è semplicissima: smetti di stendere, copri l’impasto con un canovaccio e lascialo riposare 5-10 minuti. Riprendi poi a stenderlo con le mani unte o inumidite e vedrai che si lascerà allargare molto più facilmente. Forzare l’impasto in questa fase è l’unico vero errore da evitare, perché rischieresti di strappare la maglia glutinica che hai costruito con tanta cura durante l’impastamento.
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