Melanzane ripiene di couscous

Un classico piatto estivo, con un ingrediente tipico di questa stagione… melanzane ripiene, in versione vegetariana, senza carne ma con couscous e verdure. Una ricetta semplicissima da realizzare, che potete anche personalizzare con le verdure che preferite o che avete nell’orto. Le melanzane ripiene di couscous possono essere preparate in anticipo e possono essere gustate sia tiepide che fredde… se siete vegani, potete omettere il formaggio, il piatto sarà comunque gustoso e saporito! Provate anche voi questa ricetta, e fatemi sapere cosa ne pensate!

Ingredienti per 3-4 persone:

• 2 melanzane grandi
• 150 gr di couscous precotto
• 2 cucchiai di olive taggiasche
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• 100 gr di scamorza o provola
• 1/2 cipolla rossa di Tropea
• 4-5 foglie di basilico
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

Preparazione delle melanzane ripiene di couscous:

Lavate le melanzane, togliete il picciolo e tagliatele a metà. Ungete la superficie con poco olio, mettete qualche granello di sale grosso e posizionatele su una teglia con carta da forno. Mettetele a cuocere in forno  ventilato a 160-170° per circa 40 minuti, o comunque finché la polpa sarà bella tenera. Io ho utilizzato delle melanzane violette, che non hanno un sapore troppo forte… se vi dà fastidio il gusto amarognolo e piccante, potete prima svuotare le melanzane da crude, e metterle sotto sale per eliminare l’acqua di vegetazione.

Lasciatele intiepidire, quindi scavate l’interno togliendo quasi tutta la polpa. Fate rinvenire il couscous seguendo le indicazioni e sgranatelo aiutandovi con un filo di olio evo e una forchetta. Mescolatelo in una ciotola con le olive, i capperi, il basilico, la cipolla rossa tritata, la scamorza tagliata a cubetti e la polpa di melanzana a pezzetti. Salate, pepate e distribuite il ripieno nelle melanzane.

Potete servire le melanzane ripiene di couscous a temperatura ambiente, oppure potete rimetterle in forno a 170° per qualche minuto, facendo sciogliere la scamorza, e servirle calde.

Saranno un ottimo piatto estivo, o un ricco contorno per i vostri menù!

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