I panzerotti pugliesi sono una specialità della cucina barese che farà vibrare le vostre papille gustative.
Si tratta fragranti mezzelune di massa lievitata, ripiene di pomodoro e mozzarella che vengono poi fritte in abbondante olio bollente. Sono deliziosi e scateneranno un esplosione di sapori al primo morso.
Si mangiano caldi e filanti e, rigorosamente con le mani.
I panzerotti sono lo street food per eccellenza della città di Bari! Resistere ad un panzerotto, caldo, filante e succulento, è a dir poco impossibile!
La ricetta base prevede come condimento “pomodoro e mozzarella” ma si possono farcire con tanti ripieni sfiziosi (come ad esempio, carne macinata, cime di rapa, la tipica ricotta forte Pugliese, tonno e cipolla, etc etc). Insomma sono certa che vi conquisteranno al primo assaggio!
In questa ricetta vi spiego tutti i segreti per prepararli e per ottenere un panzerotto perfetto, perché il procedimento è molto semplice, ma come tutte le cose semplici, nasconde delle insidie e richiede degli accorgimenti.
Seguitemi nella preparazione e … che il panzerotto party abbia inizio!!!!!
Per la ricetta dei panzerotti con cime di rapa –> cliccate qui
Per la ricetta dei panzerotti con scamorza e salame piccante→ cliccate qui
Per la ricetta dei panzerotti con carne macinata → cliccate qui
Per la ricetta dei panzerotti tonno e cipolla→ cliccate qui
Per la ricetta dei panzerotti al forno → cliccate qui
Per la ricetta dei panzerotti con cime di rapa e salsiccia → cliccate qui
Ingredienti
Per la massa:
- 350 gFarina
- 150 gSemola di grano duro rimacinata
- 12 gLievito di birra fresco (o 6 gr di lievito secco)
- 20 gSale fino (un cucchiaio raso)
- 20 gOlio di oliva
- 300 ml acqua (o latte intero)
- 10 gZucchero (un cucchiaino)
Per il ripieno:
- 500 gMozzarella
- 700 gpolpa di pomodoro in pezzi
- 50 gFormaggio grattugiato
- q.b.Sale fino
- q.b.Pepe nero
Per friggere:
- 1.5 lOlio di semi di arachide
Preparazione
Iniziamo la preparazione dei panzerotti pugliesi.
Iniziamo dalla preparazione della massa: potete procedere a mano oppure con la planetaria o con il bimby.
CONSIGLIO: potete utilizzare la stessa dose di acqua o latte.
– Se utilizzate il latte l’impasto verrà più morbido e saporito.
– Con l’acqua invece un pò più leggero e croccante.Decidete voi 😉
In una ciotola molto capiente uniamo la farina, la semola e l‘olio.
Scaldiamo circa 300 ml di acqua in un pentolino (dovrà essere calda, ma non bollente!)
Sbricioliamo il lievito di birra all’interno di un bicchiere, aggiungiamo un cucchiaino di zucchero e un pò dell’acqua tiepida.
Sciogliamo il lievito, girando energicamente con il cucchiaino.
Creiamo una fossetta al centro della ciotola con farina versiamo al centro il lievito sciolto in acqua.
Iniziamo ad impastare, ruotando energicamente con al mano, aggiungendo la restante acqua calda un po alla volta, versandola a filo.
Quindi, aggiungiamo il sale ai bordi della ciotola e continuiamo da impastare sempre ruotando con la mano.
Continuiamo ad impastare fino a quando la massa sarà perfettamente amalgamata e non appiccicosa.
Quindi, trasferiamoci sul piano di lavoro precedentemente infarinato e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e ben lavorato.
SE UTILIZZATE L’IMPASTATRICE.
Inserite nel boccale della planetaria: la farina, la semola rimacinata, il sale e l’olio.
Azioniate la macchina, a velocità medio-bassa e dopo qualche istante unite anche il lievito (sciolto nell’acqua con lo zucchero) e poi, man mano, anche la restante acqua, a filo.
