I Bagel con lievito madre sono delle ciambelle lievitate che tradizionalmente pensiamo tipici della cucina americana. In realtà sono nati in Polonia e trasportati nel Nuovo Mondo con le migrazioni europee dell’800. Sono dei panini con un gusto inconfondibile, a metà tra il dolce e il salato e perfetti per creare dei sandwich per la pausa pranzo. Infatti li ho sperimentati proprio per il il pranzo a scuola di mio figlio adolescente dandogli una alternativa sana all’ennesimo panino da fast-food, dopo avergli dato le focaccine imbottite e le tigelle. Realizzarli non è difficile ma solo un pò laborioso. Se vi ho incuriosito accendete la planetaria e partiamo!✌️
Ingredienti
Questi bagel con lievito madre sono un pò rustici perché alla farina 0 ho unito una parte di farina multicereali, dandogli così una trama un pò diversa dai “soliti”. Se si preferisce si può fare tutta farina 0 o calare la percentuale della farina rustica (ai cereali o integrale che sia) facendo attenzione all’idratazione dell’impasto.
Cosa serve per fare l’impasto dei bagel con lievito madre
Ingredienti per rifinire i bagel con lievito madre
Strumenti
A differenza di tante altre ricette che ho realizzato, in cui serve solo l’impastatrice e la spianatoia qui è importante ricordarsi della pentola poiché il passaggio dei bagel con lievito madre nell’acqua bollente è uno step indispensabile per dare la loro forma colore e sapore caratteristici.
Strumenti utili per formare e cuocere i bagel con lievito madre
Ricetta passo passo dei bagel con lievito madre
Realizzare l’impasto dei bagel con lievito madre
Nella planetaria con la frusta a foglia spezzettare il lievito madre e scioglierlo in 80 grammi di acqua. Aggiungere poi lo sciroppo di malto e fare amalgamare bene. A questo punto bisogna inserire la farina; quando la foglia comincerà ad avere difficoltà a girare sostituire col gancio e aggiungere la restante acqua.
Fare incordare e finire con l’olio e solo dopo che questo sarà assorbito chiudere con il sale. Alzare la velocità ed aspettare che l’impasto si aggrappi al gancio rendendo la ciotola ed il fondo pulito. Tutta la procedura (dall’inserimento del lievito fino alla chiusura) è durata circa 15 minuti.
Mettere la massa in un contenitore leggermente unto, aspettare almeno un’ora e mezzo e poi metterla in frigo per la maturazione per tutta la notte. L’impasto risulterà abbastanza compatto ma deve essere proprio così.
Formare i bagel con lievito madre
La mattina dopo tirare fuori l’impasto e dopo una mezz’ora, porzionarlo in pezzi da 70/80 grammi. Con questa dose me ne sono venuti 5 di questa misura e uno più piccolo da 60. Ciò non toglie che si possa scegliere di farli da circa 90/100 grammi, per avere dei bagel più grandi. Formare e pirlare per due volte i panini, coprirli e aspettare una leggera lievitazione per circa 1/2 ore in base alla temperatura di casa.
Passato questo tempo, realizzare le ciambelle, cercando di fare dei fori abbastanza larghi perché lievitando (come è successo a me) tenderanno a chiudersi.
Tagliare dei quadrati di carta forno ed adagiarveli per la lievitazione finale. Io, per un contrattempo, li ho messi in frigo per un’ora prima di questa ultima fase e devo dire che non sono venuti male.
Rifinitura e cottura dei bagel con lievito madre
Mentre i bagel stanno lievitando mettere sul fuoco una pentola dai bordi alti con abbondante acqua. Al bollore mettervi dentro lo zucchero e il bicarbonato e quando si saranno sciolti gettarvi dentro le ciambelle un paio alla volta aiutandosi con i pezzetti di carta forno. Farle cuocere 30 secondi per ogni lato e poi mettere i bagel su una gratella ad asciugare; anche dopo questo passaggio avranno una crescita visibile ad occhio nudo.
Quando saranno abbastanza asciutti passarvi sopra con un pennello l’albume, che conferirà loro la tipica rifinitura lucida, e decorarli con i semi.
Accendere il forno a 220 gradi statico e trasferirli in una teglia abbastanza distanziati perchè cresceranno ancora.
Cottura dei bagel con lievito madre
Una volta arrivato a temperatura il forno , metterli a cuocere per 10 minuti a 220 e successivamente altri 8 minuti a 200.
Farli raffreddare per 15 minuti nel forno spento a spiffero e poi trasferirli sulla griglia per terminare il raffreddamento.
Una volta raffreddati, tagliarli in due e farcirli. Io ho scelto di farne uno con il salmone affumicato, lo tzaziki e l’insalata e l’altro più tradizionale con prosciutto, mozzarella a fette e pomodorini tagliati in due.
Conservazioni e suggerimenti
I bagel con lievito madre sono perfetti per la pausa pranzo, e si possono farcire come si vuole: oltre a come ho fatto io si può scegliere ad esempio di mettere avocado e salmone oppure un formaggio spalmabile e la bresaola; c’è l’imbarazzo della scelta. Si possono fare anche in versione dolce, cospargendoli di zucchero di canna al posto dei semi e spalmandovi dentro della pasta alla nocciola.
Si conservano in un sacchetto di carta o in un portapane per un paio di giorni, oppure in freezer per un po’ più di tempo. Basterà poi scongelarli e riscaldarli leggermente per ritrovarli perfettamente fragranti!
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Dosi variate per porzioni
