Trancetti di brioche ricotta e spinaci

Oggi su Cakes Lab ho sperimentato queste brioche farcite di ricotta e spinaci.
Sfizi della pasticceria salata sempre dal libro di Luca Montersino “Croissant e biscotti”, scelto da noi per il Crasy taste.
Sono buoni per un’aperitivo con gli amici accompagnati da un buon prosecco italiano o Champagne, a chi piace.

Nell’eseguire questa ricetta non ho avuto particolari difficoltà, se non come per la torta delle rose che l’impasto mi era venuto molto molle. Ragionandoci su, abbiamo pensato che possa dipendere dal grado di assorbenza delle farine. Io utilizzo farine industriali di supermercato, Montersino molto probabilmente utilizza farine professionali.

Nella ricetta non specifica la dimensione della pasta una volta stesa, ma solo lo spessore.

Il tempo di cottura (190° per 10 minuti) non mi è bastato. Ce ne sono voluti 20 minuti buoni. Ma io ho un forno casalingo, Montersino un forno professionale.

Come tutti gli chef pasticceri che hanno molta manualità, tendono a complicare un po’ i passaggi. Ad esempio, qui c’è scritto di riempire un sac-a-poche col ripieno e di modellare dei filoni su una teglia. Poi di stendere la pasta brioche e disporvi sopra un filone di ripieno! E’ ovvio che è più semplice  spremere direttamente il ripieno sulla pasta brioche stesa!

PER LA PASTA  BRIOCHE DOLCESALE

500 g ddi farina 360 W o farina forte o Manitoba
250 g di latte fresco intero
10 g di malto in polvere (io ho usato quello liquido)
20 g di latte in polvere intero (se non l’avete come me omettetelo)
12,5 g di lievito di birra
40 g di zucchero semolato
10 g di sale fino
100 g di tuorli (circa 5 di uova grandi)
100 g di burro morbido

Sciogliete il lievito nella metà del latte con lo zucchero e il malto liquido (se lo usate in polvere mescolatelo alla farina).
In planetaria mettete la farina e versateci il composto di latte e cominciate a impastare a velocità bassa. Unite i tuorli sbattuti e impastate finchè sono ben amalgamati.
Aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente e lasciatelo incorporare . Alla fine unite il sale e poco per volta il resto del latte quanto ne serve per ottenere una pasta liscia ed elastica.
Mettete l’impasto in una ciotola coperta da un telo e lasciatela riposare 15 minuti prima di utilizzarla.

PER IL RIPIENO

250 g di ricotta di pecora
125 g di spinaci freschi lessati, strizzati e tritati
35 g di parmigiano grattugiato
25 g di uova (poco meno di uno)
15 g di tuorli (un tuorlo)
8 g di amido di mais
3 g di sale

PER LA FINITURA

30 g di tuorli (2 tuorli)
30 g di panna
10 g di semi di sesamo (io ne ho messi molti di più)

Mescolate gli spinaci con la ricotta, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti del ripieno, miscelate con cura (io l’ho fatto nel mixer) e mettete da parte.
Stendete la pasta brioche dolcesale allo spessore di 0,5 cm in un rettangolo lungo e stretto.
Riempite una sac-a-poche con il ripieno e spremete sull’impasto un filone largo 3 cm, oppure come ho fatto io stendete il ripieno con un cucchiaino.
Arrotolate la pasta avvolgendo il ripieno e tagliate dei trancetti di 8 cm circa.
Metteteli a lievitare su una teglia da forno fino al raddoppio, lasciando la chiusura verso il basso.
Sbattete insieme tuorlo e panna e spennellate ciascuna brioche, spolverizzate coi semi di sesamo e cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 20 minuti finchè sono ben dorati.
Servite i trancetti tiepidi.

Il mio giudizio è positivo per il sapore dei trancetti che sono ottimi e sfiziosi, ma il procedimento non è perfetto.

Buon Happy hour e felice week-end

Natascia