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Panzerotti pugliesi con pomodoro e mozzarella

I panzerotti pugliesi sono una specialità della cucina barese che farà vibrare le vostre papille gustative.
Si tratta fragranti mezzelune di massa lievitata, ripiene di pomodoro e mozzarella che vengono poi fritte in abbondante olio bollente. Sono deliziosi e scateneranno un esplosione di sapori al primo morso.
Si mangiano caldi e filanti e, rigorosamente con le mani.
I panzerotti sono lo street food per eccellenza della città di Bari! Resistere ad un panzerotto, caldo, filante e succulento, è a dir poco impossibile!
La ricetta base prevede come condimento “pomodoro e mozzarella” ma si possono farcire con tanti ripieni sfiziosi (come ad esempio, carne macinata, ricotta dolce, rape e salsiccia, la tipica ricotta forte Pugliese, etc etc). Insomma sono certa che vi conquisteranno al primo assaggio!
In questa ricetta vi spiego tutti i segreti per prepararli e per ottenere un panzerotto perfetto, perché il procedimento è molto semplice, ma come tutte le cose semplici, nasconde delle insidie e richiede degli accorgimenti.
Seguitemi nella preparazione e … che il panzerotto party abbia inizio!!!!!
Non perdetevi la video-ricetta, subito dopo, in cui vi spiego tutti i passaggi ed i segreti, passo passo!

  • DifficoltàMedio
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la massa:

  • 350 gFarina
  • 150 gSemola di grano duro rimacinata
  • 25 gLievito di birra fresco
  • 20 gSale fino
  • 20 gOlio di oliva
  • 300 ml Latte intero (o Acqua)
  • 10 gZucchero

Per il ripieno:

  • 500 gMozzarella
  • 200 gPomodori pelati, datterini o san marzano (peso sgocciolato)
  • 400 gpolpa di pomodoro in pezzi
  • 50 gFormaggio grattugiato
  • q.b.Sale fino
  • q.b.Pepe nero

Per friggere:

  • 1.5 lOlio di semi di arachide

Preparazione

  1. panzerotti

    Iniziamo la preparazione dei panzerotti pugliesi.

    Iniziamo dalla preparazione della massa: io ho usato la planetaria, ma potete procedere a mano o con il bimby.

    CONSIGLIO: potete utilizzare la stessa dose di acqua o latte.
    – Se utilizzate il latte l’impasto verrà più morbido e saporito.
    – Con l’acqua invece un pò più leggero e croccante.
    Io preferisco utilizzare il latte, ma decidete voi 😉

    Scaldiamo il latte (dovrà essere solo tiepido, non bollente) e sciogliamo il panetto di lievito in un bicchiere, unitamente ad un po del latte tiepido ed allo zucchero.

    Inseriamo nel boccale della planetaria: la farina, la semola rimacinata, il sale e l’olio.

    Azioniamo la macchina, a velocità medio-bassa e dopo qualche istante uniamo anche il lievito (sciolto nel latte con lo zucchero) e poi, man mano, anche il latte restante, a filo.

    Aumentiamo la velocità e lasciamo lavorare la planetaria fino a quando la massa non inizierà ad incordarsi sul gancio.

    Consiglio: se la massa dovesse risultare un pochino appiccicosa, fermiamo la macchina ed aggiungiamo un’altra spolverata di farina. Quindi, riazioniamola e continuiamo ad impastare fino a quando la massa sarà perfettamente incordata al gancio e si staccherà con facilità.

    Dovremo ottenere un impasto elastico e ben lavorato.

  2. Appena ben lavorata ed incordata, preleviamo la massa e, con le mani, diamole velocemente una forma sferica.

    Trasferiamola in una ciotola rivestita con un canovaccio leggermente infarinato.

    Lasciamola lievitare, in un luogo tiepido ed asciutto, per almeno 2 ore.

    Consiglio: io faccio cosi, accendo il forno a 60°C per pochi minuti. Appena è leggermente tiepido all’interno, lo spengo e inserisco la massa. La lascio lievitare per 2 ore all’interno del forno. Lieviterà senza sbalzi di temperatura.

  3. Nel frattempo, dedichiamoci alla preparazione del ripieno dei panzerotti pugliesi.

    Tagliamo la mozzarella a pezzetti molto piccoli.

    Trasferiamola in uno scolapasta dai fori piccoli, con una coppa o un recipiente alla base (che servirà per contenere e raccogliere i liquidi in eccesso).

    Uniamo i pelati e la polpa di pomodoro a pezzi.

    Mescoliamo il tutto accuratamente. Dovremo fare in modo che vengano eliminati tutti i liquidi in eccesso ed ottenere una farcitura soda ed omogenea.

    Consiglio: usate una mozzarella di buona qualità, saporita e non troppo acquosa.
    Anche il pomodoro dovrà essere di qualità. Io ho usato i pelati di pomodori San Marzano e la polpa di pomodoro a pezzi.

    NON UTILIZZATE PASSATA O POLPA DI POMODORO classica perché troppo liquide!

