Panettone al cioccolato con lievito di birra (doppio impasto)

In una piccola ciotola, uniamo acqua lievito e farina. Io ho impastato a mano, creando una palla abbastanza omogenea ( ma non troppo!)

Vedrete che farete un po’ fatica a far assorbire la farina. In questo caso fermatevi 10 minuti, coprite la biga con un coperchio e lasciate riposare. Quando riprenderete l’impasto vedrete che sarà più semplice lavorarlo.

Fate una palletta, incidete a croce e mettete a lievitare, coperto con pellicola (bene sigillata!) a temperatura ambiente per un ora. Poi ponete in frigorifero fino al mattino seguente.

1 . Se non volete fare il passaggio in frigorifero preparate la biga la sera del primo giorno, dopo cena e tenetela a temperatura ambiente, sempre ben chiusa con pellicola, fino al giorno dopo. (per temperatura ambiente si intende intorno ai 18/20 gradi).

2. Se in casa avete una temperatura più alta, o tenete la biga in forno con lucina accesa (per ottenere un ambiente a 28/30 gradi) potete impastare direttamente la mattina del secondo giorno, intorno alle 7.

Vi consiglio di utilizzare il lievito di birra fresco, e metterne esattamente 1 grammo, non di più.

Se avete una bilancia di precisione (io ho questa) siete a cavallo, altrimenti prendete il cubetto di lievito di birra e dividetelo in 4 parti, e poi dividete ogni parte in 6 pezzetti. Avrete ottenuto così tanti cubettini di poco più di un grammo.

*** Non aumentate la dose pensando che un panettone di un kg non lieviterà mai con un grammo di lievito!!! 😉 Se aumentate le dosi di lievito variano tutte le tempistiche ed il risultato.

Alle 17 iniziate a pesare esattamente tutti gli ingredienti e metteteli in ciotoline, pronti all’utilizzo.

Alle 18 iniziamo il primo impasto. Nella ricetta Fables consiglia di mettere insieme tutti gli ingredienti e iniziare a far girare la planetaria. La prima volta che ho provato ero con un’ansia pazzesca perché l’impasto non incordava (ci ho messo 40 minuti!) quindi vi consiglio di fare cosi:

– montate il gancio.

– mettete i 120 g di biga (il resto non serve) e scioglietela nella planetaria con l’acqua ed il latte.

– quando sarà completamente sciolta ed avrete un impasto omogeneo, aggiungete la farina setacciata, un cucchiaio alla volta, facendo ogni volta assorbire. Finite tutta la farina.

– aggiungete poi, sempre poco per volta, lo zucchero.

– ora tocca alle uova: fate scivolare pian piano poco per volta i tuorli precedentemente sbattuti, sempre facendo assorbire prima di aggiungerne altro (fate in 3 o più riprese).

– assorbiti tutti i tuorli, mettiamo il grammo di sale e facciamo girare la planetaria a bassa velocità (massimo a 1) fino ad incordare. Non sarà immediato, ci vorranno dai 25 ai 30 minuti.

In tutto questo tempo, controllate che l’impasto non si scaldi troppo (cercate di mantenerlo sotto i 24°C, 26°C al limite). Io misuravo con il termometro ad infrarossi, quello per misurare la febbre ai nani 🙂 – se vedete che la temperatura sale, fermatevi. Potete mettere per qualche minuto la ciotola con l’impasto in frigo, oppure io ho fatto così: ho messo un sacchetto del ghiaccio riutilizzabile (come questo, che non serve solo per i bernoccoli….!) a contatto con la ciotola, così ho evitato di doverla spostare in frigo.

Quando l’impasto sarà incordato (cioè l’impasto si stacca bene dalle pareti della ciotola e rimane attaccato al gancio) mettiamo il burro, che deve essere morbido.

Mettete un pezzetto alla volta e fate assorbire completamente prima di mettere il successivo. (durante questo passaggio ho visto che l’impasto ha cambiato consistenza, è diventato più opaco e ben incordato).

Finite tutto il burro e poi trasferitevi sul piano di lavoro. NON AGGIUNGETE FARINA.

Il piano di lavoro deve essere liscio, ben pulito e asciutto (ottimo il marmo o l’acciaio). Cercate di piegare su sé stesso l’impasto, anche se sarà molto appiccicoso, aiutandovi con una spatola o un tarocco formate una palla che dovrà lievitare.

LIEVITAZIONE PRIMO IMPASTO (più o meno ore 20): se avete un contenitore graduato abbastanza grande potete mettere tutto l’impasto lì, segnando con un elastico o un pennarello il livello; l’impasto dovrà quadruplicare il suo volume (quindi livello iniziale + 3 volte tanto).
Se non avete un contenitore graduato alto e dai bordi dritti (come me) staccate un pezzetto di impasto (io circa 150g), fate una palla e mettete in un contenitore graduato più piccolo – io nel boccale graduato del mixer ad immersione segnando il livello con l’elastico. Il restante impasto va in un contenitore grande, senza segnare nulla. Entrambi ben sigillati con pellicola. Per capire quando la lievitazione sarà ottimale faremo riferimento dunque al livello dell’impasto più piccolo!

Mettete a lievitare entrambi nel forno per tutta la notte (io ho acceso per 10 min la lucina de forno, messo dentro gli impasti, chiuso e spento, perché lasciando accesa la lucina del MIO forno per tutta la notte la temperatura salirebbe troppo. La temperatura ideale è tra i 28 e i 30 gradi).

