Una pizza gustosa, croccante e soffice, con bresaola, rucola e robiola, ottima anche per l’estate, da portare a tavola per cena o come antipasto. Stavolta ho realizzato l’impasto con metodo indiretto (poolish)… il risultato è stata una pizza buona, profumata e digeribile, con una quantità piccolissima di lievito. Sotto trovate tutte le indicazioni per preparare questo preimpasto, con le dosi proporzionate al tempo che avete a disposizione. Se però non vi va di cimentarvi con questo metodo (che è un po’ lungo da spiegare ma davvero facilissimo da realizzare)… in fondo trovate il link per l’impasto diretto classico. Provate la pizza soffice con bresaola e rucola, e fatemi sapere se vi è piaciuta!
Ingredienti
Per il preimpasto (poolish)
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150 g Farina Manitoba
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150 ml Acqua
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1 g Lievito di birra fresco (o 0,3 g lievito di birra secco)
Per l'impasto
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100 g Farina 00
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100 g Farina Manitoba
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100 g Semola di grano duro rimacinata
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120-130 ml Acqua
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8 g Zucchero
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5 g Sale fino
Per farcire
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125 g Mozzarella
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120 g Bresaola
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q.b. Rucola
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60 g Robiola
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Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Partite col realizzare la poolish: in una ciotola mescolate la farina manitoba con l’acqua e il lievito, fino ad ottenere un composto privo di grumi. Coprite il recipiente con la pellicola e mettete in luogo riparato a maturare per 6-8 ore.
La quantità di lievito si calcola in percentuale sulla farina, in base a quanto tempo avete a disposizione. Vi indico qui sotto le percentuali in base al tempo, se volete far maturare il preimpasto in più o meno ore.
- 1-2 ore: 3%
- 4-5 ore: 1,5%
- 7-8 ore: 0,5%
- 10-12 ore: 0,3%
- 15-18 ore: 0,1%
Se usate il lievito secco, dovrete usare circa 1/3 della dose rispetto a quello fresco.
Al termine della maturazione, il composto si presenterà gonfio e bolloso in superficie, come nella foto.
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Mettete ora nella planetaria il resto della farina (300 g in tutto), lo zucchero e il preimpasto. Azionate il gancio a bassa velocità e versate a filo l’acqua. Regolate la quantità di acqua man mano che l’impasto la assorbe, potrebbe servirne un po’ meno.
Unite infine il sale e continuate ad impastare a velocità media per 5-6 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, che si stacca bene dalle pareti.
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Mettete l’impasto in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore, o comunque fino almeno a raddoppio.
Al termine, stendete l’impasto in una teglia da forno rettangolare (io ho usato la leccarda), oliata oppure foderata con la carta. Fate lievitare di nuovo per circa un’ora, sempre in luogo tiepido e riparato.
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Emulsionate in una ciotolina un filo di olio con poca acqua, e spennellate la superficie della pizza. Distribuitevi sopra la mozzarella tagliata a pezzetti, e mettete in forno ventilato già caldo a 220-230°, nel ripiano più in basso.
Fate cuocere per 10-12 minuti, a seconda del vostro forno e dello spessore della base.
A cottura ultimata, trasferite la pizza su un tagliere e guarnitela con la bresaola, la robiola e la rucola.
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La vostra pizza soffice con bresaola e rucola è pronta, servitela tagliata a tranci, aggiungendo se volete un altro filo di olio e un pizzico di pepe nero.
Note
Se volete preparare la pizza con l’impasto classico, senza preimpasto, provate questa ricetta!
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