Come evitare che i funghi rilascino acqua nella cottura: Guida definitiva al trattamento dei funghi per una cottura perfetta.
I funghi sono un ingrediente delizioso e versatile, ma quante volte vi è capitato di metterli in padella con l’intenzione di rosolarli e ritrovarvi invece con un fondo pieno d’acqua e dei funghi molli e bolliti?
Questo problema comune dipende dalla struttura stessa del fungo, composto per oltre il 90% da acqua, che tende a rilasciare l’umidità nei primi minuti di calore.
Con i giusti accorgimenti e la corretta tecnica di cottura, è possibile ottenere funghi perfetti, sodi, ben dorati e ricchi di sapore, sia che si utilizzino freschi che surgelati.
Pulizia e preparazione: mai lavare i funghi sotto l’acqua
Il primo segreto per evitare l’accumulo di umidità inizia prima ancora di accendere i fornelli.
I funghi funzionano come vere e proprie spugne e immergerli o lavarli sotto l’acqua corrente significa far riempire i loro tessuti di altro liquido.
Utilizzate un pennellino a setole morbide o un panno di cotone leggermente inumidito per rimuovere i residui di terra.
l taglio:
Tagliate i funghi in pezzi di dimensioni omogenee, in modo che la cottura sia uniforme.
Come cucinare i funghi freschi in padella
Per i funghi freschi, il segreto risiede nella gestione della temperatura e nei tempi d’ingrediente.
Scaldare bene la padella: Utilizzate una padella ampia a fondo spesso e scaldatela molto bene prima di aggiungere i funghi.
Se la padella è tiepida o fredda, i funghi rilasceranno l’acqua lentamente senza farla evaporare.
Non affollare il tegamino: Cuocete i funghi in un unico strato.
Se ne mettete troppi tutti insieme, la temperatura della padella crollerà e si formerà del vapore che li faresti bollire.
Il momento del sale: È l’errore più comune: aggiungere il sale all’inizio della cottura richiama l’acqua verso l’esterno per effetto dell’osmosi. I
l sale va aggiunto rigorosamente a fine cottura, quando i funghi sono già ben dorati.
I condimenti: Potete iniziare a secco e aggiungere l’olio extravergine d’oliva o il burro con l’aglio solo quando l’umidità superficiale si sarà riassorbita e la padella tornerà ad essere ben calda.
Qui sotto ci sono pronti per essere serviti dei funghi trifolati aon aglio e prezzemolo, clicca qui per la ricetta.
Come gestire i funghi surgelati
I funghi surgelati contengono un’ulteriore quota d’acqua dovuta al processo di congelamento, ma con questa tecnica si ottiene un risultato impeccabile:
Mai scongelarli prima: I funghi surgelati vanno tuffati direttamente in padella ancora congelati. Lasciarli scongelare a temperatura ambiente li renderebbe molli e gommosi.
Fiamma viva fin da subito: Utilizzate una padella ampia su un fuoco vivace per favorire la rapida evaporazione del ghiaccio che si scioglie.
Eliminare l’acqua in eccesso: Se notate che la quantità d’acqua rilasciata è abbondante, potete inclinarla leggermente e scolarne una parte prima di aggiungere il condimento e completare la rosolatura.
I funghi così preparati mantengono intatto il loro profumo e la loro consistenza, pronti per essere usati come contorno o per arricchire primi piatti e secondi di carne o pesce.