Io ho impiegato 13 ore e mezza. Ad ogni modo guardate sempre il livello di lievitazione dell’impasto (1+3), potrebbe volerci più o meno tempo a seconda della temperatura effettiva che avete!

Il terzo giorno, una volta quadruplicato l’impasto, sgonfiatelo dolcemente, (io ho riunito i due impasti alle 9.30 circa del mattino) e mettetelo a raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Nella foto vedete quanto è lievitato rispetto all’elastico, e la consistenza dell’impasto.
Nel frattempo preparate e pesate tutti gli ingredienti per l’ultimo impasto.

Mettete nella planetaria con gancio tutto il primo impasto tolto dal frigo (il mio era a 18.9°C), l’acqua in cui ho sciolto un grammo di lievito di birra fresco e i 30 g di farina setacciata. Iniziate a far andare la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Vi consiglio sempre di mantenere una velocità molto bassa (io a vel 1). Ho utilizzato anche qui il sacchetto gelo per tenere la ciotola più fredda possibile.

Mettete poi gli altri ingredienti sempre un po’ per volta e facendo assorbire tutto prima di aggiungere altro: i 20 g di uovo sbattuto, lo zucchero, l’aroma per panettone, e il sale.

Solo in fine il burro a pezzetti (sempre morbido a temperatura ambiente). Una volta assorbito tutto il burro fate andare la planetaria fin quando l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola. Deve essere bello sodo, incordato e opaco.

Ora potete aggiungere le gocce di cioccolato e l’arancia candita (o altro di vostro gusto***vedi note sotto). Quando aggiungete le sospensioni, mettete la planetaria al minimo, per evitare di rovinare l’impasto. Non sarà semplice far inglobare le gocce di cioccolato, fate girare per un po’ e poi in caso fate una pausa e poi riprendete. (Il fatto che l’impasto non inglobi subito le gocce di cioccolato è buon segno ^_^)

Alla fine dovreste avere un risultato come in foto.

Prendete l’impasto e fatelo riposare per 45 minuti (io l’ho lasciato nella ciotola della planetaria, coperta con pellicola).

Riprendete l’impasto e posizionatevi sul piano di lavoro (sempre senza farina). Lasciatelo all’aria per 15 minuti e poi iniziate la “pirlatura”.

Io ho diviso in due parti l’impasto perché avevo due stampi per panettone da 500 g. In ogni stampo ho messo 550 g di impasto (un 10% in più rispetto al peso indicato).

Per la pirlatura non sono un’esperta, troverete molti video on line, anche dei migliori maestri pasticceri. Ho provato anche io a fare un video, spero di caricarlo presto!

Ad ogni modo ed in pratica, dovrete creare una palla il più possibile tesa, aiutandovi con una spatola, come abbiamo fatto per il primo impasto. Questa operazione è molto importante per far lievitare correttamente il panettone e creare una bella cupola

E’ normale che l’impasto sia appiccicoso e si attacchi al piano (come vedete dalla foto il piano di lavoro è sporco. I più grandi maestri riescono a creare impasti che non lasciano traccia…. 😀)

Posizionate l’impasto pirlato nei pirottini e metteteli su di una teglia da forno, coperti con pellicola. Ora inizia l’ultima lievitazione.

Io sempre in forno, con luce accesa solo inizialmente (inizio lievitazione ore 11.15)

Dovremo attendere circa 5/6 ore per avere gli impasti quasi fino al bordo.

Quando l’impasto arriva appena sotto al bordo del pirottino possiamo togliere la pellicola e lasciare i panettoni per circa un’ora all’aria, per far formare la pellicina in superficie. (io ho tolto alle 17 e iniziato la cottura intorno alle 18)

Solitamente si pratica un taglio a croce (con una lametta, con coltello non si riesce, meglio allora non farla) e si posiziona del burro nel punto centrale.

Alcuni praticano la cosìdetta “scarpatura“, per favorire la corretta cottura in altezza del panettone, creando la caratteristica cupola.

On line trovate dei video (è più semplice osservare che spiegarlo a parole!!).

Io ho fatto una prova, cuocendo un panettone con croce e piccola scarpatura e uno senza. La differenza in foto.

Entrambi sono comunque cresciuti in altezza!

Quindi non preoccupatevi se non voleste avventurarvi anche in questa impresa dopo 3 giorni di lavoro!!! Oltre tutto se volete glassare i vostri panettoni potete omettere il passaggio.

Una volta cotto, il panettone va tirato subito fuori e messo a testa in giù: io ho infilzato con due stecchi di legno (quelli per gli spiedini, per intenderci) oppure ci sono degli appositi ferri utili allo scopo. Molti utilizzano anche i ferri da lana.

Devono raffreddare completamente. Io li ho girati prima di andare a dormire, intorno alle 23.30, e lasciati asciugare aperti fino al mattino seguente.

Il giorno successivo si possono glassare con cioccolato o imbustare e conservare per 10/15 giorni!

Per la glassa ho sciolto a bagnomaria il cioccolato, aggiunto il burro, mescolato bene e spalmato! Sopra ho messo anche dei pezzetti di arancia candita e delle scaglie di cioccolato. Poi fate rassodare e asciugare bene, fino a sera almeno prima di imbustare.

Oppure, potete mangiarlo…come ho fatto io!!!

Panettone solo con scarpatura, senza glassa

Fetta!

eccolo con la glassa!