Melanzane fermentate – SICURE

Melanzane fermentate senza cottura

Ricetta melanzane fermentate a crudo, senza aceto e senza cottura – sottolio fatto in casa

Le melanzane sottolio sono una preparazione che chiunque ha visto fare in casa da parenti e amici. Si tratta di una conserva molto diffusa in Italia e che, nella maggior parte dei casi, prevede due passaggi. Il primo è quello di bollire le melanzane in una soluzione contente aceto e successivamente metterle in un vasetto sterilizzato colmando con olio. Si tratta di una procedura che richiede molta attenzione perché il principio è quello di eliminare qualunque forma di vita di microbica. Basta una piccola disattenzione e la contaminazione è dietro l’angolo.

La fermentazione lattica delle melanzane, invece, si basa proprio sulla proliferazione dei batteri, ma quelli sicuri e che ci fanno bene! Lavorare con i microrganismi è molto più facile rispetto a lavorarci contro, cioè sterilizzare. Grazie alla fermentazione lattica, sarà possibile creare un ambiente acido, come con l’aceto, ma grazie alla formazione di acido lattico che è molto più delicato di quello acetico. Una volta ottenuta una melanzana acidificata, sarà possibile trasferirla in un vasetto e colmare con olio, proprio come si fa nella ricetta dei sottoli.

Si è propensi a pensare che questo metodo sia “nuovo”, un metodo innovativo del momento, ma in realtà è antecedente alle conserve tradizionali e sterilizzate della nonna. La fermentazione è probabilmente uno dei primissimi metodi di conservazione, prima che ci fosse una deriva igienista contro tutti le forme di microrganismi, senza compromessi. Oggi sappiamo che questi microrganismi sono fondamentali per la nostra salute e arricchire il microbiota intestinale, la cosiddetta flora intestinale, con un ritorno alle nostre tradizioni più antiche, quasi del tutto dimenticate.

STAGIONALITA’
#melanzane – da giugno a ottobre

Prova anche i crauti fatti in casa

Melanzane fermentate a crudo
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo18 Giorni
  • Porzioni1 kg di melanzane fermentate
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaSalutare
23,97 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 23,97 (Kcal)
  • Carboidrati 5,64 (g) di cui Zuccheri 3,37 (g)
  • Proteine 0,94 (g)
  • Grassi 0,17 (g) di cui saturi 0,03 (g)di cui insaturi 0,09 (g)
  • Fibre 2,86 (g)
  • Sodio 156,96 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Melanzane fermentate

  • 1 kgmelanzane (varietà preferita)
  • 25 gsale fino ( marino integrale NON iodato – o più in base ai propri gusti)
  • 1 spicchioaglio (o 2 spicchi – facoltativi)
+ olio necessario per coprire completamente le melanzane pronte

Strumenti

Melanzane fermentate

  1. Melanzane fermentate sottolio senza cottura a crudo

    1. Pulite e tagliate le melanzane a cubetti.

    2. Aggiungete i 25 g di sale per ogni kg di melanzane (per ottenere una verdura più croccante e saporita, aggiungere più sale fino ai 50 g), mescolate e spostatele in una ciotola schiacciata da un piatto e un peso per 24 ore, esattamente come fareste per far perdere l’acqua alle melanzane prima di cucinarle. In questo modo le melanzane rilasceranno sufficiente liquido.

    3. Spostate le melanzane con la loro salamoia (se le melanzane sono molto amare, una volta ottenuto il liquido per osmosi potete buttarlo e sostituirlo con una nuova salamoia con la stessa % di salinità), 2 spicchi di aglio sbucciati ed eventuali spezie in un barattolo a fermentare.

    4. Fermentate in barattolo chiuso, a temperatura ambiente, fra i 20 e 22°C per 2 – 3 settimane. Durante la prima settimana sarà necessario sfiatare il barattolo giornalmente.

    5. Dopo 2 – 3 settimane di fermentazione le melanzane saranno pronte. A questo punto eliminate la salamoia, scolando molto bene le melanzane per eliminare più liquido salato possibile.

    6. Spostate le melanzane in un barattolo adatto e ricoprite con olio d’oliva o di semi.

    7. Conservate le melanzane in frigorifero e consumatele possibilmente entro 6 mesi. Si mantengono bene anche a temperatura ambiente e fino a un anno, ma tenerle in frigo e consumarli entro pochi mesi garantisce una maggiore quantità di fermenti vivi.

    Buona fermentazione!

    Ricetta del biologo Flavio Sacco, appassionato di fermentazioni e autore del libro “Fermentare le verdure“.

CONSIGLI di Flavio Sacco

– Oltre all’aglio potete aggiungere aromi a piacere, come una foglia d’alloro o rosmarino.

– Se la buccia delle melanzane è coriacea si può scegliere di sbucciarle in parte o totalmente.

– Bisogna ricordarsi molto bene che le melanzane devono acidificarsi grazie alla fermentazione, prima di spostarle nell’olio.

– Assicurarsi che la fermentazione non sia più nella fase di produzione di gas al momento dell’aggiunta dell’olio

– Al posto di usare il sale marino integrale puoi anche usare un altro sale disponibile in casa, purché non iodato.

– Lascia fermentare le melanzane a una temperatura ideale di 20-22°C. Se non è possibile, a temperature più basse la fermentazione sarà più lenta e viceversa se fa molto caldo.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da Flavio Sacco

Biologo e appassionato fermentatore. Divulgo la cultura delle fermentazioni attraverso corsi, consulenze e il mio blog fermentalista.com e ho co-fondato LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati, un’azienda specializzata nella produzione di verdure fermentate non pastorizzate dal nome Orto Fermentato.

2 Risposte a “Melanzane fermentate – SICURE”

  1. Buongiorno sono nuova alla lattò fermentazione ma totalmente affascinata!
    Ho preparato, seguendo la tua ricetta alla lettera, le melanzane fermentate ma sono già sei giorni che le melanzane sono nel vaso con la loro salamoia e non vedo alcun movimento; ho preparato anche dei fagiolini in fermentazione che giornalmente devo sfiatare per quanto sono attivi, ma nel vaso delle melanzane è tutto fermo; inoltre vivo in Sicilia e la temperatura è abbastanza alta da aiutare l’avvio della fermentazione, invece nulla! È normale? Si può correggere? Mi piacerebbe capire cosa ho sbagliato.
    Grazie se mi risponderà
    Mariella

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.