Ho imparato a preparare i kranz grazie alla mitica Sonia Peronaci, in uno speciale su una delle pagine ufficiali di Giallo Zafferano seguendo una sua ricetta, che qui di seguito ve ne indico il link http://ricette.giallozafferano.it/Kranz.html.
E’ una ricetta piuttosto laboriosa ma per niente difficile, però, si può ridurre la laboriositòà se si sceglie di usare della pasta sfoglia già pronta, come ho fatto io per mancanza di tempo.
Se avete del tempo a disposizione e volete preparare la pasta sfoglia da voi, seguite la ricetta di Sonia, troverete tutti gli step.
Se disponete di una planetaria vi consiglio di utilizzarla, altrimenti fate gli impasti pure a mano, le vostre mani profumeranno di vaniglia fino all’indomani.
KRANZ – specialità austriaca
INGREDIENTI (per 14 kranz):
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
Per la pasta brioche
- 300 g di farina Manitoba
- 200 g di farina bianca 00
- 4 g di lievito di birra disidratato (oppure 12 g di quello fresco)
- 90 g di zucchero
- 8 g di miele
- 100 g circa di acqua a temperatura ambiente
- 150 g di burro
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
- 1 g di sale
- 150 g di uova intere (3 uova medie)
Per il ripieno
- 200 g di confettura di albicocche (o altra di proprio gusto)
- 100 g di uvetta sultanina (o mandorle a lamelle)
- 100 g di scorze di arance candite (o gocce di cioccolato)
- 60 ml di rum
Per lucidare
- 80 g di acqua
- 90 g di zucchero semolato
- 1 uovo
PREPARAZIONE:
Poichè la pasta brioche dovrà riposare per una notte, occorre iniziare per prima a preparare questo impasto.
Tenete il burro a temperatura ambiente per almeno mezz’ora e, poi, lavoratelo per bene con una forchetta insieme alla vaniglia ed il sale (dovrè risultare a pomata); tenetelo da parte.
Setacciate le farine e versatele nella ciotola della planetaria; unite il lievito, lo zucchero e il miele; lavorate a velocità media incorporando l’acqua a filo e le uova uno alla volta (fate assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo); dopodichè aggiungete a cucchiaiate il burro, facendolo incorporare completamente prima di aggiungerne dell’altro.
Si dovrà ottenere un impasto morbido ed omogeneo, che farete lievitare per 2 ore (o finchè sarà raddoppiato di volume) in una ciotola coperta da pellicola; trascorso il tempo di lievitazione riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
L’indomani mattina mettete l’uvetta a bagno nel rum per farla rinvenire e stendete la pasta brioche in un rettangolo delle stesse dimensioni di quello della pasta sfoglia.
Spennellate la pasta brioche con la confettura di albicocche e distribuitevi i canditi e l’uvetta sgocciolata e strizzata; poi, coprite con il rettangolo di pasta sfoglia facendo combaciare i bordi e premete con le mani per fare aderire i due impasti.
Tagliate a metà il rettangolo; su una metà spennellate altra confettura e distibuite canditi e uvetta; sovrapponete con l’altra metà in modo che si alternino i due tipi di sfoglia e fate aderire premendo con le mani.
Dividete il rettangolo in strisce di 3 cm di larghezza e, girandole su se stesse, formate delle eliche; disponete i kranz ottenuti su una teglia foderata con carta forno lasciando dello spazio tra di loro, spennellateli con l’uovo sbattuto e lasciateli raddoppiare di volume per 2 ore.
Cuocete i kranz in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti; nel frattempo preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero portandolo a bollore per alcuni minuti, che spennellerete nei kranz cotti e fatti intiepidire.
I kranz si conservano fino a 2 giorni in un contenitore ermetico ma, per aprrezzarne appieno il sapore ed il profumo, serviteli non appena tiepidi.
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