I tortelli di zucca appartengono alla tradizione della cucina mantovana… da buona mantovana anche io ho quindi la mia ricetta, tramandata dalla nonna. Ogni famiglia ha la sua versione, il ripieno che vi propongo è quello di casa mia, con amaretti in abbondanza, senza mostarda. E’ diverso da quello che potreste assaggiare in un ristorante di Mantova, che è comunque buonissimo e che vi consiglio di provare, se avete l’occasione di visitare la città. Le dosi che vi scrivo sono per un chilogrammo di zucca cotta, ovviamente la quantità di ripieno che ne uscirà sarà abbondante, vi consiglio di porzionare quello che vi avanza e di congelarlo.
La qualità della zucca è essenziale per la ricetta: cercate di acquistare una zucca mantovana oppure, se non la trovate, scegliete la zucca delica (quella piuttosto piccola con la buccia verde)… sono le tipologie con la polpa più soda e con meno acqua.
Ingredienti per i tortelli di zucca alla mantovana:
Per il ripieno:
- 1 zucca mantovana
- 200 gr di amaretti per chilo di polpa di zucca cotta
- 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato per chilo di polpa di zucca cotta
- scorza grattugiata di mezzo limone per chilo di polpa di zucca cotta
- sale, pepe
- noce moscata
- pangrattato (se dovesse servire a rassodare il ripieno)
Per la pasta:
- 1 uovo ogni due persone (o uno a persona se volete abbondare)
- 50 g di farina 00 per uovo
- 50 gr di semola rimacinata di grano duro per uovo
- un pizzico di sale
Preparazione:
Iniziate con la cottura della zucca: tagliatela a fette piuttosto grandi e privatela dei semi e dei filamenti. Ricoprite ogni fetta con carta alluminio o carta forno e ponete in forno preriscaldato a 170-180°. Il tempo di cottura dipende dalla singola zucca e dal forno, controllate che sia cotta inserendo una forchetta o uno stecchino: la polpa dovrà essere morbida ma non spappolata… in genere servono dai 35 ai 50 minuti. Togliete la carta alluminio, pelate la zucca e mettetela in una ciotola capiente. Schiacciate la polpa con una forchetta e pesatela.
In base al peso della polpa di zucca, pesate gli altri ingredienti in base alla proporzione che ho indicato sopra.
Tritate molto finemente gli amaretti fino a ridurli in polvere (vi consiglio di usare un mixer) e grattugiate il parmigiano. Unite amaretti e formaggio alla zucca, e mescolate. Aggiungete quindi la scorza di mezzo limone non trattato e un pizzico di noce moscata a vostro gusto. Assaggiate il composto e aggiustate di sale e pepe, risulterà comunque piuttosto dolce… questa è la caratteristica dei tortelli di zucca. Il ripieno dovrà essere bello sodo e asciutto, se necessario aggiungete un po’ di pangrattato fino ad ottenere la consistenza desiderata.
A questo punto potete procedere con la preparazione della pasta: formate una fontana con farina e semola (potete usare anche solo farina) e rompete al centro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Fate riposare 10-15 minuti (avvolgete la palla con pellicola o con un canovaccio), poi stendete la pasta piuttosto sottile. Io utilizzo la macchinetta (nonna papera), ma se siete pratici va benissimo il mattarello.
Tagliate dei quadrati regolari di circa 5-6 cm di lato (o anche più grandi se preferite, l’importante è che siano tutti uguali). Ponete al centro una pallina di ripieno, e chiudete la pasta con la classica forma dei tortellini.
I tortelli dovranno essere lessati in abbondante acqua salata. Generalmente servono 4-5 minuti dalla ripresa del bollore, di tanto in tanto muoveteli con un cucchiaio di legno per non romperli. Il tempo di cottura può variare a seconda dello spessore della pasta.
Il condimento classico è il semplice burro fuso, profumato con qualche foglia di salvia. Oppure potete preparare una salsa di pomodoro mettendo a soffriggere un po’ di cipolla tagliata sottile in olio, poi aggiungendo della passata e un pizzico di sale. Vi sconsiglio di condire i tortelli con ragù di carne (in alcune zone si usa)… la delicatezza e la dolcezza del ripieno vengono completamente coperte.
I tortelli di zucca alla mantovana vanno serviti caldi, con una spolverata di parmigiano se lo gradite.
Se vi piace la zucca, date un’occhiata a questa raccolta di ricette!
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