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Panzerotti con cime di rapa, scamorza e salsiccia

Panzerotti con cime di rapa, scamorza e salsiccia

I panzerotti con cime di rapa sono una specialità della cucina pugliese che farà vibrare le vostre papille gustative.
Si tratta fragranti mezzelune di massa lievitata, con un ripieno filante, che vengono fritte in abbondante olio bollente. Sono deliziosi e scateneranno un esplosione di sapori al primo morso.
Si mangiano caldi e filanti e, rigorosamente con le mani.
La ricetta base prevede come condimento “pomodoro e mozzarella” (per la ricetta cliccare qui) ma si possono farcire con tanti ripieni sfiziosi e succulenti ed in questa ricetta vi propongo uno dei miei preferiti: cime di rapa, scamorza affumicata e salsiccia stagionata, realizzati con un particolare impasto a base di patate.
Una vera bontà! Sono certa che vi conquisteranno al primo assaggio!
Seguitemi nella preparazione e vi spiegherò tutti i segreti per prepararli, perché il procedimento è molto semplice, ma come tutte le cose semplici, nasconde delle insidie e richiede degli accorgimenti.

Non perdetevi la video-ricetta in cui vi spiego, a voce e passo passo, tutti i passaggi di questa preparazione !

panzerotti con cime di rapa
  • Preparazione: 50 minuti + lievitazione 2 Ore
  • Cottura: 20 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 Persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per l'impasto:

  • 500 g Farina 0 (più q.b per rimpastare!)
  • 500 g Patate
  • 37 g Lievito di birra fresco
  • Sale fino (mezzo cucchiaio)
  • 50 ml Acqua
  • 50 g Burro

Per il ripieno:

  • 600 g Cime di rapa (o friarielli)
  • 225 g Mozzarella
  • 100 g Scamorza affumicata
  • 100 g Salsiccia stagionata
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • q.b. Sale fino
  • q.b. Peperoncino
  • 1 spicchio Aglio

Per friggere:

  • 1 l Olio di semi di arachide

Preparazione

  1. panzerotti con cime di rapa, scamorza e salsiccia

    Iniziamo la preparazione dei panzerotti  con cime di rapa, scamorza e salsiccia stagionata.

    Non perdetevi il video, subito dopo con tutta la mia spiegazione, a voce e passo passo!

  2. Lessiamo le patate.

    Schiacciamole poi con lo schiacciapatate quando sono ancora calde e lasciamole raffreddare completamente.

    Vi consiglio di fare questa operazione del giorno prima o molte ore prima perché le patate tendono spesso ad essere molto acquose ed avranno così il tempo di asciugarsi e di stabilizzarsi.

    Potete però anche utilizzare il mio impasto per panzerotti classico “senza patata”, che trovate cliccando qui
    Basterà solo cambiare il ripieno!

  3. panzerotti con cime di rapa

    Dedichiamoci alla preparazione della massa: io ho usato la planetaria, ma potete anche procedere a mano.

    Scaldiamo l’acqua (dovrà essere solo tiepida, non bollente).
    Poi trasferiamola in un bicchiere e sciogliamo il lievito (precedentemente sbriciolato con le mani) girando con un cucchiaino e fino a formare una cremina.

    Sciogliamo il burro a bagno maria o nel microonde.

    Inseriamo nel boccale della planetaria: la farina, le patate schiacciate,  mezzo cucchiaio di sale ed il burro fuso (tiepido o a temperatura ambiente!).

    Azioniamo la macchina e dopo qualche istante uniamo anche il lievito (che avevamo sciolto in acqua).

    Aumentiamo la velocità e lasciamo lavorare la planetaria fino a quando la massa non inizierà ad incordarsi sul gancio.

    Consiglio: se la massa dovesse risultare un pochino appiccicosa, fermiamo la macchina ed aggiungiamo un’altra spolverata di farina. Quindi, ri-azioniamola e continuiamo ad impastare fino a quando la massa sarà perfettamente incordata al gancio e si staccherà con facilità.

    Dovremo ottenere un impasto elastico e ben lavorato. Questo è uno dei segreti per una perfetta riuscita.

    Consiglio: l’impasto con la patata ha come incognita proprio la consistenza perché spesso le patate che andremo ad utilizzare tendono ad essere acquose. Prima della lievitazione, rilavoriamo la massa con le mani in modo da accertarci circa la consistenza e, se il caso, aggiungiamo un’altra spolverata i farina!

    Appena ben lavorata (e non più umida o appiccicosa), diamole una forma sferica.
    Trasferiamola in una ciotola rivestita con un canovaccio leggermente infarinato.

    Lasciamola lievitare  per circa 2 ore.

  4. panzerotti con cime di rapa

    Nel frattempo, dedichiamoci alla preparazione del ripieno per i panzerotti con cime di rapa: tagliamo la mozzarella a pezzetti piccolissimi (per comodità potete anche semplicemente sbriciolarla con le mani) e mettiamola a scolare in un colino (in modo che perda tutti i liquidi in eccesso!)

  5. panzerotti con rape

    Dedichiamoci alle cime di rapa : puliamole eliminando i gambi più coriacei e le foglie più dure. 

    Tagliamo le foglie a pezzi, mantenendo le cime intere.
    Laviamole bene sotto acqua corrente.

    Sbollentiamole in abbondante acqua salata per circa 5 minuti.

    Scoliamole con una schiumarola e mettiamole a scolare in uno scolapasta di modo che perdano i liquidi in eccesso.

    Consiglio: 1- per mantenere le cime di rapa verdi basterà aggiungere anche un pizzico di bicarbonato all’acqua di cottura, prima di cuocerle.
    2- per questa preparazione sono perfetti i friarielli o le cime di rapa.
    In alterativa però vanno bene anche i broccoletti !

