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Pane ai 5 cereali e semola

Il Pane ai 5 cereali e semola è uno di quegli esperimenti che faccio che riescono bene. Qualche settimana fa una amica di famiglia che mi conosce molto bene è andata sul monte Amiata a visitare un mulino.
É tornata con un bottino prezioso per me: un pacco di farina di castagne con cui ho fatto uno splendido castagnaccio e uno ai 5 cereali, una farina impalpabile e con un odore buonissimo.
Non potevo farmi sfuggire l’occasione di fare una bella pagnotta!
Il risultato è stato un pane aromatico, che ricorda quello che faceva mia nonna nella madia che ancora conservo nella casa del Chianti.
Ovviamente si può usare qualsiasi farina ai 5 cereali, non è necessario salire su fino al Monte Amiata 😉
Se vi ho incuriosito…facciamo insieme questo pane!

pane ai 5 cereali e semola
Pane ai 5 cereali e semola
  • DifficoltàFacile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 10 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

La farina ai 5 cereali è ovviamente la protagonista di questa ricetta ma ciò non toglie che, se non si riesce a reperirla, si possa sostituire con un altro tipo di farina come quella di tipo 2 o l’integrale. Come per tutte le modifiche degli ingredienti, bisogna stare attenti alla capacità di assorbimento dell’acqua della tipologia scelta. Per questo motivo è importante aggiungere l’acqua poco alla volta, tenendone circa 50 grammi da parte fino alla chiusura dell’impasto e considerando la possibilità di doverne aggiungere un pò nel caso di farine molto rustiche.

Ingredienti del pane ai 5 cereali e semola

300 g farina (ai 5 cereali)
200 g semola rimacinata di grano duro
150 g lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
400 g acqua
10 g zucchero (in alternativa usare malto diastatico)
10 g sale

Strumenti

1 Planetaria
oppure1 Impastatrice
1 Cestino di lievitazione
oppure1 Ciotola
oppure Ciotole
1 Contenitore
1 Spianatoia

Passaggi

Preparazione dell’impasto del pane ai 5 cereali

Nella planetaria spezzettare il lievito madre, rinfrescato e raddoppiato, e scioglierlo usando la foglia a bassa velocità, con 200 grammi di acqua e lo zucchero (o il malto).
Dovrà venire fuori un liquido lattiginoso e con molte bollicine in superficie, segno della vitalità della pasta madre.

lievito madre
lievito madre disciolto nell’acqua

Aggiungere in più riprese la farina alternandola alla restante acqua, che va inserita solo quando la precedente è stata ben assorbita. Quando la foglia comincia ad avere difficoltà ad impastare, sostituirla con il gancio e cominciare ad incordare l’impasto aumentando la velocità in modo graduale.
Tutta la massa comincerà ad aggrapparsi alla frusta lasciando le pareti pulite.

Incrementando ancora la velocità l’impasto comincerà a “sollevarsi” fino a lasciare pulita anche la base. Questo procedimento impiegherà 10/15 minuti a seconda della tipologia della planetaria. Se questa ha il motore in basso, fare attenzione al surriscaldamento perché questo può compromettere la maglia glutinica. In questo caso, meglio fermare la macchina e fare raffreddare tutto. Se necessario mettere la ciotola in frigorifero per una mezz’ora.

impastare pane ai 5 cereali

Chiudere l’impasto con il sale. Da toscana io metto sempre meno sale di quanto possa servire. In questo caso si può aumentare di circa 5 grammi. Quando la massa risulterà lucida ed elastica, trasferirla in una ciotola o in un contenitore rettangolare unto di olio. Io preferisco un contenitore rettangolare (tipo quelli per conservare gli alimenti) perché è più facile monitorarne la crescita. Dentro il contenitore eseguire 3 giri di pieghe a distanza di mezz’ora, poi aspettare un’altra ora e metterlo a temperatura controllata di circa 5 gradi (il ripiano intermedio del frigo dovrebbe essere a questa temperatura) per tutta la notte.

impasto finito
impasto

Formatura e lievitazione del Pane ai 5 cereali e semola

La mattina dopo tirare fuori il contenitore e farlo riambientare per circa un’ora. Sulla spianatoia leggermente insemolata stendere l’impasto delicatamente e praticare delle pieghe di rinforzo a fazzoletto così come descritte nel collage.
Pirlare l’impasto e metterlo a riposo coperto dal contenitore per un minimo di mezz’ora.

passaggi pieghe  di rinforzo
pieghe di preforma

Dopo circa mezz’ora sgonfiare delicatamente l’impasto e allargarlo per poi formare la pagnotta. Ci sono tantissime tecniche, anche in base alla forma che si vuole dare alla pagnotta. Io generalmente uso quella descritta qui preferendo il filone, ma tutte la altre sono altrettanto valide.
Una volta ben formato il pane, metterlo nel cestino da lievitazione insemolato con la chiusura in alto. Coprire con uno strofinaccio e aspettare la lievitazione.

Quando infornare è sempre la cosa più difficile da capire. Dopo un paio di anni di panificazione posso dire che non bisogna infornare al raddoppio, ma un pò prima. Il lievito deve avere ancora forza per spingere la lievitazione anche in forno, altrimenti non si alzerà. Quando è pronto di solito io metto la pagnotta in frigorifero per una mezz’ora. Il forno avrà il tempo di scaldarsi bene e lo shock termico che avrà il pane lo aiuterà a crescere.

Pronto per infornare!

Cottura del Pane ai 5 cereali e semola

Accendere il forno a 230 gradi con la refrattaria posta a metà e un pentolino con l’acqua sul fondo. Far riscaldare bene il forno. Una volta pronto, tirare fuori dal frigo la pagnotta, ribaltarla sulla pala (o su cosa si usa per infornare), fare i tagli abbastanza in profondità e con una inclinazione di 45 gradi e infornare.
Per i primi 20 minuti a 230, successivamente togliere il pentolino e abbassare a 210 per altri 20 minuti. Passato quel tempo, scendere a 190 per 15 minuti e poi a 160 gradi per 10 minuti con lo sportello a spiffero. Questo ultimo passaggio servirà a togliere l’umidità creata dalla cottura. Il pane sarà cotto quando, battendo sul retro con le nocche, si sentirà un rumore sordo. Tagliare e gustare solo dopo ben freddo!

pane ai 5 cereali e semola cotto

Conservazioni e consigli

Il pane ai cinque cereali e semola grazie al lievito madre dura per una settimana se conservato in un sacchetto di carta o in un portapane. Questa pagnotta è perfetta per bruschette, panini ma anche per mangiarlo così come è, grazie al suo sapore rustico. Se ti piace questa ricetta puoi provare anche il mio pane toscano o quello con la semola . Seguimi anche su Instagram, dove posto tante altre ricette e consigli! ☺️

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Pubblicato da sarabuonodavvero

Toscana che vive in Brianza. Curiosa, testarda e grande sperimentatrice. con risultati mai scontati. Amo Firenze, i cani, la mia terra, la mia famiglia...e Gino!

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