Tradizionalmente il baccalà in pastella viene inserito nel menù della vigilia di Natale e in quello del cenone di fine anno; è un piatto semplice, servito come antipasto o secondo e presente nei buffet anche come finger food.
La ricetta del baccalà in pastella cambia da famiglia a famiglia: chi mette le uova e chi no, chi usa la birra o il lievito, chi l’acqua. Io vi darò la mia ricetta, con la quale otterrete un fritto croccante e asciutto.
BACCALA’ IN PASTELLA
- 1 kg di baccalà
- farina di semola di grano duro q.b. per infarinare
- 300 g di farina di semola di grano duro
- 350 g di acqua frizzante e molto fredda
- 3 uova intere
- 7 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 2 l di olio di semi di arachidi per friggere
PREPARAZIONE
Tre giorni prima della preparazione occorre mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per dissalarlo, dopo averlo tagliato a pezzi più o meno grossi; cambiate l’acqua due volte al giorno (mattina e sera) e tenete il contenitore chiuso ermeticamente nella parte più fredda del frigorifero.
Sciacquate sotto l’acqua corrente i pezzi di baccalà, eliminate la pelle e le lische; asciugate con carta assorbente e tagliate i pezzi a filetti grossi quanto un dito.
Preparate la pastella mettendo la farina in una terrina, unite il sale, le uova, l’olio (questo farà sì che durante la frittura la pastella assorbi meno olio) e l’acqua a poco a poco, cercando di eliminare la formazione di grumi. Fate riposare in frigorifero per mezz’ora.
Infarinate i filetti di baccalà, inseriteli nella pastella e lasciateli immersi per mezz’ora, dopodichè, prendete pochi pezzi alla volta e tuffateli nell’olio portato a temperatura (175°C) finchè risultino dorati.
Fate assorbire l’unto in eccesso dalla carta assorbente e servite il baccalà in pastella ancora caldo, accompagnando con insalata e fette di limone.
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