Il pane alle tre farine con lievito madre è nato dall’incontro della farine aperte nella dispensa della famiglia Buonodavvero con la Farina di Tipo 2 del consorzio del Pane del Mugello
Con questa Farina viene un pane di sapore antico, che sa di campagna e di tradizione, un incrocio tra una farina 2 e una semola molto particolare. Per dare però un pò più di leggerezza all’impasto ho “sfruttato” le farine aperte, creando così un mix che potesse avere un buon risultato nel forno casalingo. A me non sembra venuto male e quindi ecco la ricetta!
Ingredienti del Pane con le tre farine al lievito madre
- 200 gfarina tipo 2
- 200 gfarina 0
- 150 glievito madre
- 400 gacqua (fredda )
- 1 bustinamalto d’orzo
- 7 gsale
- q.b.olio extravergine d’oliva (per ungere la ciotola)
Preparazione del pane alle tre farine con lievito madre
Preparazione dell’impasto
Setacciare e mischiare insieme le tre farine. nella ciotola mettere metà acqua e amalgamare in modo grossolano. Far fare autolisi alle farine per 30 minuti
Nell’impastatrice (io nel Bimby) sciogliere il lievito con la restante acqua, fino a che non diventi color latte. Se fa la schiumetta meglio!
Aggiungere il malto e successivamente il mix acqua/farina fatto in precedenza. Impastare per circa dieci minuti fermando ogni tanto la macchina per staccare l’impasto e controllare se si sta sviluppando la maglia glutinica. L’impasto deve diventare sodo, elastico e deve staccarsi dalle pareti. Io ho fatto andare il bimby in modalità Spiga per 10 minuti con una pausa ogni 2 minuti.
A metà del tempo aggiungere il sale.
Una volta pronto l’impasto trasferirlo sulla spianatoia.
Prima lievitazione
Sulla spianatoia lavorare l’impasto velocemente facendo delle pieghe slap and fold* e pirlando l’impasto. Ungere una ciotola e metterlo a riposo dentro, coperto. Io in questa fase lo copro con un coperchio invece che con la pellicola.
A 30 e 45 minuti fare due giri di pieghe in ciotola, poi coprire con la pellicola e riporlo in frigo per almeno 12 ore.
Passato il tempo, l’impasto sarà maturato e lievitato un pochino. Prima di procedere alla formatura, è bene lasciarlo a temperatura ambiente nella sua ciotola a rilassarsi. Crescerà ancora un pò.
Seconda lievitazione e formatura del Pane alle tre farine
Sgonfiare l’impasto e formare il filone come si vede nel collage. Più stretto è più piccoli saranno gli alveoli.
Mettere il filone in un cestino da lievitazione o in una teglia ricoperta da carta forno ben spolverata di semola con la chiusura in giù. Coprire tutto e aspettare il raddoppio. A me sono bastate 4 ore, ma il tempo dipende dalla temperatura esterna, dalla forza del lievito, dalla qualità delle farine. Per essere sicuri che è lievitato al punto giusto fare la “prova del dito”: se premendo con un dito l’impasto, l’impronta torna su lentamente allora è il momento di infornare.
Cottura del Pane alle tre farine con lievito madre
Accendere il forno a 230 gradi con un pentolino d’acqua. Trasferire sulla placca del forno l’impasto e fare un taglio abbastanza profondo con una lametta.
Cuocere a 230 per 20 minuti poi abbassare a 210 altri 20 minuti, poi togliere il pentolino e cuocere a 180 per 15/20 minuti con gli ultimi 10 minuti con lo spiffero.
Mettere il pane su una gratella e lasciarlo raffreddare. In mancanza della gratella si può posizionarlo in verticale appoggiato a un supporto e farlo raffreddare così.
Tagliarlo e gustarlo!
Consigli Utili e Conservazione
In questo pane il tipo di farina è molto importante. La farina del Mugello è una farina due ma molto “rustica” per cui durante l’impasto ho dovuto aggiungere un pò di acqua. La dose della ricetta è per una farina 2 “normale”, un tipo di farina diverso potrebbe aver bisogno di un pochina di acqua in più. E sempre importante imparare a “sentire” il proprio impasto, perché solo così si riesce a capire cosa ha bisogno e a fare un pane soddisfacente.
Il pane alle tre farine con lievito madre si conserva in un sacchetto di carta o di stoffa e resta fresco per 5 giorni.
* per lo slap and fold vedere le note qui
