Panzerotti baresi con cime di rapa

Iniziamo la preparazione dei panzerotti baresi con cime di rapa occupandoci dell’impasto.

In una ciotola molto capiente uniamo la farina, la semola e l‘olio.

Scaldiamo circa 300 ml di acqua in un pentolino (dovrà essere calda, ma non bollente!)

Sbricioliamo il lievito di birra all’interno di un bicchiere, aggiungiamo un cucchiaino di zucchero e un pò dell’acqua tiepida.

Sciogliamo il lievito, girando energicamente con il cucchiaino.

Creiamo una fossetta al centro della ciotola con farina versiamo al centro il lievito sciolto in acqua.

Iniziamo ad impastare, ruotando energicamente con al mano, aggiungendo la restante acqua calda un po alla volta, versandola a filo.

Quindi, aggiungiamo il sale ai bordi della ciotola e continuiamo da impastare sempre ruotando con la mano.

Continuiamo ad impastare fino a quando la massa sarà perfettamente amalgamata e non appiccicosa.

Quindi, trasferiamoci sul piano di lavoro precedentemente infarinato e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e ben lavorato.

SE UTILIZZATE L’IMPASTATRICE.
Inserite nel boccale della planetaria: la farina, la semola rimacinata, il sale e l’olio.
Azioniate la macchina, a velocità medio-bassa e dopo qualche istante unite anche il lievito (sciolto nell’acqua con lo zucchero) e poi, man mano, anche la restante acqua, a filo.
Aumentate la velocità e lasciate lavorare la planetaria fino a quando la massa non inizierà ad incordarsi sul gancio.
Consiglio: se la massa dovesse risultare un pochino appiccicosa, fermate la macchina ed aggiungete un’altra spolverata di farina. Quindi, continuate ad impastare fino a quando la massa sarà perfettamente incordata al gancio e si staccherà con facilità.
Dovrete ottenere un impasto elastico e ben lavorato.
Appena ben lavorata ed incordata, prelevate la massa e, con le mani, datele velocemente una forma sferica.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, rilavoriamolo velocemente con le mani e diamogli una forma a sfera.

Riponiamolo in una ciotola leggermente infarinata, tagliamo la superficie a croce con un coltello.

Copriamo con pellicola trasparente e poi con un canovaccio.

Lasciamo lievitare, in un luogo tiepido ed asciutto, per almeno 2 ore.

Consiglio: io faccio cosi, accendo il forno a 60°C per pochi minuti. Appena è leggermente tiepido all’interno, lo spengo e inserisco la massa. La lascio lievitare per 2 ore. Lieviterà senza sbalzi di temperatura.

Dedichiamoci alle cime di rapa: puliamole eliminando i gambi più coriacei e le foglie più dure. 
Tagliamo le foglie a pezzi, mantenendo le cime intere.

Laviamole bene sotto acqua corrente.

Svuotiamo il peperoncino dai semi, incidendolo con un coltello e tagliamolo a piccoli pezzetti.

In una padella, capiente e dai bordi abbastanza alti, facciamo rosolare uno spicchio d’aglio (schiacciato con lo schiaccia-aglio) con il peperoncino ed un po d’olio.

Una volta ben rosolati aglio e peperoncino aggiungiamo anche i filetti di alici sminuzzati.

Consiglio: vi consiglio di aggiungere i filetti di alici abbassando la fiamma al minimo (o addirittura fuori dal fuoco) in modo da evitare schizzi d’olio, ma anche per non bruciare l’aglio.

I filetti di alici dovranno sciogliersi con il calore dell’olio lentamente, fino a disfarsi.
Aiutiamoci sgranandoli con un cucchiaio di legno.

Uniamo le cime di rapa.

Insaporiamole con un pizzico di sale.

Lasciamo cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, poi irroriamole con mezza tazzina di acqua.

Copriamo con un coperchio, abbassiamo la fiamma e lasciamole cuocere e, appunto, “stufare”, a fuoco basso per circa 20 minuti e fino a quando non inizieranno ad ammorbidirsi.

Durante la cottura però, giriamole di tanto in tanto e spingiamo in basso le cime di rapa posizionate più all’esterno in modo che siano anch’esse inumidite dal liquido di cottura.

Quando saranno morbide ed un pò appassite, eliminiamo il coperchio e terminiamo la cottura per altri 5 minuti.

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione dividiamo l’impasto in palline (circa 50/60 gr, cadauna a seconda della dimensione desiderata dei panzerotti).

Io ho ottenuto 15 palline.

Riponiamole su un ripiano infarinato (disponendole a distanza l’una dall’altra).

Copriamole molto accuratamente con una tovaglia e lasciamo lievitare per altri 30 minuti.

CONSIGLIO: le palline dovranno essere ben coperte. L’impasto non dovrà prendere aria altrimenti si seccheranno!

Trascorso il tempo totale di lievitazione possiamo procedere a dar forma ai panzerotti baresi con cime di rapa.

Stendiamo ogni pallina sul piano di lavoro, appiattendola con il palmo della mano.

Con il matterello, leggermente infarinato, andiamo a formare un disco, abbastanza sottile ed omogeneo.

Rigiriamo il disco di impasto dalla parte sottostante, più umida e meno infarinata.
Posizioniamo al centro un cucchiaio di ripieno.

Consiglio: se l’impasto vi sembra troppo secco bagnate leggermente i bordi con un goccino di acqua.

Basterà poi chiudere il cerchietto ottenuto formando una mezzaluna, far fuoriuscire l’aria e sigillare i bordi con le dita (aiutandoci con un po di farina).

Con le dita sigilliamo bene i bordi.

Man mano disponiamo i panzerotti sotto una tovaglia, ben coperti, in modo che non si secchino prima di poter procedere con la frittura.

Passiamo alla frittura dei panzerotti baresi con cime di rapa.

Mettiamo sul fuoco una capiente padella con abbondante olio di arachide ed aspettiamo che arrivi in temperatura.

Prima di friggere, ri-sigilliamo per sicurezza i bordi dei panzerotti, man mano che andremo a friggerli!

Consiglio: controlliamo la temperatura dell’olio inserendo all’interno della padella uno stuzzicadenti e, se farà le bollicine, vorrà dire che sarà pronto per la frittura. Oppure inseriamo nella padella un piccolo pezzo di massa e se tornerà subito a galla vorrà dire che l’olio è ben caldo.

Friggiamo i panzerotti, pochi per volta, in abbondante olio bollente, in modo tale che affondino quasi totalmente, girandoli delicatamente da entrambi i lati.

Appena saranno ben dorati e croccanti (basteranno 1-2 minuti) possiamo sgocciolarli e disporli su un vassoio con carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso.

I panzerotti baresi con cime di rapa sono pronti per essere gustati !

Un involucro fragrante custodirà un cuore ghiotto e saporito che vedrà protagoniste queste versatili verdure tipiche della cucina pugliese.

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