Cornetti sfogliati

I cornetti sfogliati con una crosticina meravigliosa fuori e soffici dentro. Si differenziano dai croissant solo per l’aggiunta di uova nell’impasto, ma la croccantezza è identica… Per questo tipo di preparazione si potrebbe parlare per giorni interi e ognuno avrebbe da dire la sua, soprattutto per i vari giri da fare, ma questo può variare dal tipo di risultato che si vuole ottenere, tanti alveoli piccoli e fitti o molti di meno e più grandi, ma la cosa più importante è l’elasticità della pasta lievitata e la temperatura del burro per la sfogliatura, In questa ricetta io ho fatto 4 pieghe da tre, per avere più stratificazioni. Allora armatevi di tempo e pazienza e gustatevi i vostri cornetti!!

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno 12 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni9
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

500 g farina forte 13% proteine
150 g uova
100 ml acqua
100 g burro chiarificato
10 g lievito di birra compresso
60 g zucchero semolato
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 scorza d’arancia
250 g burro chiarificato per sfogliare

Strumenti

Planetaria
Mattarello
Carta forno
Leccarda

Passaggi

Pe prima cosa preparate tutti gli ingredienti, la farina, le uova sbattute con l’acqua, il lievito con all’interno il malto, lo zucchero, il burro ammorbidito, ma non caldo, mescolato agli aromi e al sale. Tirate fuori dal frigo il panetto di burro per sfogliare.

Nella planetaria mettete prima la farina, le uova con l’acqua, il lievito con il malto e lo zucchero. Attivate la macchina con il gancio prima a bassa velocità per far assorbire i liquidi alla farina, lavorando per 15 minuti.

Nel tempo della lavorazione misurate la temperatura, non deve superare i 24°/25°. Nel caso fosse più alta spegnete e fate riposare un pò l’impasto.

Trascorsi massimo 15 minuti l’impasto sarà compatto e liscio, a questo punto potete inserire in tre volte il burro con gli aromi alzando u pò la velocità. (Attenti sempre alla temperatura)

Tutto il tempo di lavorazione non deve superare i 25 minuti e l’impasto non deve superare i 26°.

Al termine della lavorazione poggiate l’impasto su una base tiratela un pò e se formerà un “velo” come in foto l’impasto sarà ben incordato. Poi dategli qualche piega, ovvero, schiacciate con le mani un pò l’impasto e tirate le punte portandole verso il centro, poi giratelo e formate una palla.

Coprite con una pellicola il panetto e lasciate lievitare per 1 ora, anche 1 ora e mezza.

Dopo aver fatto attivare la lievitazione prendete l’impasto e mettetelo in un contenitore oleato, schiacciatelo un pò, copritelo benissimo con la pellicola e mettetelo in frigo per la maturazione per almeno 24 ore circa.

Prendete il panetto di burro e mettetelo in mezzo a due fogli di carta forno, stendetelo fino a creare una sfoglia di circa 5 mm poi riponetelo in frigo fino a quando sfoglierete l’impasto.

Trascorse le 24 ore di maturazione dell’impasto potete passare alla sfogliatura.

Tirate fuori la sfoglia di burro dal frigo 30 minuti circa prima dell’impasto, deve avere una temperatura più o meno di 15°, mentre l’impasto bisogna stenderlo freddo di frigo.

Aiutandovi con un pò di farina tirate una sfoglia di circa 1 cm e poi iniziate con la prima piega a 3.

Portate un lato verso il centro e sovrapponete l’altro lato, avrete formato tre pieghe.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Continuate per altre 3 volte con pieghe sempre da 3 con pausa in frigo sempre di 30 minuti.

Dopo 4 pieghe da 3 l’impasto si presenta ben gonfio.

Ora potete passare alla preparazione dei cornetti.

Stendete un rettangolo, le misure le darete voi, il mio era largo circa 28 per una lunghezza di 32 con base 10, per ottenere dei cornetti un pò più grandi, (se l’impasto fa molta resistenza riponetelo in frigo per farlo rilassare, io non avevo molto tempo è si è rovinato un pò), ma non vi preoccupate il risultato finale è ottimo uguale.

Fate dei taglietti alla base con la misura che avrete scelto e poi tirate dei triangoli.

Ad ogni triangolo fate una piccola incisione al centro e poi arrotolate.

Formate i vostri cornetti e poi fateli lievitare fino al raddoppio coperti con pellicola, il tempo potrà essere anche anche 7 ore come nel mio caso.

I cornetti hanno raddoppiato di volume. Spennellateli con un uovo sbattuto con un pò di latte.

Infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 25 minuti, devono gonfiarsi ed essere ben dorati.

I vostri cornetti sfogliati sono pronti. Che meraviglia!!!

Sfoglia croccante fuori e morbidi dentro.

Conservazione

I cornetti potrete congelarli prima dell’ultima lievitazione, oppure da cotti potete conservarli in un sacchetto di carta per un giorno a temperatura ambiente. Se volete potete congelarli anche da cotti, facendoli scongelare a temperatura ambiente e passarli qualche secondo nel microonde.

Consiglio

L ‘impasto con tutta farina Manitoba sarà un pò difficile da lavorare perchè sarà più resistente nella stesura con il mattarello, quindi per facilitarvi il lavoro potrete tagliarla con un quarto o metà di farina 00.


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