Le orecchiette con cime di rapa sono il piatto tipico per eccellenza della cucina pugliese ed, in particolare della città di Bari. Sono un primo piatto davvero speciale che racchiude tutto il sapore genuino della tradizione pugliese.
Si tratta di una pietanza semplice ma con un gusto davvero unico. Non vi nascondo che è il mio piatto preferito ed essendo una barese doc vi propongo la ricetta originale della mia città in cui orecchiette fresche, cime di rapa, alici sott’olio, aglio e peperoncino si fondono in un armonia di sapori indimenticabile.
Ma orecchiette e rape è un piatto che si può gustare in tutta la mia splendida Puglia ed anche con qualche variante, da zona a zona, ad esempio c’è chi aggiunge la mollica di pane tostata o anche il cacio ricotta grattugiato. Insomma è un primo piatto talmente buono e semplice da realizzare che sono certa vi farà innamorare al primo assaggio.
Prepariamole insieme e non perdetevi il video con tutti i passaggi di questa preparazione!
Ingredienti
- 1 kgCime di rapa
- 400 gOrecchiette fresche
- 4Filetti di alici sott’olio
- 1 spicchioAglio
- q.b.Peperoncino fresco
- q.b.Sale grosso
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Iniziamo la preparazione delle orecchiette con cime di rapa dalla pulizia delle cime di rapa: eliminiamo la parte più dura del gambo e, se presenti, anche le foglie più dure e rovinate.
Lasciamo le cime intere ma incidiamo il gambo a croce, in modo da far penetrare più velocemente il calore all’interno durante la cottura.
Tagliamo le foglie esterne a pezzetti, eliminando eventualmente la parte più dura e coriacea del gambo.
Laviamo accuratamente foglie e cime sotto acqua corrente più volte e poi mettiamole a scolare in uno scolapasta.
Non perdetevi il video, che trovate prima della sezione ingredienti , con tutti i passaggi di questa preparazione!
Mettiamo sul fuoco una capiente pentola colma d’acqua ed aspettiamo che arrivi a bollore.
CONSIGLI: 1- per mantenere le cime di rapa verdi basterà aggiungere anche un pizzico di bicarbonato all’acqua di cottura, prima di cuocerle.
2- le vere cime di rapa, tipiche del periodo invernale, sono quelle che vi mostro in foto e nel video. Se invece utilizzate solo foglie non formeranno una cremina con le orecchiette ma resteranno slegate! Se non riuscite a reperire le cime di rapa potete ovviamente utilizzare i friarielli o i broccoletti … questo piatto verrà delizioso ugualmente!Appena l’acqua bolle insaporiamola con una presa di sale grosso e con una punta di bicarbonato (che servirà a mantenere le cime di rapa verdi in cottura!) ed uniamo le cime di rapa.
Lasciamole cuocere per qualche minuto.
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Nel frattempo, in una padella antiaderente facciamo rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato (io ho utilizzato lo schiaccia-aglio, riducendolo in poltiglia), un pochino di peperoncino sminuzzato ed un po d’olio.
Una volta ben rosolati aglio e peperoncino aggiungiamo anche i filetti di alici sminuzzati.
Consiglio: vi consiglio di aggiungere i filetti di alici abbassando la fiamma al minimo (o addirittura fuori dal fuoco) in modo da evitare schizzi d’olio, ma anche per non bruciare l’aglio.
I filetti di alici dovranno sciogliersi con il calore dell’olio lentamente, fino a disfarsi.
Aiutiamoci piegando la padella da un lato (in modo da concentrare alici – aglio e peperoncino nell’olio) ed anche sgranandole con un cucchiaio di legno.
Dopo circa 4-5 minuti di cottura delle cime di rapa, possiamo aggiungere anche le orecchiette.
Assaggiamo l’acqua di cottura per verificare se occorre altro sale e cuociamole per pochi minuti.Consiglio: se utilizzate orecchiette secche i tempi di cottura si allungheranno, per cui aggiungetele insieme alle cime di rapa.
Poco prima di scolare le orecchiette, alziamo la fiamma sotto la padella con il condimento che dovrà essere ben calda .
Scoliamo le orecchiette al dente (circa 2 minuti prima del tempo di cottura consigliato) direttamente nella padella con il condimento e mantechiamole a fiamma viva, girando ed amalgamando il tutto continuamente fino a quando, l’acqua non si sarà asciugata e le cime di rapa si saranno sfaldate creando una cremina.
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Le orecchiette con cime di rapa sono pronte per essere gustate, cremose e fumanti.
Vi consiglio, in ultimo, di aggiungere un filo d’olio a crudo, direttamente nel singolo piatto.
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Isabella
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