FRITTELLE DI RISO

FRITTELLE DI RISORicetta di Piero Benigni – Le frittelle di riso sono una ghiottoneria molto diffusa in Toscana nel periodo di Carnevale e un vero obbligo il 19 marzo, giorno di San Giuseppe. Vediamo subito come si preparano.  

Frittelle di riso
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni 4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 25-30 frittelle

  • 150 griso (varietà Originario)
  • 250 mllatte
  • 50 gzucchero (3 cucchiai)
  • 1uovo
  • 1 cucchiaiofarina
  • scorza d’arancia
  • 1 pizzicosale
  • 1/2 tazza da caffèalchermes (o altro liquore)
  • 8 glievito in polvere per dolci (mezza bustina)
  • 1 cucchiaiomarmellata di arance (se si vuole)

Per le frittelle di riso vi serviranno

  • Casseruola
  • Ciotola o planetaria
  • Padella o friggitrice
  • Cucchiaio di legno
  • Termometro
  • Bilancia

Ricetta di Piero Benigni

Queste frittelle si fanno tassativamente col riso della varietà Originario, cioè quello da pasticceria e da minestre che ha chicco piccolo e tondeggiante e contiene poco amido. Non usate altri tipi, avreste un risultato molto scarso. La ricetta è facile e con risultato assicurato, ma seguite le dosi e le istruzioni.

Mettete in una casseruola 250 ml o grammi di latte e altrettanta acqua, aggiungete un pizzico di sale e quando bolle buttateci il riso. Regolate la fiamma in modo da avere un bollore leggero e rimestate spesso. Quando il liquido  sarà stato assorbito, portate avanti la cottura aggiungendo acqua calda, poca per volta, tenendo il riso sempre abbastanza sodo. Dopo 20 minuti aggiungete 50 g di zucchero (2 cucchiai colmi) e mezza tazzina da caffè (30 ml) di Alchermes o Rum o Vinsanto.

Aggiungete anche la scorza di un’arancia grattata. Consiglio di aggiungere anche un cucchiaio di marmellata di arancia, che vi darà un sapore delicato e soave. In tal caso, dello zucchero mettetene solo un cucchiaio colmo e uno raso. Mischiate bene e continuate la cottura almeno fino a 30 minuti, facendo assodare l’impasto. Se necessario aggiungete ancora acqua, poca per volta.

Assaggiate e se il riso avesse ancora anima, cuocete ancora per qualche minuto aggiungendo poca acqua. Non si può dare un tempo di cottura definito, che dipende dal riso e può cambiare anche a parità di varietà. Questo tempo sembra enorme, ma tenete presente che con così poca acqua e così tanto zucchero il tegame bolle a circa 80-85°C e il riso impiega molto più tempo. Il riso cotto deve avere i chicchi ben visibili e non essere una pappa. Guardate la foto.

Fate freddare e riposare il riso lasciandolo nella casseruola dove lo avete cotto per diverse ore, meglio tutta la notte, ma non è necessario metterlo in frigorifero. Il tempo che deve passare tra la cottura del riso e la frittura serve a far fermentare l’amido. Il giorno dopo rompete un uovo in una ciotola o nella coppa della planetaria. Scioglieteci bene mezza bustina di lievito da dolci (8 g), poi aggiungete l’impasto di riso e un cucchiaio di farina. Mischiate bene e intimamente. L’impasto dovrà essere ben sodo e quindi, se necessario, aggiungete ancora un po’ di farina, 1 o 2 cucchiai.

Mettete al fuoco una padella dal bordo alto o una casseruola con dentro olio di arachidi abbondante, circa 700 ml. Fatelo scaldare bene, a circa 160°C, e fate la prova del mestolo: immergendo il manico di un mestolo di legno, si devono formare subito attorno delle bollicine. Suggerisco di usare un termometro da frittura, che vi permette di controllare la situazione. Usate un fornello potente, perché tra una mandata e l’altra di frittelle l’olio dovrà recuperare la temperatura. Se usate una friggitrice regolatela a 160-170°.

In ogni caso, quando l’olio sarà in temperatura, prendete l’impasto con due cucchiai (io uso una pinza da gelati con coppetta molto piccola), fateci delle palline grandi come una noce piccola e friggetele. Cresceranno cuocendo. Non mettetene troppe tutte assieme per non abbassare eccessivamente la temperatura, vanno bene 5 o 6 per volta in padella e 6-8 in friggitrice. Le frittelle ci devono mettere da 2 a 3 minuti a cuocere, senza bruciarsi in superficie ma con l’interno ben cotto e caldissimo.

Quando saranno a punto, color beige, toglietele, scolatele, passatele sopra la carta assorbente e infine sullo zucchero, poi in un piatto o vassoio sempre con carta da cucina sul fondo. Le frittelle buone e ben fritte devono essere buone sempre: calde, tiepide o fredde. Buon appetito!

Queste frittelle durano 3 giorni anche fuori dal frigo, meglio se sotto una campana da dolci. Non consiglio di congelarle.



  1. Sopra: il riso a fine cottura

  2. Frittelle di riso

    Sopra: la padella pronta per friggere

  3. Frittelle di riso

    Sopra: il termometro da frittura

  4. Sopra: la frittura nella friggitrice

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