Il calzone di cipolle, detto anche “pizza di cipolle”, è una prelibatezza pugliese ricca di sapore e tradizione.
Si tratta di una pizza rustica preparata con una massa all’olio e farcita con le cipolle che dopo una cottura lenta, che le renderà succulente e prelibate, verranno arricchite con olive, alici e pomodorini .
La ricetta originale prevede l’utilizzo degli sponsali (cipolle porraie) ossia piccoli cipollotti allungati dal sapore spiccatamente dolce, tipici della Puglia e del periodo autunnale.
Gli sponsali non sono però facilmente reperibili e sono stagionali, per cui ho utilizzato le classiche cipolle dorate e vi assicuro che il risultato sarà strepitoso!
Il calzone di cipolle è una specialità che si prepara in tutta la Puglia ed ogni famiglia ha la sua piccola variante: c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza … anche il ripieno ha qualche piccola variante.
Quella che vi propongo è la mia ricetta che sono certa vi conquisterà al primo assaggio. Nessuno potrà resistere al suo profumo, alla sua consistenza friabile ed al prelibato ripieno dal sapore agrodolce.
Prepariamo insieme questa speciale pizza di cipolle e non perdetevi la VIDEO RICETTA con tutti i passaggi di questa preparazione!
Ingredienti
Per l’impasto:
- 300 gFarina 00
- 70 mlOlio di oliva
- Mezzo cucchiainoZucchero
- 1Sale fino (un cucchiaino raso)
- 70 mlAcqua tiepida
- 60 mlvino bianco
Per il ripieno:
- 1.5 kgCipolle dorate (o sponsali)
- 4Filetti di alici sott’olio
- 80 golive nere
- 80 gOlive verdi baresane
- 150 gpomodorini ciliegino
- 40 gPecorino grattugiato (o un cucchiaio di ricotta forte)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale fino
Preparazione
Iniziamo la preparazione della calzone di cipolle dalla preparazione del ripieno.
Sbucciamo le cipolle, sciacquiamole e tagliamole, dapprima in due e poi a fette non troppo sottili.
Di volta in volta mettiamole a bagno in acqua fredda.
CONSIGLI: 1) dopo averle tagliate, mettiamo le cipolle a bagno per circa un’ oretta in acqua fredda, cambiando l’acqua di tanto in tanto (questo passaggio non è obbligatorio ma se avete tempo a disposizione servirà a renderle più digeribili e meno fastidiose come odori in cottura)
2) per evitare le solite fastidiose lacrime quando si procede a tagliare la cipolla, vi consiglio di bagnarla bene prima e dopo averla sbucciata! Sciacquatela sotto acqua fredda corrente dapprima con la buccia e poi prima di affettarla!
Scoliamole in uno scolapasta e sgoccioliamole accuratamente.
In una capiente padella antiaderente aggiungiamo un po d’olio ed uniamo le cipolle.
Lasciamole cuocere, coperte con il coperchio per circa 40 minuti.
Le cipolle dovranno cuocere e appassire lentamente, a fuoco molto basso!
Di tanto in tanto, controlliamo la loro cottura e, solo se occorre, aggiungiamo un pò d’acqua (circa mezza tazzina) per evitare che brucino e si cuociano perfettamente.
Nel frattempo, mettiamo denoccioliamo le olive e tagliamole a pezzetti.
Sminuzziamo anche i filetti di alici.
Laviamo i pomodorini e tagliamoli a metà.
Quando le cipolle risulteranno ben appassite uniamo: le olive, le acciughe ed i pomodorini.
Amalgamiamo bene il tutto e proseguiamo la cottura per altri 10 – 15 minuti, fino a quando il fondo di cottura non risulterà ben asciutto e privo di liquidi.
Aggiungiamo un cucchiaio di ricotta forte e facciamolo sciogliere con le cipolle.
Consiglio: potete sostituirlo con 2 o 3 cucchiai di pecorino grattugiato.
Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
CONSIGLIO: io di solito preparo sempre il ripieno il giorno prima di modo che abbia il tempo di stabilizzarsi!
Dedichiamoci all’impasto del calzone di cipolle (potete procedere a mano o con l’impastatrice).
Uniamo la farina, un cucchiaino raso di sale ed mezzo cucchiaino di zucchero.
Iniziamo ad impastare aggiungendo anche l’olio e poi l’acqua tiepida ed il vino, a filo.
CONSIGLIO: per una migliore riuscita dell’impasto vi consiglio di intiepidire leggermente anche il vino!
Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
Una volta pronto, diamogli una forma sferica e avvolgiamolo nella pellicola trasparente.
Lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Procediamo ora dando forma al calzone di cipolle: ungiamo con abbondante olio d’oliva una teglia tonda del dm di 24 cm.
Dividiamo la massa in due parti (di cui una leggermente più grande che farà da base).
Rilavoriamo la massa con le mani e formiamo un cerchietto.
Appiattiamolo con le mani e con il matterello stendiamolo fino a formare un disco sottile (che dovrà essere più grande rispetto al diametro della teglia)
Foderiamo la teglia con il disco di massa e pressiamo leggermente sui bordi, lasciando qualche centimetro di pasta all’esterno.
Aggiungiamo le cipolle livellandole col dorso di un cucchiaio.
Stendiamo la restante massa formando un disco leggermente più piccolo e con esso ricopriamo il calzone di cipolle.
Facciamo convergere i bordi (come in foto) e sigilliamoli con le dita.
Richiudiamo il calzone di cipolle, ripiegando i bordi lungo tutto il perimetro e sigilliamoli (premendo delicatamente con le mani).
Lucidiamo la superficie massaggiandola con abbondante olio.
Bucherelliamo tutta la superficie con una forchetta avendo cura di formare un buchino più grande al centro che servirà per far fuoriuscire l’umidità.
Cuociamo il calzone di cipolle in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti.
Sarà pronto non appena risulterà ben dorato e croccante.
Sforniamolo e lasciamolo raffreddare completamente.
CONSIGLIO: non va mangiato caldo! Per una perfetta riuscita, una volta raffreddato completamente va fatto riposare almeno per qualche ora. Di solito il giorno dopo è perfetto perché avrà avuto il tempo di insaporirsi!
Sarà cosi gustoso e speciale che nessuno potrà resistere al suo profumo ed al suo sapore inconfondibile.
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Isabella
Ho eseguito questa ricetta ed è stata una scoperta per una pugliese come te. Ottima . Solo la prossima volta terrei almeno per i primi 10 minuti una temperatura del forno di 200 gr. Perché non prendeva colore. GRazie. CIao.
Hai ragione, pure a me succede con il forno a casa di mia madre! hai fatto benissimo ad alzare la temperatura 😀 Grazie per il commento e un abbraccio!
ma la pasta deve lievitare?
no! Non c’è lievito! Deve solo riposare un po come la frolla 😀