Ricetta crauti fermentati – fatti in casa.
I Sauerkraut sono la verdura fermentata forse più conosciuta al mondo. Sin dai tempi antichi, la fermentazione del cavolo cappuccio era un modo per conservarlo a lungo termine, rendendolo acido (in tedesco sauerkraut, ovvero crauti acidi), grazie al lavoro dei batteri lattici presenti sulla verdura stessa. E’ una fermentazione lattica spontanea con l’aggiunta di sale al 2 – 2,5 % a secco, quindi senza acqua aggiunta.
Il peso di un cavolo crauto medio è di 1 – 1,5 kg quindi sono necessari dei vasi da 1 – 2 litri.
Conosci l’originale preparazione del cavolo cappuccio fermentato?
Quando ero piccola i miei genitori preparavano i crauti fatti in casa, loro coltivavano il crauto nell’orto e una volta pronto e armati di tanta pazienza affettavano sottilmente tutti i cavoli e li versavano in un capiente barile, salavano ogni strato e poi sopra appoggiavano un tagliere di legno e un grande sasso, qui la tecnica tradizionale che utilizzavano.
I ritmi e gli spazi della vita di città sono diversi e per questo ti lascio la ricetta del bravo Flavio Sacco, biologo appassionato di fermentazioni e autore del blog fermentalista.com, che ci conduce per mano nella loro preparazione e ci spiega nei minimi dettagli il processo di fermentazione per una sicura riuscita.
STAGIONALITA’ dei cavoli #cappucci bianchi per crauti: autunno – inverno
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- Energia 24,42 (Kcal)
- Carboidrati 5,67 (g) di cui Zuccheri 3,13 (g)
- Proteine 1,25 (g)
- Grassi 0,10 (g) di cui saturi 0,03 (g)di cui insaturi 0,03 (g)
- Fibre 2,44 (g)
- Sodio 988,48 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ricetta CRAUTI fatti in casa
- 975 gcavolo cappuccio (bianco o rosso)
- 25 gsale (marino integrale NON iodato)
- Bilancia pesa alimenti
- Mandolina oppure Coltello a lama liscia e molto affilato
- Ciotola (capiente)
- Barattolo in vetro con tappo ermetico – 1 litro
Ricetta crauti – procedimento
Sciacquare esternamente il cavolo cappuccio ed eliminare tutte le foglie rovinate e più esterne. Tieni da parte una bella foglia dura senza parti danneggiate, servirà per mantenere i sauerkraut sotto la loro salamoia.
Su un tagliere, con l’aiuto di un coltello a lama liscia e ben affilato, tagliare a metà la palla del cavolo cappuccio ed eliminare il torsolo centrale.
Affettare il cavolo cappuccio sottilmente (2-3 mm), meglio utilizzare una mandolina per crauti.
Pesare e calcolare il sale da aggiungere, per la prima volta consiglio di aggiungere il 2,5 % di sale non iodato (lo iodo rallenta la fermentazione), poi con l’esperienza si può diminuirne la quantità, comunque mai sotto il 2%.
Ricapitolando per fare 1 kg di crauti fermentati usare 25 g di sale e 975 g di cavolo.
Porre le listarelle di cavolo cappuccio con il sale in una ciotola capiente e mescolare – massaggiare vigorosamente. Quindi strizzare bene il tutto per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione del cavolo (per effetto dell’osmosi).
Far riposare il cappuccio salato nella ciotola per circa 30 – 40 minuti, meglio con sopra un piatto (un coperchio o un tagliere) e un peso per continuare a schiacciarlo dolcemente.
Trascorso il tempo, trasferirlo a più riprese, in un barattolo o vaso di fermentazione.
Compattare accuratamente ogni singolo strato con il pugno della propria mano o un pestello, per eliminare tutta l’aria.
Non devono esserci sacche d’aria e la salamoia deve coprire bene tutta la verdura. Solo così si è sicuri che si manterrà tutto in anaerobiosi, per la una corretta fermentazione.
Per mantenere sempre il cavolo sommerso si può utilizzare un pressino salvagusto, un peso in vetro, un sasso pulito o la foglia di cavolo tenuta da parte.
Lasciare fermentare i crauti per 2 – 3 settimane a temperatura ambiente:
– appoggiando sopra al vaso un piatto o un coperchio
– chiudere il barattolo di vetro con il suo coperchio a chiusura ermetica e sfiatarlo ogni giorno per almeno 8 giorni
– in alternativa usare un tappo con un gorgogliatore.
Una volta pronti, trasferirli in frigorifero per rallentare – bloccare il processo di fermentazione.
Buona fermentazione!
Flavio
Ricetta del biologo Flavio Sacco, appassionato di fermentazioni e autore del libro “Fermentare le verdure“.
Ricetta crauti – CONSIGLI
In sostituzione del sale marino integrale si può usare qualsiasi altro sale purché non iodato.
Lasciare fermentare i crauti a temperatura ambiente tra i 20 – 22 gradi. A temperature più basse la fermentazione sarà più lenta e viceversa più veloce se è più caldo.
Aspettare almeno 2 settimane prima di mangiare i crauti. Molti studi dimostrano che la popolazione di batteri lattici benefici per il nostro organismo sono più abbondanti dopo questo tempo.
Si possono aromatizzare i crauti, aggiungendo spezie, carote grattugiate, succo di limone o poco zenzero fresco.
Come consumare i crauti pronti?
Si possono mangiare al naturale e quindi crudi per assorbire tutte le loro proprietà oppure cotti in padella.
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