Aumentate la velocità e lasciate lavorare la planetaria fino a quando la massa non inizierà ad incordarsi sul gancio.
Consiglio: se la massa dovesse risultare un pochino appiccicosa, fermate la macchina ed aggiungete un’altra spolverata di farina. Quindi, continuate ad impastare fino a quando la massa sarà perfettamente incordata al gancio e si staccherà con facilità.
Dovrete ottenere un impasto elastico e ben lavorato.
Appena ben lavorata ed incordata, prelevate la massa e, con le mani, datele velocemente una forma sferica.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, rilavoriamolo velocemente con le mani e diamogli una forma a sfera.
Riponiamolo in una ciotola leggermente infarinata, tagliamo la superficie a croce con un coltello.
Copriamo con pellicola trasparente e poi con un canovaccio.
Lasciamo lievitare, in un luogo tiepido ed asciutto, per almeno 2 ore.
Consiglio: io faccio cosi, accendo il forno a 60°C per pochi minuti. Appena è leggermente tiepido all’interno, lo spengo e inserisco la massa. La lascio lievitare per 2 ore all’interno del forno. Lieviterà senza sbalzi di temperatura.
Nel frattempo, dedichiamoci alla preparazione del ripieno dei panzerotti pugliesi.
Tagliamo la mozzarella a pezzetti molto piccoli.
Trasferiamola in uno scolapasta dai fori piccoli, con una coppa o un recipiente alla base (che servirà per contenere e raccogliere i liquidi in eccesso).
Uniamo la polpa di pomodoro a pezzi.
Amalgamiamo il tutto accuratamente.
Dovremo fare in modo che vengano eliminati tutti i liquidi in eccesso ed ottenere una farcitura soda ed omogenea.
Consiglio: usate una mozzarella di buona qualità, saporita e non troppo acquosa.
Anche il pomodoro dovrà essere di qualità.
NON UTILIZZATE PASSATA O POLPA DI POMODORO classica perché troppo liquide!
Lasciamo scolare il condimento, per almeno 2 ore ed ogni tanto, giriamo ed amalgamiamo con un cucchiaio in modo da facilitare l’eliminazione dei liquidi,
Una volta ottenuto un ripieno ben sgocciolato ed omogeneo, aggiungiamo anche il sale, il pepe ed un abbondante manciata di formaggio grattugiato (va bene sia il pecorino, sia il grana padano, sia il parmigiano).
Amalgamiamo bene il tutto.
Il nostro ripieno è pronto!
Trascorso il tempo necessario per la lievitazione dividiamo l’impasto in palline (circa 50/60 gr, cadauna a seconda della dimensione desiderata dei panzerotti).
Io ho ottenuto 15 palline.
Riponiamole su un ripiano infarinato (disponendole a distanza l’una dall’altra).
Copriamole molto accuratamente con una tovaglia e lasciamo lievitare per altri 30 minuti.
CONSIGLIO: le palline dovranno essere ben coperte. L’impasto non dovrà prendere aria altrimenti si seccheranno!
Trascorso il tempo totale di lievitazione possiamo procedere a dar forma ai panzerotti pugliesi.
Stendiamo ogni pallina sul piano di lavoro, appiattendola con il palmo della mano.
Con il matterello, leggermente infarinato, andiamo a formare un disco, abbastanza sottile ed omogeneo.
Rigiriamo il disco di impasto dalla parte sottostante, più umida e meno infarinata.
Consiglio: se l’impasto vi sembra troppo secco bagnate leggermente i bordi con un goccino di acqua.
Posizioniamo al centro un cucchiaio di ripieno.
Basterà poi chiudere il cerchietto ottenuto formando una mezzaluna, far fuoriuscire l’aria e sigillare i bordi con le dita (aiutandoci con un po di farina).
Con le dita sigilliamo bene i bordi.
Se volete potete rifinire la massa in eccesso con l’aiuto di una rotella.
