La Schiacciata Toscana con Lievito Madre è uno dei grandi pilastri della cucina della mia regione. Non c’è un ristorante un bar o una trattoria che non te la offre insieme al pane…senza parlare dei locali che sulla schiacciata ripiena di ogni ben di Dio hanno fatto fortuna!
É una delle cose che più mi manca in Lombardia ed ecco perchè ho deciso di farne una mia versione, da impastare quando la nostalgia si fa più acuta ☺️ e che alterno con la focaccia con lo squacquerone
Se volete provare a fare un tuffo con me nell’essenza della toscanità, allacciate il grembiule e …impastiamo!!
- Energia 349,46 (Kcal)
- Carboidrati 52,60 (g) di cui Zuccheri 1,04 (g)
- Proteine 8,44 (g)
- Grassi 12,90 (g) di cui saturi 1,85 (g)di cui insaturi 0,41 (g)
- Fibre 1,85 (g)
- Sodio 2.603,73 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti Della Schiacciata Toscana con Lievito madre
- 400 gfarina 0
- 100 gsemola rimacinata di grano duro
- 400 gacqua
- 55 golio extravergine d’oliva
- 10 gmalto d’orzo (diastasico o in alternativa zucchero)
- 12 gsale
- 140 glievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
Per spennellare
- 25 gacqua
- 50 golio extravergine d’oliva
- 40 gsale grosso
Strumenti
- Planetaria
- 2 Teglie ( da forno rettangolare 30x34cm)
- Pennello
- Carta forno
- Ciotolina
- Ciotola
Preparazione dell’impasto della schiacciata Toscana con lievito madre
Nella planetaria, inserire a pezzetti il lievito madre. Aggiungere 250 grammi di acqua, il malto, inserire la frusta a foglia, azionare la macchina e far sciogliere la pasta madre.
Mentre la macchina va a velocità media, iniziare a mettere la farina setacciata, alternandola alla restante acqua.
Successivamente, dopo aver alzato la velocità della macchina per incordare l’impasto, inserire l‘olio, anch’esso in più riprese. Alzare, se necessario, ancora la velocità per incordare l’impasto e farlo staccare completamente dalle pareti. A conclusione mettere il sale, farlo assorbire e poi spegnere.
Ribaltare l’impasto in una ciotola unta e far 3 giri di pieghe a distanza di mezz’ora una dall’altra.
Pirlare l’impasto e coprire la ciotola con della pellicola.
Aspettare un paio d’ore (dipende dalla temperatura ambiente) per far partire la lievitazione e poi mettere l’impasto in frigo per almeno tutta la notte.
Io ho impastato nel tardo pomeriggio e messo in frigo verso le nove di sera.
Preparazione dei panetti per la Schiacciata Toscana con lievito Madre
Il giorno dopo, tirare fuori l’impasto e farlo riambientare prima di proseguire con la lavorazione. Io ho tirato fuori l’impasto la mattina verso le 7 e cominciato la lavorazione alle 8.30.
A questo punto bisogna scegliere se fare una schiacciata sola ma più alta e soffice oppure due più croccanti. Io ho scelto la seconda opzione perché mi piace di più, ma non è obbligatorio. Il procedimento è comunque lo stesso.
Con le dita stendere la pasta formando un rettangolo un pò alto e fare le pieghe così come nell’immagine: ripiegare i lati inferiore e superiore verso il centro, sigillandoli bene e poi proseguire nello stesso modo coi laterali. Sigillare bene e pirlare in maniera da formare una palla bella tesa.
Spolverare il piano con della semola e mettere i panetti a raddoppiare, coperti con la pellicola ed uno strofinaccio oppure coperti con un contenitore (io faccio spesso così per non consumare troppa pellicola😆 )
Stesura della Schiacciata Toscana con Lievito Madre
La Stesura è sicuramente il momento più delicato di tutto il procedimento. Io lo faccio in più step per dar modo alla maglia glutinica di rilassarsi e stenderla meglio.
Dopo che il panetto è raddoppiato cospargere il piano di lavoro con della semola e cominciare delicatamente a massaggiare la pasta con i polpastrelli, allargandola, facendo attenzione a non rompere le bolle.
Quando la pasta tenderà a “tornare indietro” è il momento di fermarsi. Ungere con abbondante olio una teglia e adagiarvi sopra l’impasto. Coprirlo nuovamente con la pellicola ed attendere una mezz’ora .
Passato questo tempo finire di stendere la pasta fino ad allargarla a tutta la teglia.
Coprire nuovamente e far riposare un’altra ora. Nel mentre accendere il forno a 200 gradi. Dopo aver preparato l’emulsione di acqua e olio, lavorare l’impasto con i polpastrelli in modo da creare dei bei buchi e cospargerlo con l’emulsione.
Cottura della Schiacciata Toscana con Lievito Madre
Prima di infornare la Schiacciata toscana con lievito madre cospargerla con il sale grosso, e poi metterla in forno per circa 40 minuti.
La schiacciata è pronta quando acquisisce un bel colore dorato uniforme. In uscita consiglio nuovamente un giro di olio in modo da renderla più succosa…e golosa!
Consigli per gustare al meglio la Schiacciata Toscana al Lievito Madre
La Schiacciata è ottima da sola ma anche imbottita con la mortadella. Se messa in un sacchetto di carta dura qualche giorno..ma non ci arriva, lo giuro! E’ ottima per una merenda dei bambini ma anche per un aperitivo con del prosciutto crudo o del formaggio. Se questa ricetta vi piace, provate anche le focaccine di farro con lievito madre, più soffici ma altrettanto gustose! Se vi va seguitemi su Instagram, dove posto anche tante altre ricette e i procedimenti delle preparazioni del blog!😉
