Il Pane all’avena con lievito madre era diverso tempo che volevo sperimentarlo. A me piace molto utilizzare farine alternative alla classica di frumento, soprattutto se apportano benefici in termine di salute. E in effetti il pane che mangio a colazione è fatto con la farina di farro, il pane alle tre farine ha semola e tipo 2 e anche la maggioranza delle ricette delle pizze ha farine alternative alla classica 00. Insomma, mi piace sperimentare! Questa volta ho anche azzardato una forma un pò particolare, ma tranquilli, si può fare anche un classico filone. Allora, allacciate il grembiule e sperimentate con me!
Ingredienti
Ovviamente qui l’ingrediente più importante è la farina di avena, uno sfarinato che apporta numerosi benefici al nostro organismo. La farina di avena raffinata ha 7,6 grammi di fibra per 100 grammi di prodotto. Contiene anche diversi micronutrienti:, vitamina B1, vitamina PP e vitamina E. Tra i Sali minerali ci sono il potassio, il fosforo, lo zinco e il ferro. Inoltre, contiene 5 amminoacidi essenziali su otto totali.
Grazie a queste sue caratteristiche permette ad esempio di diminuire i livelli di colesterolo “cattivo”, di regolarizzare l’intestino, di stimolare il fegato e di ridurre i livelli di zucchero nel sangue grazie alla fibra solubile. La difficoltà che dà nel panificare è che necessita di almeno una parte di farina 0 per poter creare una buona maglia glutinica. Più aumenta la quantità di avena nell’impasto meno sarà alveolato e più sarà denso e fitto.
Io ho trovato un equilibrio che mi sembra soddisfacente, ma si può benissimo togliere 50 gr dall’avena e “darli” alla farina 0 per ottenere un pane più leggero.
Occorrente per il pane all’avena con lievito madre
Strumenti utili
Come sempre io non posso fare a meno della mia amata planetaria; da quando ce l’ho la lavorazione degli impasti con il lievito madre è migliorata moltissimo. Ciò non toglie però che questo pane si possa fare anche con olio di gomito e ciotola!
Cosa serve per preparare il pande all’avena con lievito madre
Preparare il pane all’avena con lievito madre
Con la farina di avena è molto importante, stare attenti all’idratazione, proprio per le caratteristiche tipiche dell’avena, che è un alimento che tende ad assorbire molta acqua. Nel caso poi si volesse optare per un’avena integrale che ne assorbe ancora di più, il mio consiglio è di tenere da parte 30 gr di acqua in più da aggiungere prima del sale se l’impasto risultasse troppo sodo
Come fare l’impasto del pane all’avena
Nella planetaria con la frusta a foglia sciogliere il lievito madre con 150 gr di acqua insieme al malto d’orzo a velocità moderata.
Quando si sarà sciolto del tutto cominciare ad aggiungere le farine precedentemente setacciate e mescolate alternandole alla restante acqua.
Quando l’acqua si sarà assorbita tutta, e l’impasto si incorderà lasciando pulite le pareti della planetaria, aggiungere 30 g di semi misti.
Poco prima di chiudere l’impasto col sale verificare se è sufficientemente idratato tastandolo. Se così non fosse, aggiungere 10 gr per volta di acqua per un massimo di tre volte.
Aggiungere il sale e finire di incordare l’impasto.
Con l’olio ungere il contenitore in cui l’impasto dovrà lievitare e adagiarvelo. Non essendo molto idratato non ha bisogno di pieghe per la struttura, io però ho fatto comunque un paio di volte delle pieghe semplici. Dopo un paio d’ore di puntata, riporlo in frigo a una temperatura di 4 gradi fino alla mattina dopo o comunque fino a quando sarà possibile concludere il pane.
Formatura e taglio del pane all’avena con lievito madre
Almeno 4 ore prima di cuocere il pane tirare fuori l’impasto dal frigo e farlo riambientare. Successivamente ribaltarlo sulla spianatoia insemolata e allargarlo formando un quadrato. Per dargli la forma, così come nell’immagine, prendere gli angoli uno alla volta e portarli al centro avendo cura di sigillare i bordi. Ripetere una seconda volta, sigillare bene nel mezzo e poi pirlare sul piano per dare la forma rotonda.
Dopo aver messo la semola nel cestino di lievitazione adagiarvi l’impasto con la chiusura in alto. Se non si dispone di un cestino si può utilizzare uno scolapasta con un canovaccio. Una ciotola non andrebbe bene perché l’impasto in questo caso ha bisogno di aria.
Coprire con un canovaccio e mettere in un posto caldo a 26/28 gradi; il forno con la lucina accesa andrà benissimo.
Dopo un’ora e mezza circa (il tempo è indicativo perché negli impasti col lievito madre tutto dipende da quanto è in forma il lievito stesso) l’impasto sarà quasi raddoppiato. Accendere il forno a 220 gradi
Io nel mentre che si riscalda il forno metto di solito la massa in frigo, perché trovo che dia una maggiore spinta alla sua crescita in cottura, ma si può benissimo omettere questo passaggio.
Quando il forno è arrivato in temperatura ribaltare l’impasto sulla pala da infornare (o in alternativa su una teglia che poi andrà in forno, bagnare la superficie con un pò d’acqua e cospargere i restanti 20 gr di semi.
Prendere poi il taglierino e incidere a croce andando abbastanza in profondità e “scarpando” gli angoli di modo che si ritraggano facendo uscire l’impasto sottostante.
Cottura del pane all’avena con lievito madre
Infornare nel forno caldo in cui sarà stato inserito un pentolino d’acqua. Io da tempo uso una pietra refrattaria che aiuta ad avere una temperatura ottimale anche in un forno casalingo.
Cuocere i primi 20 minuti a 220; togliere poi il pentolino e abbassare la temperatura a 200 per altri 20 minuti. Continuare altri 15 minuti a 180 e infine 10 minuti a 160 col forno aperto e col ventilato per fare asciugare la pagnotta.
Consigli e conservazione del pane all’avena con lievito madre
Una volta cotto farlo asciugare molto bene su una gratella da raffreddamento prima di tagliarlo. Si conserva almeno una settimana avvolto in un canovaccio o in una cassetta per il pane. É un tipo di pane che si presta ad accompagnare salumi e formaggi ma è perfetto anche per la colazione o per accompagnare la carne. Spero che sia una splendida scoperta così come è stato per me! Se vi va seguitemi su Instagram! Lì condivido tante altre ricette e consigli utili per chi come me ha sempre le mani in pasta!
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Dosi variate per porzioni
MA SE FACESSI SOLO FARINA DI AVENA, SENZA IL SUPPORTO DELTIPO 0?
Ciao il problema sarebbe che ci sarebbe troppo poco glutine solo quello dato dal lievito madre
Puoi provare ma difficilmente ti si gonfierà.. se provi fammi sapere!