Fare il pane richiede generalmente l’utilizzo di una planetaria o di un robot da cucina, sia per alleggerire il lavoro, sia per arrivare a ottenere una incordatura ottimale. Ma c’è una soluzione per chi non può o non vuole usate questi strumenti: il pane senza impasto con lievito madre. Come vedrete, basterà una ciotola e un cucchiaio per impastare la massa, senza fare troppa fatica. É un metodo adatto anche a chi magari non può usare troppo “olio di gomito” per questioni fisiche: bastano davvero due pieghe e l’impasto fa da se’!
In alternativa potete sbirciare nella mia raccolta di ricette di pane con lievito madre e farvi ispirare da una di quelle presenti. Il pane senza impasto io lo faccio spesso quando sono in Toscana per poco tempo e non mi porto dietro la planetaria…perché si, in vacanza con me porto mezza cucina! 😁 Se quindi volete cimentarvi nel fare un filoncino in maniera facile e veloce, allacciate il grembiule, preparate gli strumenti e impastiamo!
Ingredienti
La ricetta del pane senza impasto con lievito madre è molto versatile. Si possono utilizzare tutte le farine che vogliamo facendo comunque attenzione all’idratazione e alla forza di ogni farina. Se non fosse possibile conoscere il W della farina prescelta (che è indicativo della forza) orientatevi su delle farine che abbiano almeno delle proteine . Io ho scelto di fare un mix tra semola, che di solito ha un w molto basso e una farina di tipo 2 del Mugello con 12 g di proteine. La farina di tipo 2 ha un’alta capacità di assorbimento, quindi se si sceglie di utilizzare altri tipi di farina, più raffinate, il mio consiglio è di tenere da parte un pò più di acqua e aggiungerla poco alla volta.
Ingredienti del pane senza impasto con lievito madre
Strumenti
Come ho già anticipato, gli strumenti per impastare sono di sicuro in ogni casa. Mentre per formare il pane se non si dispone di un cestino per la lievitazione si può comunque utilizzare uno scolapasta in cui adagiare uno strofinaccio di cotone.
Cosa serve per impastare
Strumenti utili per formare il pane senza impasto con lievito madre
Cosa serve per cuocere il pane senza impasto con lievito madre
Passaggi
Preparare questo pane è molto semplice. Si può però decidere di partire in due modi: o (come ho fatto io ) partire con l’autolisi, oppure saltare questo passaggio e mettere la farina nel lievito disciolto.
Preparare l’impasto
In una ciotola versare il mix di farine precedentemente setacciato e aggiungere 200 grammi di acqua per attivare l’autolisi.
Mescolare col cucchiaio in maniera molto grossolana per due/tre minuti, facendo assorbire l’acqua dalla farina e successivamente coprire . Far riposare da un minimo di mezz’ora a un massimo di due ore a temperatura ambiente.
L’autolisi è un pre-impasto che permette lo sviluppo della maglia glutinica prima dell’impasto vero e proprio. Nel caso di pani che non hanno una lavorazione meccanica che porti al suo sviluppo (come in questo caso) essa è molto utile perché aiuta la struttura del pane. Come ho detto però si può saltare se i tempi sono stretti anche se è un passaggio molto importante.
In un’altra ciotola spezzettare il lievito madre e con la forchetta, scioglierlo in 100 grammi di acqua unendo anche il malto (o lo zucchero). Non deve necessariamente essere completamente sciolto.
Cominciare poi a unire il risultato dell’autolisi in più volte, amalgamandolo con l’aiuto del cucchiaio.
Dopo aver finito di unire il pre-impasto aggiungere il sale e gli ultimi 50 grammi di acqua, che serviranno a far sciogliere il sale e ad idratare meglio tutto l’impasto.
A questo punto diventerà difficile continuare a lavorare l’impasto nella ciotola. Dopo averlo trasferito su una spianatoia insemolata, finire di amalgamarlo bene e dargli una forma rotonda.
Come si vede da questa foto ,l’impasto finale deve risultare grezzo e poco lavorato; infatti tutto il processo di lavorazione deve durare al massimo 5 minuti. Mettere la massa in un contenitore con coperchio leggermente oleato e metterla in frigorifero dopo 1 ora/1 ora e mezza di puntatura. Lasciarla a temperatura controllata almeno dieci ore. Io ho finito di impastare alle 17, messo in frigo alle 18.30 e poi tirato fuori il giorno dopo alle 10.
Formare il pane senza impasto con lievito madre
Al momento di estrarre l’impasto dal frigo questo si mostrerà come in foto: cresciuto e rilassato rispetto alla sera prima.
Far riambientare l’impasto del pane per un’oretta (anche se molto dipende dalla temperatura esterna) prima di formarlo.
É il momento di dare la forma al pane senza impasto. Io amo molto i filoni ed utilizzo la tecnica che ho descritto qui; se invece ha disposizione avete un cestino rotondo o uno scolapasta potete utilizzare la tecnica del fazzoletto che ho spiegato nella ricetta del pane all’avena; in ogni caso bisogna sempre fare attenzione a sigillare le linee di chiusura per evitare che in cottura si apri dove non vogliamo.
Disporre l’impasto formato nel cestino o nella ciotola con la chiusura in alto.
Chiuderlo con uno strofinaccio e aspettare una leggera lievitazione. Non deve raddoppiare, altrimenti non avrà più forza di crescere in forno. Io quando vedo che è a 1 volta e mezzo metto il cestino in frigorifero ed accendo il forno. Sfrutteremo così lo shock termico permettendo a l pane di crescere bene.
Cuocere il pane senza impasto con lievito madre
Mentre il pane è in frigorifero accendere il forno a 240 gradi in modalità statico inserendo dentro un pentolino con dell’acqua per fare il vapore. Quando è arrivato in temperatura, ribaltare il pane sulla pala cosparsa di semola e praticare i tagli, che serviranno per far sfogare i gas di lievitazione.
Se non si dispone della pala e della refrattaria, si può far riscaldare in forno una teglia, estrarla quando è in temperatura e ribaltare lì il pane.
Infornare e cuocere per 20 minuti a 240 gradi, poi abbassare a 200 per altri 40 minuti. Togliere poi il pentolino e abbassare a 160 in modalità ventilata con un piccolo spiffero in modo da far asciugare la pagnotta.
Dopo averlo sfornato metterlo in piedi per far scendere tutta l’umidità e aspettare almeno tre ore prima di tagliarlo..se ci riuscite!
Dosi variate per porzioni