  4. Lasciamo scolare il condimento, per almeno 2 ore ed ogni tanto, giriamo ed amalgamiamo con un cucchiaio in modo da facilitare l’eliminazione dei liquidi,


    Una volta ottenuto un ripieno ben sgocciolato ed omogeneo, aggiungiamo anche il sale, il pepe ed un abbondante manciata di formaggio grattugiato (va bene sia il pecorino, sia il grana padano, sia il parmigiano).

    Amalgamiamo bene il tutto.

    Il nostro ripieno è pronto!

  5. Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, possiamo procedere alla preparazione dei panzerotti pugliesi.

    GUARDA IL VIDEO con tutta la spiegazione passo passo: https://www.youtube.com/watch?v=Bggg23KAhbo&t=62s

    Consigli: 1 la massa dovrà essere ben lavorata ed elastica

    2 man mano che andiamo a prelevare le porzioni di impasto, teniamo la restante massa sempre coperta all’interno del canovaccio, in modo che non si secchi.

    3Dovremo ricavare dei dischi sottili, tirando e stendendo bene la massa con il matterello

    4prima di sigillare i bordi, pressiamo delicatamente sul condimento per assicurarci che sia fuoriuscita tutta l’aria (questo eviterà che possano aprirsi in frittura)

    5 sigilliamo molto accuratamente i bordi, dando al panzerotto una forma simile ad una mezzaluna

    6di volta in volta, conserviamo i panzerotti sotto un telo o una tovaglia in modo da evitare che prendano aria e si secchino. L’ideale sarebbe prepararli in due: un’addetta/o alla farcitura e chiusura ed un’altra/o alla frittura 😉

    7 Prima di passare alla frittura, ri-sigilliamo i bordi pressando con le con le dita

    8Friggiamone pochi alla volta, in abbondate olio, ben caldo!

  6. Preleviamo una porzione di massa (copriamo la restante con il canovaccio) e porzioniamola formando delle palline, più o meno delle stesse dimensioni.

  7. Stendiamo ogni pallina sul piano di lavoro, appiattendola con il palmo della mano e con il matterello, leggermente infarinato, andiamo a formare un disco, abbastanza sottile ed omogeneo.

  8. A) Ora, se vogliamo farli tutti uguali e piccolini possiamo utilizzare un coppa pasta rotondo, eliminare la parte di massa in eccesso e posizionare al centro il ripieno.

    Basterà poi chiudere il cerchietto ottenuto formando una mezzaluna, far fuoriuscire l’aria e sigillare i bordi con le dita (aiutandoci con un po di farina).

  9. B) Se vogliamo farli più grandi: disponiamo il condimento al centro del disco (scegliete voi la dimensione e in base ad essa, dosate il condimento) e richiudiamo (sempre facendo fuoriuscire l’aria) creando una sorta di mezzaluna.

    Con le mani sigilliamo bene i bordi.

  10. panzerotti

    Man mano disponiamo i panzerotti sotto una tovaglia, ben coperti, in modo che non si secchino prima di poter procedere con la frittura.

  11. panzerotti

    Passiamo alla frittura dei panzerotti pugliesi.

    Mettiamo sul fuoco una capiente padella con abbondante olio di arachide ed aspettiamo che arrivi in temperatura.

    Prima di friggere, ri-sigilliamo per sicurezza i bordi dei panzerotti, man mano che andremo a friggerli!

    Consiglio: controlliamo la temperatura dell’olio inserendo all’interno della padella uno stuzzicadenti e, se farà le bollicine, vorrà dire che sarà pronto per la frittura. Oppure inseriamo nella padella un piccolo pezzo di massa e se tornerà subito a galla vorrà dire che l’olio è ben caldo.
    Questi sono ovviamente i metodi casalinghi per regolarsi se l’olio è abbastanza caldo per friggere, ma l’ideale sarebbe avere a disposizione un termometro da cucina per i liquidi (per l’olio di semi di arachide il punto di fumo sarà a 190/200°C), per cui la temperatura adatta per la frittura non dovrebbe superare i 170-180°C.

  12. panzerotti

    Friggiamo i panzerotti, pochi per volta, in abbondante olio bollente, in modo tale che affondino quasi totalmente, girandoli delicatamente da entrambi i lati.

    Appena saranno ben dorati e croccanti (basteranno 1-2 minuti) possiamo sgocciolarli e disporli su un vassoio con carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso.

  13. Gustiamo i panzerotti pugliesi caldi e filanti (man mano che si procede con la frittura vi consiglio di conservare i primi panzerotti fritti nel forno caldo, intorno ai 60-80°C, in modo che non si raffreddino).

    E se per caso dovesse avanzare un po di impasto preparate le frittelle ricetta qui

    Per la ricetta dei panzerotti con ricotta forte cliccate qui

    Per la ricetta dei panzerotti con cime di rapa cliccate qui

    Per la ricetta dei panzerotti con scamorza e salame piccantecliccate qui

    Per la ricetta dei panzerotti con carne macinata cliccate qui

    Per la ricetta dei panzerotti tonno e cipollacliccate qui

    Per la ricetta dei panzerotti al forno cliccate qui

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    Isabella

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2 Risposte a “Panzerotti pugliesi con pomodoro e mozzarella”

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