CONSIGLI UTILI:
– man mano che andiamo a prelevare le palline di impasto, teniamo le altre restanti sempre ben coperte in modo che non si secchino
– Dovremo ricavare dei dischi sottili, tirando e stendendo bene la massa con il matterello
– prima di sigillare i bordi, pressiamo delicatamente sul condimento per assicurarci che sia fuoriuscita tutta l’aria (questo eviterà che possano aprirsi in frittura)
– sigilliamo molto accuratamente i bordi, dando al panzerotto una forma simile ad una mezzaluna
– di volta in volta, conserviamo i panzerotti sotto un telo o una tovaglia in modo da evitare che prendano aria e si secchino.
L’ideale sarebbe prepararli in due: un’addetta/o alla farcitura e chiusura ed un’altra/o alla frittura.
– Prima di passare alla frittura, ri-sigilliamo i bordi pressando con le con le dita.
– Friggiamone pochi alla volta, in abbondate olio, ben caldo!
Man mano disponiamo i panzerotti sotto una tovaglia, ben coperti, in modo che non si secchino prima di poter procedere con la frittura.
Passiamo alla frittura dei panzerotti pugliesi.
Mettiamo sul fuoco una capiente padella con abbondante olio di arachide ed aspettiamo che arrivi in temperatura.
Prima di friggere, ri-sigilliamo per sicurezza i bordi dei panzerotti, man mano che andremo a friggerli!
Consiglio: controlliamo la temperatura dell’olio inserendo all’interno della padella uno stuzzicadenti e, se farà le bollicine, vorrà dire che sarà pronto per la frittura. Oppure inseriamo nella padella un piccolo pezzo di massa e se tornerà subito a galla vorrà dire che l’olio è ben caldo.
Questi sono ovviamente i metodi casalinghi per regolarsi se l’olio è abbastanza caldo per friggere, ma l’ideale sarebbe avere a disposizione un termometro da cucina per i liquidi (per l’olio di semi di arachide il punto di fumo sarà a 190/200°C), per cui la temperatura adatta per la frittura non dovrebbe superare i 170-180°C.
Friggiamo i panzerotti, pochi per volta, in abbondante olio bollente, in modo tale che affondino quasi totalmente, girandoli delicatamente da entrambi i lati.
Appena saranno ben dorati e croccanti (basteranno 1-2 minuti) possiamo sgocciolarli e disporli su un vassoio con carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso.
Gustiamo i panzerotti pugliesi caldi e filanti (man mano che si procede con la frittura vi consiglio di conservare i primi panzerotti fritti nel forno caldo, intorno ai 60-80°C, in modo che non si raffreddino).
I panzerotti pugliesi sono pronti per essere gustati e saranno un’autentica ghiottoneria!!
E se per caso dovesse avanzare un po di impasto preparate le frittelle → ricetta qui
Per la ricetta dei panzerotti con ricotta forte → cliccate qui
Per la ricetta dei panzerotti con cime di rapa → cliccate qui
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Per la ricetta dei panzerotti tonno e cipolla→ cliccate qui
Per la ricetta dei panzerotti al forno → cliccate qui
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Ieri ho seguito la tua ricetta e i panzerotti erano spettacolariiiii. Grazieeee
sono contentissima!!!! grazie di cuore a te!
Ciao si può usare la farina 1? In tal caso va usata al posto della farina 00 o della semola?
si, al posto della farina 00 ma la semola va utilizzata 😀
Certo ho solo sostituito la farina 00 con la farina di tipo 1 lasciando invariata la semola rimacinata 😉 Li ho fatti ieri sera…erano ottimi!
se uso lievito secco, lo sciolgo comunque in acqua e lo verso sulla farina direttamente?posso prepararli tutti poco prima ,e poi friggerli ?
il lievito secco puoi anche non scioglierlo in acqua! lo aggiungi e poi segui la ricetta 😀
fatti ieri sera per il compleanno di mia figlia! ottimi!!