Crostata al pistacchio con mousse di ricotta e ganache al cioccolato

Per prima cosa prepariamo la frolla.

Lasciare il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.

Metterlo, poi, nella ciotola della planetaria assieme allo zucchero.

Lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungere l’uovo e il tuorlo e impastare per inglobarli bene.

Infine aggiungere la farina, la farina di pistacchi, la vanillina e il pizzico di sale.

Lavorare il composto brevemente con l’impastatrice fino a renderlo omogeneo.

Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo necessario riprendere la frolla e posizionarla sul piano da lavoro leggermente infarinato e stenderla con il mattarello ad uno spessore di circa due millimetri.

Per cuocere la frolla in bianco io ho utilizzato un anello microforato da 20 cm di diametro unto di burro. In questo modo la frolla cuoce bene e non crolla.

Se non avete l’anello microforato potete utilizzare uno stampo apribile di venti centimetri di diametro precedentemente imburrato.

Dovrete poi bucherellare il fondo della crostata, tagliare un cerchio di carta forno in modo da poterlo posizionare all’interno della frolla e riempirla di fagioli secchi.

Cuocere in forno a 170 gradi per 25 minuti.

Con i ritagli di frolla al pistacchio preparare dei biscottini della forma che preferite che serviranno da decorazione.

Cuocerli in forno a 170 gradi per 15 minuti.

Eliminare fagioli e carta forno, estrarre il guscio di frolla dalla teglia e farlo raffreddare.

Nel frattempo possiamo preparare la mousse alla ricotta.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli per almeno 15 minuti.

Semimontare la panna ben fredda, aggiungere lo zucchero e montare ancora alcuni istanti.

In un pentolino scaldare il latte e sciogliervi la gelatina ben strizzata.

Setacciare la ricotta e metterla in una ciotola assieme ad un pizzico di cannella.

Aggiungere la gelatina sciolta nel latte mescolando velocemente con una frusta a mano.

Unire poi la panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versare la mousse nel guscio di frolla ormai freddo, livellare bene e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparare la ganache.

Scaldare a fiamma moderata la panna in un pentolino, aggiungere i due cioccolati tagliati a pezzetti e amalgamare bene lontano dal fuoco.

Fare raffreddare a temperatura ambiente.

Estrarre la crostata dal frigo e versarvi la ganache con delicatezza.

Riporre nuovamente la crostata al pistacchio con mousse di ricotta e ganache al cioccolato in frigorifero fino a che si sia completamente rassodata.

Al momento di servire decorare la crostata con i biscottini preparati in precedenza.