  6. panzerotti con rape

    Strizziamo le cime di rapa con le mani e sminuzziamole con un coltello.

    In una padella antiaderente facciamo rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato (io ho utilizzato lo schiaccia-aglio, riducendolo in poltiglia), un po di peperoncino sminuzzato ed un po d’olio.

    Uniamo le cime di rapa e saltiamole in padella per qualche minuto in modo da insaporirle con il condimento.

    Facciamole raffreddare e trasferiamole in una ciotola.

  7. panzerotti con rape

    Prepariamo il ripieno: sminuzziamo la scamorza affumicata ed uniamola alle rape.

    Uniamo anche la mozzarella (ben sgocciolata) ed un pizzico di sale.

  8. panzerotti con cime di rapa

    Amalgamiamo bene il tutto

    Infine, tagliamo la salsiccia stagionata a cubetti ed uniamola al composto con le cime di rapa.

    Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti.

    Consiglio: al posto della salsiccia stagionata potete anche utilizzare la salsiccia fresca (io utilizzo spesso quella di prosciutto).
    Basterà eliminare il budello, sminuzzarla e cuocerla in padella con un goccio d’olio. A fine cottura, sfumiamo con un goccio di vino bianco e lasciamo evaporare.

    Una volta pronta, sbricioliamola con le mani ed uniamola al composto con le cime di rapa.

  9. panzerotti con cime di rapa

    Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, possiamo procedere alla preparazione dei panzerotti con cime di rapa.

    Nel video, che trovate all’inizio della ricetta, troverete tutta la spiegazione dettagliata passo passo.

    Consigli:

    1 la massa dovrà essere ben lavorata ed elastica. Prima di utilizzarla, sgonfiamola un po con le mani e riLavoriamola con un po di farina.

    2 man mano che andiamo a prelevare le porzioni di impasto, teniamo la restante massa sempre coperta all’interno del canovaccio, in modo che non si secchi.

    3– quando stendiamo la massa aiutiamoci con un po di farina in modo da eliminare l’umidità rilasciata dalla patata!

    4– prima di sigillare i bordi, pressiamo delicatamente sul condimento per assicurarci che sia fuoriuscita tutta l’aria (questo eviterà che possano aprirsi in frittura)

    5 sigilliamo molto accuratamente i bordi, dando al panzerotto una forma simile ad una mezzaluna

    6– di volta in volta, conserviamo i panzerotti sotto un telo o una tovaglia in modo da evitare che prendano aria e si secchino. L’ideale sarebbe prepararli in due: un’addetta/o alla farcitura e chiusura ed un’altra/o alla frittura 

    7 Prima di passare alla frittura, ri-sigilliamo i bordi pressando con le con le dita

    8– Friggiamone pochi alla volta, in abbondate olio, ben caldo!

    Rilavoriamo la massa con un po di farina in modo da eliminare l’eventuale umidità rilasciata dalle patate.

  10. panzerotti con cime di rapa

    Preleviamo una porzione di massa (copriamo la restante con il canovaccio)formiamo una pallina.

    Stendiamo la pallina sul piano di lavoro, appiattendola con il palmo della mano e con il matterello, leggermente infarinato, andiamo a formare un disco, abbastanza sottile ed omogeneo.

    Se dovesse risultare ancora un po appiccicosa aiutiamoci a stenderla con un po di farina 😉

  11. panzerotti con rape

    Posizioniamo al centro il ripieno.
    Basterà poi 
    chiudere il dischetto ottenuto formando una mezzaluna, far fuoriuscire l’ariasigillare i bordi con le dita (aiutandoci con un po di farina!).

  12. panzerotti con rape

    Man mano disponiamo i panzerotti con cime di rapa sotto una tovaglia, ben coperti, in modo che non si secchino prima di poter procedere con la frittura.

  13. panzerotti con cime di rapa

    Siamo pronti per la  frittura.

    Mettiamo sul fuoco una capiente padella con abbondante olio di arachide ed aspettiamo che arrivi in temperatura.

    Prima di friggere, ri-sigilliamo per sicurezza i bordi dei panzerotti, man mano che andremo a friggerli!

    Consiglio: controlliamo la temperatura dell’olio inserendo all’interno della padella uno stuzzicadenti e, se farà le bollicine, vorrà dire che sarà pronto per la frittura. Oppure inseriamo nella padella un piccolo pezzo di massa e se tornerà subito a galla vorrà dire che l’olio è ben caldo.

    Friggiamo i panzerotti con cime di rapapochi per volta, in modo da non far abbassare la temperatura dell’olio, girandoli delicatamente da entrambi i lati.

    Appena saranno ben dorati e croccanti (basteranno circa 2-3 minuti) possiamo sgocciolarli e disporli su un vassoio con carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso.

     

  14. panzerotti

    Gustiamoli caldi e filanti (man mano che si procede con la frittura vi consiglio di conservare i primi panzerotti fritti nel forno caldo, intorno ai 60-80°C, in modo che non si raffreddino!)

    I nostri panzerotti con cime di rapa, scamorza affumicata e salsiccia stagionata sono pronti per essere gustati, caldi e filanti.
    Sono certa che andranno a ruba … piaceranno a tutti e spariranno in un lampo!!

  15. panzerotti con cime di rapa

    Buona panzerottata a tutti voi ed alla prossima ricetta!

    E se per caso dovesse avanzare un po di impasto preparate le frittelle ricetta qui

    Per la ricetta dei panzerotti con pomodoro e mozzarella cliccate qui

    Per la ricetta dei panzerotti con carne macinata  cliccate qui

    Per i panzerotti dolci alla ricotta →  cliccate qui

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    Isabella

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