Panettone con il lievito fresco

In una ciotolina mettete la farina e l’acqua con all’interno sciolto il lievito.

Formate una pallina, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.

Lievitino dopo 3 ore circa.

Dopo aver preparato il lievitino mettete a mollo l’uvetta per circa 1 ora.

Poi mettetela ad asciugare e tenetela da parte. Al momento di inserirla nell’impasto non deve essere bagnata.

Iniziate nel preparare lo sciroppo con, zucchero, malto e acqua.

Versatelo nella planetaria.

Aggiungete la farina e con il gancio a K fate assorbire, avviate la macchina a velocita medio/bassa.

Quando si sarà rappreso, spegnete e aggiungete il lievitino.

Riattivate la planetaria e nel frattempo preparate l’emulsione di burro e tuorli.

Ricordatevi il burro deve essere morbido a pomata ma, non caldo e i tuorli freddi.

A questo punto quando il lievitino si sarà inglobato al resto dell’impasto, spegnete la planetaria e inserite l’emulsione in due volte, facendo assorbire bene la prima parte prima di inserire l’altra. Controllate sempre che la temperatura dell’impasto non superi mai i 25°.

Lavorate a bassa velocità, se l’impasto è sulle pareti, fermate la macchina riprendetelo con una spatola e riavviate. Non abbiate fretta. Ci vorranno un pò di minuti.

Quando vedrete che, l’impasto rimane sul gancio, si stacca dalle pareti è liscio e toccandolo non appiccica, vuol dire che il primo impasto è pronto.

Versatelo su una base da lavoro e con le mani o se vi riesce meglio con un raschietto, pirlatelo ( cercate di arrotolarlo dandogli una forma tonda e liscia, vedrete che più lo girerete su se stesso e più sembrerà liscio.

Mettetelo in un contenitore coperto con pellicola e lasciatelo riposare fino a triplicare di volume.

Impasto triplicato, possono servire dalle 2 alle 3 ore, ma il tempo è indicativo dipende anche dalla temperatura che si ha in casa. Quindi dovrete prestare attenzione non al tempo che passa, ma alla lievitazione dell’impasto.

Quando l’impasto sarà triplicato potete procedere ala secondo impasto.

Nella planetaria inserite il primo impasto e la farina. Fate assorbire a bassa velocità.

Quando sarà compatto spegnete la planetaria e aggiungete tutti gli aromi, pasta d’arancia, miele, pasta di mandarino e vaniglia. Nel frattempo che lavora preparate nuovamente l’emulsione di burro e tuorli.

Quando gli aromi saranno ben assorbiti e l’impasto sarà elastico, spegnete e aggiungete lo zucchero. Senza fretta e senza riscaldare l’impasto, se dovesse superare i 25° spegnete e lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti.

Dopo aver fatto assorbire lo zucchero, spegnete e mettete il sale.

Spegnete e iniziate a inserire l’emulsione di burro e tuorli in due volte, aspettando che la prima parte sia ben assorbita.

L’impasto dovrà essere sempre a “ferro”, ( dovrà essere sempre attaccato al gancio).

Quando l’impasto sarà ben incordato ( sarà ben attaccato al gancio, si staccherà dalle pareti e risulterà non appiccicoso) aggiungiamo l’uvetta e i canditi.

Avviate la macchina tenendola a media velocità e piano piano li assorbirà. Se vedete che con il gancio a K si sforza troppo, cambiatelo con il gancio per impasto fateli assorbire e poi ricambiate con quello a K per incordare.

Quando saranno assorbiti e l’impasto ben asciutto, spegnete e lasciate riposare l’impasto nella planetaria per 20 minuti.

Trascorso il tempo, versate su una base e pirlatelo nello stesso modo del primo impasto, arrotolandolo sulla base con un aiuto di un raschietto (se lo trovate più comodo) e fatelo riposare ancora per 30 minuti.

Dopo il riposo, prendetelo e mettetelo nel pirottino e lasciatelo lievitare in forno spento fino a quando non arriverà a 1 cm dal bordo del pirottino. Senza coprirlo.

il panettone dopo 7 ore di lievitazione.

La superficie risulterà asciutta e con una forbice e un coltello ben affilato, dovrete fare un’incisione a croce, non entrate all’interno dell’impasto.

Al centro del’ incisione mettete una noce di burro. Infornate ala centro del forno sulla rete e non su leccarda (altrimenti non respira sotto) in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti. Dieci minuti prima del termine della cottura, aprite il forno e controllate con il termometro che abbia raggiunto al cuore 94°. (oppure con uno stecchino che sia asciutto).

Il panettone è cotto!

Subito dopo averlo tirato fuori dal forno, con uno spillone o due stecchini lunghi infilatelo dalla base e capovolgetelo, altrimenti collasserà.

Il panettone con il lievito fresco è pronto per essere gustato!
BUON NATALE!!