Ogni settimana mi piace cercare e sperimentare nuove ricette per fare il pane. Questa ricetta è stata per me una rivelazione, perchè è stato il primo pane con i buchi (ancora piccoli) che ho realizzato. Ma soprattutto scoprendo questa ricetta nel blog Cucina con Sara ho poi scoperto il blog per me rivelazione Pan di Pane, il blog che amo in modo smisurato per la grande quantità di ricette che contiene. Questa pagnotta è croccante fuori e morbida dentro e il sapore ripaga del tempo necessario per effettuare le diverse serie di pieghe. Quando l’ho preparato ero scettica, ma mi sono ricreduta appena sfornata la pagnotta e tagliata la prima fetta. In fondo si sa, per le cose buone ci vuole pazienza e fatica. 😉 Che soddisfazione! 🙂 🙂
Ingredienti:
80 g di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua + 80 ml
500 g di farina di grano tenero W 260
1 cucchiaino di miele
12 g di sale
1. Per preparare questa pagnotta si inizia avviando un’autolisi con acqua e farina. Mescolare con un cucchiaio o un mestolo la farina setacciata con i 300 ml di acqua. La massa sarà grumosa. Coprire e lasciar riposare per 40 minuti.
2. Trascorsi i 40 minuti, prepariamo l’impasto vero e proprio. Nella ciotola della planetaria versare l’impasto di acqua e farina, il lievito madre spezzettato e il miele, cominciare ad impastare. Versare gli 80 ml di acqua rimasti poco alla volta, ed infine il sale. Impastare per almeno 10 minuti, in modo che sia ben incordato.
3. Quando l’impasto sarà pronto, togliere l’impasto dalla ciotola della planetaria e trasferirlo su una spianatoia infarinata. Coprirlo a campana e lasciarlo lievitare per 3 ore. Durane queste 3 ore, ogni 45 minuti praticare delle pieghe Stretch and Folding (S&F), ovvero allungare gli angoli della palla dell’impasto e ripiegarlo su se stesso. Per vedere bene il procedimento cliccare qui. 😉 Questo passaggio è fondamentale per far asciugare l’impasto, renderlo sodo e creare i buchi,ovvero l’alveolatura.
4. Trascorse le tre ore e fatte le relative pieghe, allargare l’impasto in modo da formare un quadrato, prendere ciascun angolo e portarlo verso il centro. Dopo le prime 4 pieghe, effettuarne altre 4 e alla fine pirlare l’impasto dandogli forma di una palla.
5. Infarinare molto, ma molto bene un canovaccio, mettervi dentro l’impasto e riporre il tutto in una ciotola capiente. Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 18 ore.
6. Il giorno dopo, tirare fuori l’impasto dal frigo. Sarà visibilmente lievitato, a andrà lasciato lievitare ancora a temperatura ambiente per 3 ore, ma se fa caldo saranno sufficienti anche 2 ore.
7. Scaldare il forno a 240°, ponendo sul fondo un pentolino con dell’acqua. Quando il forno sarà caldo, ribaltare la pagnotta sulla teglia con carta da forno e infornare.
8. Cuocere per 50 minuti, diminuendo gradualmente la temperatura del forno nei primi 20 minuti fino ad arrivare a 200°. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenendo socchiuso il forno con un mestolo in modo che l’umidità in eccesso venga eliminata. Così avrà la sua bella crosticina croccante. 🙂 Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
